A Venezia il termine salizada (lett. selciata) indica calli che nel passato avevano un’importanza particolare e proprio per questo sono state le prime ad essere pavimentate con i “masegni” (macigni), pietre di trachite euganea che hanno contribuito a definire il volto pedestre della città al pari di quello architettonico. È lungo una di queste salizade che si trova la pasticceria Ballarin, meta della nostra recensione.
Siamo infatti in Salizada San Giovanni Grisostomo, in pieno centro città e lo dimostrano le ondate di turisti che la percorrono e che ne fanno mutare l’aspetto come gli effetti della risacca: mero punto di transito nel caso di passaggio massiccio, con le greggi che si dirigono verso (o che tornano da) il Fontego dei Tedeschi – la cui antica natura commerciale rivive oggi in un tempio del lusso firmato DFS – Rialto e Campo San Bortolo, diventa invece una calle con una sua dignità (conduce alla chiesa omonima, ma soprattutto al teatro Malibran, un gioiello del XVII secolo edificato dov’era anticamente la dimora di Marco Polo) nel momento in cui le folle a grappolo si ritirano, passano, trasmigrano, lasciando sedimenti odorosi e echi di lingue straniere.
Medesima sorte tocca alla pasticceria Ballarin, già nota su queste pagine come riferimento per le frittelle di Venezia, che – data la scarsa ampiezza della calle – rischia di passare quasi inosservata agli occhi dei passanti, complice anche un restauro modernizzante realizzato un paio di anni fa: se infatti da un lato è comprensibile la necessità di svecchiare (e non a caso uno dei tratti comuni alle pasticcerie di Venezia è proprio un carattere attempato, che solo in alcuni casi – il caffè Florian ne è un ragguardevole esempio – permette di accostare l’ “antico” allo “storico”), dall’altro però il rischio è quello di incorrere in ristrutturazioni spersonalizzanti, che fanno perdere i tratti identitari. E delle quali, per la verità, si accorgono solo gli autoctoni.
Ambiente e servizio
Un paio di vetrine linde, pulite e molto riflettenti (un’impresa riuscire a fare una foto a meringhe giganti e biscotteria esposte, senza incappare nella sagoma di qualche passante) accolgono i clienti. Impossibile, per chi ha il ricordo della versione anni ‘70 della pasticceria, evitare il confronto: quanto massiccia, carica di legno, dettagli âgé (oro nell’insegna) e satura di prodotti (biscotteria, fette di torrone multicolore) era la vetrina della Ballarin pre-restauro, tanto leggera, nuda e un po’ algida appare ora. Un passaggio un po’ troppo brutale, forse, tanto più che il servizio si contraddistingue per calore, cortesia e gentilezza.
Il bancone e lo spazio bar seguono – nelle linee dritte e spigolose in sostituzione dei vetri disposti diagonalmente secondo la moda del passato, e in un’altezza che non costringe a piegarsi per scegliere le paste – l’impostazione più moderna, che è completata da specchi, una scelta cromatica che privilegia i bianchi e i grigi e un’esposizione complessiva – sia della biscotteria confezionata a parete sia al banco, meno stipata. Se leggerezza, ordine e nitidezza insomma saltano all’occhio immediatamente, rimane un fondo di nostalgia del passato che induce a considerare un po’ formale il nuovo volto di Ballarin, come un abito gessato al quale si vorrebbe aggiungere un dettaglio ipercolorato per “spettinare” un po’ l’impressione generale di rigore.
Costante in città, anche qui si nota l’assenza di tavolini: si consuma quindi al banco e lungo un bancone ad angolo.
L’assaggio
Foggia classica, in linea con il resto della media cittadina, per le pastine di Ballarin, che affiancano dimensioni tradizionali a mignon. Alle proposte da colazione (cornetti semplici e ripieni, krapfen, sfoglie alle mele, danesi), si affiancano le tipologie tradizionali da vassoio (frolle, bigné, eclair), ed una discreta e modesta presenza, quella di alcuni capisaldi della tradizione partenopeo-sicula: cannoli, sfogliatelle e code d’aragosta. In vetrina, i biscotti della tradizione veneziana sono impacchettati per bene e richiamano all’acquisto come souvenir.
La scelta cade innanzitutto su un paio di classici mattutini: un cornetto all’italiana con marmellata ed un danese. Un plauso alla temperatura di servizio: entrambi sono serviti tiepidi, dettaglio che consente ai profumi dell’impasto di amplificarsi, al burro di sciogliersi leggermente e alla marmellata di non trasformarsi in una colata ustionante. Al palato il cornetto esprime una pasta ricca, piena, che tuttavia non si rivela (la prova a distanza di ore) pesante. Altrettanto ben eseguito il danese, che vede un gioco all’inseguimento tra la morbidezza della pasta e la cremosità della crema pasticcera, abbondante almeno quanto le uvette, sulle quali in genere si resta sempre un po’ timidi.
A seguire, una campionatura di classici: una frolla con crema pasticcera e fragole, un bignè con crema diplomatica, un eclair allo zabaione, un bigné al cioccolato con copertura ed una sfogliatella. L’uso di crema diplomatica per il bignè e pasticcera per la frolla è un segnale di una buona mano in laboratorio.
L’impasto di una pasta choux a regola d’arte rischia spesso infatti di oscurato o addirittura penalizzato da una crema troppo densa e invadente. Qui l’effetto è evitato grazie ad un perfetto bilanciamento tra pasta e ripieno sia nella quantità, sia nel livello di zucchero, sia nella consistenza stessa della crema, leggera, ariosa, mai stucchevole e complessivamente fresca. Ben eseguita la frolla, nella quale si nota un equilibrio corretto tra crema e fragole (che sanno di fragola); il ripieno prende leggermente il sopravvento, come quantità, sia nel eclair (lo zabaione, bello liquoroso, è affiancato da amaretti sbriciolati: peccato per una dolcezza eccessiva della crema) che nel bignè al cioccolato, ma il gusto in entrambi i casi (soprattutto della crema al cioccolato, non un infantilismo da bimbi ma un sapore adulto e non budinosa) perdona l’eccesso. Suona sotto i denti la sfogliatella (a Venezia è una sfida titanica, vista l’umidità), che è ben eseguita sia nella pasta che nel ripieno e che soffre solo di un eccesso di dolcezza complessiva.
Un vero peccato che la buona fattura dei dolci sia penalizzata da un caffè non all’altezza: amarezza ed acidità prendono il sopravvento sulle componenti aromatiche e lasciano il desiderio di un bicchiere d’acqua, per pulire.
Opinione
In pieno centro, in attività dai primi anni ’60, Ballarin è una delle tappe che meritano una visita in tour delle pasticcerie di Venezia. Nonostante un recente restauro l’abbia resa, seppure moderna, un po’ impersonale, la qualità dei prodotti resta buona con un’offerta classica, onesta, ma fresca e di qualità, che affianca ai prodotti da colazione quelli da vassoio domenicale e la biscotteria tradizionale. Il servizio è molto cordiale, preciso e accogliente.
PRO
- Cordialità e cortesia nel servizio
CONTRO
- Poca varietà. Una maggiore scelta valorizzerebbe di più il lavoro artigianale
- Il restauro ha reso l'ambiente un po' freddo
