Alla ricerca della migliore carne sintetica di Milano, tra i fast food che già servono l’hamburger alternativo, con fake meat: dove trovarla e com’è, nella nostra (disillusa) guida completa di assaggi e prezzi.
Milano, fine del secolo che fu. Il giorno in cui hanno inventato la parola flexitariano ho tirato un sospiro di sollievo. Apparentemente, fugati i dubbi esistenziali su quali magnetismi demoniaci mi attraessero verso schiacciatine di segatura, polpette di gesso, panetti di soia di biancastra (in)consistenza, avevo anche io il meritato e ufficiale incasellamento socio-gastronomico. Onnivoro con mucho gusto, ma attivamente interessato al repertorio vegetariano e alle questioni socio-ambientali legate al food system. Era circa il 1998, e le mie gite quasi quotidiane a uno dei primissimi grandi supermercati bio/vegetariani di Milano a 20 metri dalla mia casa di Porta Venezia riemergono dai ricordi come cartoline color seppia.
Molti anni passano, moltissimi altri pasti a base di soia e derivati transitano per la mia tavola, fin quando, giunti ad oggi, i sostituti della carne di nuova generazione finalmente lasciano le stanze dei laboratori americani per invadere con forza crescente scaffali e cucine dei fast food. Tali dirompenti novità, abbandonata la farraginosa e decisamente poco sexy appellazione di “sostituti della carne”, si lasciano chiamare carne sintetica, o “fake meat” per chi volesse azzardare un po’ di scettica ironia.
Codesti sono molto, ma molto più ambiziosi di qualsiasi cosa di simile li abbia mai preceduti. Non certo le magnifiche menti e progressive dietro Impossible Foods e Beyond Meat – le due start-up americane leader del campo – hanno sprecato il loro ingegno impastando soia, scherzando col seitan, o impacchettando fagioli frullati. Qua si tratta di tecnologia tostissima atta a replicare, da materia vegetale, non solo il gusto ma soprattutto le caratteristiche strutturali della carne. La texture, la consistenza, la sensazione al morso. La sanguigna sapidità dell’eme (un composto ferroso contenuto nel sangue) unita alla cremosità compatta e ricca della parte grassa.
Date le mie suddette e comprovate inclinazioni vegetariane, di sicuro non sono uno prevenuto, anzi direi di partire molto ben disposto e incuriosito. Mi interessa particolarmente anche il fatto che questi innovativi prodotti non prevedano l’uso della soia, regina madre indiscussa delle “carni vegetali” finora, e a vario titolo sospettata di nuocere sia all’ambiente sia alla salute umana se coltivata e usata al di fuori delle culture asiatiche di origine. Le premesse per un elettrizzante tour esplorativo di chi e come propone carne sintetica a Milano ci sono tutte. In città, le opzioni sono tendenzialmente tre. Burger King, che con notevole clamore ha da pochissimo introdotto anche in Europa un burger vegetale prodotto in esclusiva dalla danese The Vegetarian Butcher; poi Avo Brothers, un caffè con offerta salutista e avocado-centrica; e Meatball family, una catena specializzata in polpette. Questi ultimi si servono entrambi della carne sintetica di Beyond Meat.
Non saranno al centro di questa mia testimonianza le importantissime questioni politiche, ambientali, sanitarie che ruotano attorno all’universo emergente della carne sintetica. Mi concentrerò invece su una semplice, candida domanda: la fake meat è buona? Ma, soprattutto, è sufficientemente migliore dei cari vecchi sostituti della carne sul mercato da decenni? O siamo di fronte a un eclatante caso di vestiti nuovi dell’imperatore? In un futuro non troppo lontano, roseo o plumbeo a vostra scelta, avremo carne e pesce creati in laboratorio da cellule animali, o addirittura dall’aria.
Per ora stiamo ancora parlando di impasti e composti vegetali, né più e né meno che in passato. Inoltre, siamo sicuri che il futuro della sostenibilità alimentare passi (anche) da questo tipo di innovazioni? Si, siamo sette miliardi, in crescita, e sempre più affamati e voraci di carne, per produrre la quale distruggiamo l’ambiente. L’argomento per cui sarà l’ingegnerizzazione gastronomica a salvarci dalla catastrofe, invece che un raddrizzamento delle abitudini e dei valori culturali verso una drastica riduzione del consumo di carne, è piuttosto zoppicante per una serie di ragioni, quali: i rischi per la salute di alimenti altamente processati (a qualcuno viene in mente il paragone con i cibi industriali e raffinati, così giustamente osteggiati dalle intellighenzie contemporanee?); l’effetto sull’ambiente potrebbe addirittura essere negativo, a seconda di quanti e in quali forme saranno l’energia e gli input per alimentare la produzione; e in ultimo, non viene scalfita, anzi potenzialmente rafforzata, la cultura del consumo eccessivo di carne.
Torniamo a noi e al mio giro d’assaggi per Milano, che racconto a voi in stile contest. Giudicherò i 3 ristoranti provati in base alle due categorie di “credibilità” (verosimiglianza con la carne vera) e gusto.
