“Il modo in cui beviamo il caffè è cambiato, ormai i bar, ops scusate, i coffee bar, si sfidano a colpi di portafiltro, pressino e lattiera”.
Lo scrivevamo due anni fa, e poi giù una lista lunga 20 posizioni di bar, caffetterie e torrefazioni, in pratica i capoclasse italiani dello specialty coffee.
Specialty che? Caffè speciali fatti con miscele e monorigini di pregio proposti da una nuova generazione di baristi, professionale e appassionata, per risollevare la qualità media del caffè bevuto al bar dagli italiani. A prezzi po’ più alti degli 80/90 centesimi di una tazzina, diciamo tra dai 2 ai 4 euro, anche per premiare chi con il caffè ci lavora. Specie nelle piantagioni.
[Il bar cambia: le 20 caffetterie artigianali migliori d’Italia]
A due anni di distanza torniamo a occuparci di filiere controllate, metodi di estrazione sperimentali, scenografiche macchinette di vetro, caffè filtro (ottenuto per infusione), cappuccini decorati e inevitabili lavagnette.
[La rivoluzione del caffè artigianale spiegata bene]
Con tanto di classifica dei 20 posti –spesso piccoli e deliziosi, alla faccia del gigantismo di Starbucks– dove aggiornarvi sul gusto dello specialty coffe all’italiana.
20. Antico Caffè Roscioli
Piazza Benedetto Cairoli 16, Roma
Famosi a Roma per Antico Forno e Salumeria, a poca distanza uno dall’altra (via dei Chiavari e via dei Giubbonari), un paio di anni fa hanno aperto in zona questa caffetteria sempre affollata ma con saletta salvavita. Ci si può sedere, consapevoli di spendere qualcosa in più, sottrarsi al caos di cappuccino e maritozzo per gustare una colazione o un aperitivo raffinati.
Caffè speciali, lunghe estrazioni e degustazioni di monorigine sono di casa, mica male nel marasma turistico delle viuzze storiche. Anche se cornetti e pasticcini, tra i migliori di Roma, restano il primo motivo per andarci.
19. Nero Vaniglia
Circonvallazione Ostiense 201, Roma
Altro posto, in zona più tranquilla, per chi vuole sperimentare le gioie degli specialty coffee senza rinunciare a quelle della pasticceria.
Giorgia Grillo, ex responsabile di laboratorio di Cristalli di Zucchero, pasticceria molto amata dai romani, e non da oggi, si è intestardita. Accanto alle indimenticabili aragoste alla crema o ai fritti da prima colazione ha preteso una proposta di caffetteria moderna, inclusa la possibilità di scegliere tra metodi di estrazione e miscele diverse.
Per il caffè fatto con una splendida macchina, il V60, pagherete 2,50 euro, che è davvero un prezzo onesto.
18. Insolito
Via Mosco 40, Siracusa
Potete essere scettici quanto vi pare, ma la Latte Art, cioè la decorazione della superficie di espressi e cappuccini con il latte montato, è una tecnica tutt’altro che semplice, nata in Italia e molto apprezzata nel mondo specialty.
Il campione che vi presentiamo in questo caso è Giuseppe Fiorini, che delizia i clienti dell’Insolito Cafè di Siracusa con piccoli capolavori di latte art tipo questo, e servendo i prodotti di fior di aziende siciliane come il caseificio Latte Sole di Catania e Caffè Barbera, torrefazione messinese coinvolta nei progetti Slow Food in Etiopia.
17. Filter Coffee Lab
Via Santa Maria 47, Pisa
Colazioni internazionali e continentali, bagel, insalate e pancake. Dopotutto con il turismo si deve scendere a patti, e questo bel locale di Pisa pare studiato apposta per il viaggiatore straniero che non vuole limitarsi al caffè espresso, sempre e solo quello.
[Cosa serve per lo specialty coffee fatto in casa e quanto costa]
Si può anche descrivere come la via pisana a Starbucks: tazza al tavolo, notebook, studenti e la contemplazione di una città che non smette di affascinare.
Da Filter, aperto da due ragazze, Eleonora Bodini e Valentina Montesi, si possono provare più metodi di estrazione, compreso il Cold Brew. Assaggerete un’infusione a freddo del caffè che ha richiesto tra 12 e 24 ore di preparazione, ma restituisce una concentrazione di sapori difficile da spiegare a parole.
