Non se ne può più delle giornate internazionali, ogni pretesto è buono per festeggiare qualcosa, dall’hamburger alla pace interiore. E quando scende in campo il marketing, come nel caso della giornata internazionale dei biscotti per cani, rasentiamo il ridicolo.
L’eccezione che conferma la regola è la giornata internazione della torta, che si festeggia domani 26 novembre. Sarà pure in odore di marketing però, quella specie di dieta perenne che seguiamo in tanti per mantenerci a puntino, mi permette di infrangerla. Anche se solo con il pensiero.
Ecco, appunto, a seguire trovate 10 torte. Forse non sono le più buone che si preparano nelle pasticcerie italiane, o forse sì, di sicuro per queste trasgredirei a qualunque dieta anche adesso.
Tra pezzi interi e monoporzioni ho dimenticato qualcosa di irrinunciabile?
1. Torta Giulio
Via Augusto Anfossi, 10, Milano Tel. 02 5519 4448
Già, la famosa Torta Giulio, con la griffe del pasticcere teutonico Ernst Knam, che l’ha dedicata a uno dei suoi quattro figli.
I milanesi possono ordinarla puntando il ditino verso lo scintillante bancone della pasticceria omonima, in zona Porta Romana.
La torta resta di una fighezza superiore che trascende ogni età e le epoche storiche, sconsigliata dai dietologi più vertiginoamente competenti ma per una volta ce ne dimentichiamo. Spettacolare guscio di frolla al cacao, ripieno di setoso caramello salato ricoperto da uno strato sensuale di ganache al cioccolato fondente.
2. Torta Caprese
Via Nazionale, 2/4, Sant’Egidio del Monte Albino (SA). Tel. 081 5154151
Non avere ancora provato questa torta al cioccolato e mandorle succinta negli ingredienti e naturalmente priva di glutine è un gesto così gratuitamente autopunitivo che merita una seduta di analisi.
Pare sia nata a Capri negli anni ’50, per errore. Gli anni erano ruggenti, l’isola non dormiva mai, capitava di confondere il cacao con la farina.
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Verità o marketing che sia, la caprese si prepara imbastendo una proporzione alchemica tra farina di mandorle, cioccolato fondente, zucchero, burro e uova. Less is more, dicono quelli che suonano il blues.
3. Delizia al limone
Via Roma, 80 – Minori (SA). Tel. 089877941
La delizia al limone nasce nel 1978, dalla fantasia immaginifica di un pasticciere e chef di Sorrento che il mondo non ha ringraziato abbastanza: Carmine Marzuillo. Giusto rimarcarlo in quest’epoca di radicale mastercheffismo.
La ricetta consisteva in un pan di Spagna semisferico e miniaturizzato farcito con crema diplomatica al limone di Sorrento, meglio ancora se di Massa, nappato da una glassa aromatizzata al limoncello. Nell’uso comune il limone diventò presto lo sfusato amalfitano, con una buccia ugualmente carica di oli essenziali esplosivi ma un succo meno acre.
Se dici delizia al limone, con buona pace dei sorrentini, dici Salvatore De Riso, pasticciere star che assembla pan di Spagna bagnato il giusto, crema arricchita da un curd di limone e glassatura da campione.
Memorabile per varie ragioni sintetizzabili in una: se non mugolate di piacere vi serve un trapianto di cuore.
4. Torta Setteveli
Via Jacopo Facciolati, 12, 35126 Padova. Tel. 049 8024428
É il cioccolato addolcito dal cioccolato. Che lascia posto al cioccolato. Che, con sprezzo per i residui scampoli di fegato, cede una volta ancora all’alternanza con il cioccolato. Il piacere è esponenziale: chi vuole smettere di moltiplicare cioccolato per cioccolato?
Volto noto, Luigi Biasetto. E non solo perché “va in televisione”. Gli è che si è ritagliato il suo posto al sole tra i grandi della pasticceria, e non solo in Italia.
Nella sua elegante bottega padovana i risultati si vedono eccome: dalla torta Setteveli al croissant al pistacchio, tutto ha un’aura quasi mistica.