Burger king
(“carne” di The Vegetarian Butcher)
Burger King sembra la scelta adatta per iniziare e fare il confronto, considerare il colosso dei fast food, che ha battuto McDonald’s sul tempo, come metro di paragone con le altre carni sintetiche sulla piazza milanese.
Il “Rebel Whopper” (menu a 8,10 euro, 5,50 euro per il panino, che già provammo per voi da Burger King, concentrandoci sulla credibilità del Whopper) campeggia fulgido sugli schermi sopra le casse, brilla lo sfondo verde fluo, tuttavia brilla molto meno nell’aspetto il panino vero una volta recapitato al banco. La consistenza della schiacciatina vegetale (cioè della carne del futuro) è quella della cartapesta bagnata, solo un po’ più elastica. Il sapore, quello della soluzione salina delle flebo reidratanti: acquoso, nullo, vagamente salato minerale. Il colore è grigio post-atomico.
Dunque per ora molto male, al netto della coerenza: il Rebel Whopper nel complesso è un Whooper, per quanto sia preferibile la versione originale. Ma vorremmo mica già arrenderci al dubbio insinuante che siamo di fronte a niente di meglio delle imitazioni della carne che esistono da decenni? Anni di ricerca, litri di sudore di scienziato, molti soldi investiti, e nessun affrancamento dalle beate solette di soia della Val Beeeeep reperibili in qualsiasi supermercato? Ma devo sbagliarmi io qui, dato che pensatori gastronomici più che rispettabili, folgorati sulla via delle partnership pubblicitarie, tessono lodi incondizionate del Burger King Whopper, ridefinendo definitivamente il senso estetico da Aristotele in avanti.
Credibilità: 2,5/5
Gusto: 1,5/5
Avo Brothers
(“carne” di Beyond Meat)
Non può finire cosi, devo sbagliarmi. Il giorno dopo, 5 minuti prima dell’apertura, ammiro il menu appeso alla porta d’ingresso del secondo ristorante di Avo Brothers a Isola. Rispetto al Pink Burger (“carne” di Beyond Meat su panino rosa e altre magie alla barbabietola), il più sobrio Beyond Cheeseburger (14 euro per il menu) sembra la scelta adatta al mio scopo di prova d’assaggio.
“E’ una cosa incredibile”, il simpatico ed entusiasta gestore ci tiene a farmi sapere. In effetti andiamo piuttosto meglio che la sera prima. A differenza della tetra materia grigiastra di Burger King, in questo caso il burger è spesso, polposo, umido, e piuttosto gradevole al morso. La texture è buona, anche se sia in quest’ultima che nel sapore, a scapito di quel quid ricco e compatto della carne vera, permangono ostinate sensazioni erbacee, fogliose.
L’immagine mental-palatale del cartone bagnato continua a perseguitarmi. L’eme sintetico colora e insaporisce debitamente il tutto di rosso ferroso, ma l’effetto rimane innaturale, alieno, posticcio. Dunque un po’ meglio da Avo Brothers, ma a livello organolettico non andiamo oltre un restyling della carne finta di vecchia generazione. Migliorie cosmetiche, nulla di più.
Credibilità: 3/5
Gusto: 3/5
Meatball Family
(“carne” di Beyond Meat)
La via dei miracoli a Milano è via Vigevano. Al civico 20 infatti, prende forma “the miracle burger” presso uno dei punti della catena Meatball Family. Si tratta del primo “burger ball” al mondo – immagino un incrocio tra un burger e una polpetta? Sono le 18.30 quando mi si consegna la mia scatola take away fumante (16 euro). Nella metro soffocata dal traffico umano dell’ora di punta si sprigionano caldi vapori di cartone scaldato mentre monta un’inquietante curiosità: sarà l’odore del sacchetto o del contenuto?
Naturalmente – verificherò a casa – il tutto proviene da tre miniburger che si litigano lo spazio nell’angusta scatola. A tali aromi lignei si mischiano disturbanti note che evocano lavaggi chimici, candeggine, ammorbidenti da bucato, saponette ipoallergeniche. All’assaggio, nulla migliora. Di nuovo carta bagnata, condimenti scialbi, sapori inesistenti. Nonostante lo stesso ingrediente di base a marca Beyond Meat, i tre hamburgherini sono molto peggio dell’esperienza da Avo Brothers. Scarichi, smunti e mollicci. Da evitare ad ogni costo, specialmente a 16 euro.
Credibilità: 1,5/5
Gusto: 1/5
La carne sintetica è un’innovazione agli albori ed è plausibile che, anche in tempi brevi, la qualità e le caratteristiche organolettiche si impennino in avanti. E che si faccia più chiarezza su presunti vantaggi ambientali o rischi per la salute. Tuttavia, almeno per ora, in attesa che a Milano compaia l’ossobuco a idrogeno liquido, la polenta di poliuretano espanso, e l’antimateria di cotoletta, rimango felicemente flexitariano. Poca carne, ma buona. E vera.