Non è scontato trovare il Cold Brew, nemmeno in una caffetteria di quelle serie. E però, quando si trova è impossibile non notarlo.
16. Orso Nero
Via Broggi 15, Milano
Non fai in tempo a chiederti da dove arrivi una nuova tendenza che Milano è già invasa. Se trovare filtro e caffè speciali ai tempi della classifica 2016 non era ancora semplicissimo, oggi a Milano si fatica a riconoscere gli originali dalle brutte copie.
Per tagliare la testa al toro eccovi il classico indirizzo senza se e senza ma: Orso Nero, inaugurato un anno fa dal barista e intenditore di caffè speciali Brent Jopson, canadese di Vancouver (della cui scena specialty vi parlerà a lungo), affiancato dalla moglie Giulia Gasperini.
Non chiedetegli qual è il metodo di estrazione del caffè che preferisce tra i tanti proposti. Vi risponderebbe —guarda un po’— l’espresso italiano, che lo mette a dura prova con miscele e gradi di tostatura.
15. Torrefazione Cannaregio
Rio Terrà San Leonardo – Cannaregio – 1337, Venezia
No, la posizione centrale e i sacchi di liuta in bella mostra non sono specchietti per le allodole. E questa non è una trappola per turisti, ma una torrefazione storica (nata nel 1930), che produce e vende miscele proprie e mono-origini varie.
Si scelgono, se ne chiede una tazza, o un bicchiere con ghiaccio per chi vuol fare l’originale, e si resta colpiti dai prezzi inspiegabilmente normali per Venezia.
Vi piacerà parecchio anche il posto, pieno di legno, con i vecchi mobili a parete e la tostatrice a vista.
14. Taglio
Via Vigevano 10, Milano
Pareti di mattoni vivi, scaffali, bottiglie, non è facile essere più milanesi di Taglio, sempre allineato con l’ultima tendenza gastronomica. È gastronomia, enotece, rivendita di prodotti alimentari provenienti da piccole realtà artigianali, ovviamente ristorante.
Poteva mancare il mondo dei caffè speciali? No, e Taglio ci è entrato da protagonista, con professionalità, scenografici sifoni, miscele personalizzate oppure mono-origine e tostatura dei chicchi adattata al metodo di estrazione che preferite.
Va da sé che essere in linea con la mondanità gastronomica costa un po’ di più, soprattutto a Milano.
13. Tostato
Via F. Porcellaga, Brescia
Figlio d’arte, arte della torrefazione va da sé, Alberto Nevola si è aperto al mondo specialty senza fretta. Voleva essere pronto prima di aprire, lo scorso settembre, questa caffetteria a Brescia che è un gioiellino di design, tutta legno e raffinatezza hipster.
Ci sono due sale: una per chi ama sorseggiare in poltrona il caffè filtro estratto con 6 procedure diverse, dalla macchinetta V60 (con il filtro a V in cui si versa l’acqua) al già citato Cold Brew, raro e modaiolo. E l’altra, classica, con sgabelli e bancone lungo, per chi preferisce l’espresso.
In carta c’è il meglio delle torrefazioni artigianali, la lista dei tè è invitante e un’ampia scelta di prodotti alimentari non banali rendere Tostato un coffee bar completo. Con un tocco di personalità nell’ambiente, che non sembra copia-incollato dai competitor.
12. Pierre Cafè
Piazza Cavour 26, Gravina di Puglia (Bari)
Torrefattore innanzitutto, Vincenzo Paternoster di Pierre Cafè è uno specialista tra gli specialisti, che si distingue per la tostatura delicata del caffè, quel che basta a esaltarne gli aromi, senza strafare e sconfinare nelle frequenti note di bruciato di alcuni colleghi.
[Di cosa parliamo quando parliamo di specialty coffee]
Al bar di Gravina, specializzato in monorigine e spesso animato da laboratori a tema, si provano Aeropress (sistema che permette di dosare manualmente pressione e temperatura dell’acqua), v60 e compagnia cantante.
11. Lady Caffè
Strada di Mezzo 5 – Loc. Martorano, San Secondo Parmense (Parma)
Alla lista che, immaginiamo lunga, delle cose da fare almeno una volta nella vita aggiungete questa: provare il caffè Nitro di Massimo Bonini. Prevede una doppia infusione della miscela (con il metodo dell’espresso, e con il sifone per caffè) e poi zucchero di canna grezzo, menta e cardamomo.
Se siete fortunati, trovate Bonini in uno dei tanti eventi di street food a cui lui, torrefattore tutto d’un pezzo spesso in viaggio per le piantagioni di caffè, partecipa con tanto di bancarella, marchingegni e creme spalmabili di sua produzione.
Altrimenti andate nella sua caffetteria con sala degustazione in una antica cascina nella campagna di San Secondo. Se non per il caffè Nitro, almeno per visitare la torrefazione, che sta lì accanto.
10. Caffe Penazzi
Via Bongiovanni 32, Ferrara
Artigiano torrefattore, Alberto Trabatti gestisce il laboratorio di Ferrara aperto nel 1926 in Piazza della Repubblica e poi trasferito nei nuovi locali di via Giuseppe Bongiovanni.
Lì maneggia da par suo un’antica macchina da torrefazione come il syphon, la raffinata caffettiera a depressione cara a chi ama e consuma i caffè speciali, oppure la napoletana e anche l’Aeropress (macchina a cilindri concentrici inventata dall’ingegnere americano Alan Adler), in maniera totalmente interscambiabile.
Il suo coffee bar con negozio di specialità alimentari ha in carta tre miscele e una dozzina di caffè monorigine, e se non basta anche una proposta di dolci invitante e genuina.
9. Bugan Coffee Lab
Via G. Quarenghi, 32, Bergamo
Intendiamoci, questa bottega con area degustazione (“cupping”, in gergo) non sale sul podio della classifica solo perché non è tecnicamente un coffee bar.
Ma Mauro Valli, alla guida della micro-torrefazione con laboratorio di Bergamo, corrisponde perfettamente all’identikit del nerd che briga tutto il giorno col caffè, anche per evangelizzare nuovi clienti o formare il personale del complesso mondo specialty.
Magari passate di lì per comprare la stretta fornitura domestica e vi ritrovate ad annusare miscele provenienti da ogni angolo del mondo. E se, comprensibilmente, vi prende la voglia di un caffè, Valli non si farà prendere di sorpresa.
8. Aroma – Il piacere del Caffè
Via Portanova 12 b, Bologna
Tra i primi coffee bar italiani “d’autore”, la mini caffetteria bolognese dove si nota subito una meticolosa cura per il cliente, molto piacevole, riesce in un’impresa ambiziosa: conserva lo spirito del migliore bar all’italiana, con ottimi lieviti, creme di zabaione e cioccolate calda in tazza, e lo supera con un’attenzione che visto l’ambiente tradizionale non si direbbe.
Nella carta si trovano miscele di produzione propria e monorigine di pregio, come lo spettacolare Jamaica Blue Mountain della Torrefazione Piansa, tutto degustabile sotto forma di espresso o previa estrazione “manuale”.
7. Faro – Luminari del Caffè
via Piave 55, Roma
Avventura recente quella di Dario Fociani e Arturo Felicetta, ma nata sotto buoni auspici per le carriere dei due giovani ma già rodati baristi e ora imprenditori
Sarà per questo, per la scelta impeccabile di caffè speciali (sempre presenti quelli di Rubens Gardelli, più volte campione italiano di tostatura, e tutti i nomi principali a rotazione) e per l’ottima pasticceria, che Faro ad appena un anno dall’apertura è già l’indirizzo imperdibile del settore.
[Alfabeto dello specialty coffee]
Aiuta anche il lungo orario d’apertura, senza pause dalla colazione alla merenda.
6. Tazze Pazze
Via Fallero Vezzani 60r, Genova
Piazza 5 Lampadi 71r, Genova
Matteo Caruso e Andrea Cremone, coppia di giovani assi dello specialty coffee all’italiana, perennemente divisi tra corsi di formazione e concorsi, hanno raddoppiato con un nuovo locale –piccolo piccolo– nel centro storico di Genova: Tazze Pazze Caffetteria Gourmet.
I caffè speciali da Tazze Pazze sono molti, come i modi di somministrarli. Più che segnalarli tutti (caffè filtro, french press, aeropress, cuccuma, espresso…) conviene segnalare l’acquisto di una piantagione in Honduras, fatto dai giovani proprietari insieme ad altri 20 soci, con linea dedicata e possibilità di stage e/o lavoro nello stato centro americano per i ragazzi italiani interessati.
5. La Bottega delle delizie
via Pollenzo 6, Bra (Cuneo)
Uno di quei posti che non pensi possano esistere, fino a quando non ci entri. Tutto alla Bottega delle Delizie racconta le due passioni totalizzanti del bottegaio show-man dell’estrazione, Paolo Panero, che sta lì dal 1982.
Parliamo di caffè e cioccolato.
Panero è di quelli che ti “cucinano” il caffè con l’Ibrik, piccolo bricco di ottone a manico lungo (ibrik appunto) diffuso in Medio Oriente e nei Balcani, e ti consiglia l’abbinamento ideale con il cioccolato “bean to bar” (metodo di produzione artigianale che inizia con la raccolta delle fave di cacao e si conclude con la tavoletta confezionata).
Nel bel locale, dove si consumano seduti, ma al banco, a tu per tu con i bottegai, i migliori croissant del circondario, si trovano anche birre artigianali abbastanza rare.
4. Caffè Terzi
Via Guglielmo Oberdan 10/d, Bologna
Via Fontana 1, Vignola (MO)
Dopo anni alla guida del più amato coffee bar di Bologna, Manuel Terzi, il guru che può permettersi di svolgere la curiosa professione di torrefattore on demand per privati e professionisti, si è tolto lo sfizio.
Ha lasciato a Elena Nardi la gestione della fortunata attività bolognese per aprire nel centro di Vignola l’open space del caffè, un locale ampio, bello e se ci passate il termine: sperimentale.
Più coffee lab che caffetteria tradizionale, è un ambiente arredato e attrezzato di tutto punto per intensificare il piacere del caffè, dove assaporare i monorigine provenienti dalle migliori piantagioni del mondo, che è possibile provare prima crudi e poi tostati.
3. Orso, Laboratorio Caffè
Via Berthollet 30g, Torino
Pochi altri sono abili quanto Giulio Panciatici, l’ “Orso del nome”, ad accontentare i torinesi che amano sorseggiare un buon espresso leggendo l’editoriale de La Stampa, e gli hipster dello specialty coffee che si aggirano per il quartiere di San Salvario. O anche, più semplicemente, chi ha sentito parlare di “rivoluzione specialty” ed è curioso di provare.
Da Orso, dove non si lesina sulla qualità e neanche sui metodi di preparazione (moka, caffettiera napoletana, Aeropress, filtro, French press e Syphon), ogni categoria convive felicemente. Quasi un record per il genere umano.
2. Ventimetriquadri Specialty Coffee
via Bernini 64a, Napoli
Ve lo immaginate cosa significa appendere la tazzina al chiodo (beh, quasi) e scrivere orgogliosi “Specialty Coffee” nella vetrina della caffetteria da venti metri quadri a Napoli, capitale mondiale dell’espresso?
Ci vuole coraggio, e il coraggio che Vincenzo Fioretto ha dimostrato di avere a pacchi, va premiato.
Folgorato sulla via dei caffè speciali, a giugno 2017 ha aperto la sua piccola bottega al Vomero dove oltre all’espresso o alle miscele monorigine, che costano rispettivamente 1,5 e 2 euro, si trovano pregiate varietà di caffè certificate dalla SCA (Specialty Coffee Association).
[Come mai persone di buonsenso pagano 18 dollari una tazza di caffè]
E poi torte artigianali al posto dei cornetti, oltre a un percorso di gusto che include birre artigianali, estratti di frutta e cocktail.
1. Ditta Artigianale
via dei Neri 32r, Firenze
via dello Sprone 5r, Firenze
Francesco Sanapo, il caposcuola dei caffè speciali in Italia, il coach dei baristi ambiziosi, il micro-torrefattore con tanto di miscela griffata –“Jump” (Brasile, Guatemala e El Salvador)– che sbuca dal bancone di qualche bar che vuole distinguersi, l’ideatore di un reality show sul caffè” –“Barista & Farmer”–, che fa da ponte tra Italia e Colombia.
Un tipo eclettico, insomma.
Come i suoi coffee bar a Firenze: all’ora della colazione o del brunch provate Ditta Artigianale, l’originale, ambiente caldo e proverbiali croque madame (i sandwich delle caffetterie parigine).
Altrimenti andate al ristorante con cocktail bar di via dello Sprone, raffinato ai limiti del perfezionismo: dalla carta dei gin, anche di produzione propria, agli aromi della tartare.
In tutto questo, sono anche i migliori bar italiani per lo specialty coffee.