5. Torta delle Quattro Città
Dove? Ristorante Cracco (forse)
Via Victor Hugo, 4 – Milano. Tel. 02 876774
Trovarla in qualche pasticceria? Naa, difficile. Ho avuto la fortuna di provarla alla presentazione del libro “A qualcuno piace Cracco”, dove l’ex giudice di Masterchef privato da quei cattivoni della guida Michelin della seconda stella, spiegava di aver scoperto questa torta parlando con il super pasticciere Iginio Massari, che raccontava la storia di una torta contesa tra le città di Verona, Vicenza, Mantova e Modena.
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La composizione è ingegnosa: fondo di frolla ripiena di mandorle e scorze di arance, con una copertura in superficie fatta di vere tagliatelle di pasta all’uovo. Vengono in mente la torta di tagliatelle di Mantova o anche la torta ricciolina emiliana.
Le modifiche apportate alla ricetta origianale da Cracco sono l’aggiunta di fichi e il virtuosismo dello chef: una sottilissima sfoglia drappeggiata al posto delle tradizionali tagliatelle.
6. Torta ricotta e pere
Via Roma, 80 – Minori (SA). Tel. 089877941
Sal De Riso, già citato per la delizia al limone, guarda gli altri pasticcieri dall’alto del suo nuovo status: due torte presenti in questa lista.
Merito della corrispondenza di amorosi sensi tra due prodotti della costiera sorrentina con pochi rivali, pere e nocciole, unite in questa torta per la prima volta nel 1998.
Uno scrigno di pan di Spagna alle nocciole di Giffoni con all’interno la morbida farcia di ricotta, pere di Agevola e l’aroma dei limoni di Sorrento.
7. Primo amore
Via Salvo D’Acquisto, 8 – Brescia. Tel. 030 392586
Ci sono due tipi di pasticciere famoso. Quello famoso per come si mangia nella sua pasticceria, e quello famoso perché va in tv. Poi c’è Iginio Massari, che è talmente una categoria a parte da avere un fan club, per dire, tappa importante nella costruzione del suo culto.
Qualche anno fa il supereroe Marvel che nella pasticceria Veneto di Brescia fa lievitare le cose con lo sguardo e sussurra ai panettoni, presentò al Salon du Chocolat di Milano, causando i gridolini eccitati delle fan, una torta a forma di cuore con la glassa a specchio.
La composizione è questa: base pan di Spagna inzuppato di cacao e succo d’arancia, mousse al cioccolato fondente amarognolo, cremoso chiaro con amarene sciroppate e una glassa rossa attirasguardi più di un magnete.
8. Torta mimosa
Dove? Solo nei libri di Maurizio Santin, purtroppo.
Non è tanto il numero di banalità che leggo sulla torta mimosa; è il numero di banalità con tono “ora ve la spiego io”, altro che le banalità degli altri. Okay, la mimosa è torta un tantino trash, come una cinquantenne con la frangetta phonata, se ci fidiamo dei dati anagrafici che l’accompagnano.
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La versione sobria del pasticciere interista Maurizio Santin è organizzata intorno a una struttura portante di pan di Spagna inzuppato con bagna moderatamente alcolica, e farcito con crema pasticciera e panna montata. Questa struttura, glassata, viene poi ricoperta di briciole o cubetti di (altro) pan di Spagna.
Esiste anche una versione ingioiellata, molto pop, farcita con ananas in pezzi e il suo sciroppo. Ma si capisce subito che cerca solo i famosi 15 minuti warholiani.
9. Cassata
Via Principe di Belmonte, 107 – Palermo. Tel. 091 7495104
Vocazione da gran caffè internazionale, con sofisticata sala da tè interna e tavolini nell’aristocratica via Principe di Belmonte, tormentati dai piccioni che si buttano in picchiata per afferrare patatine e olive, Spinnato avrà anche perso l’allure, e pure la specchiata pulizia di un tempo, ma resta immensamente popolare tra i professionisti palermitani e tra i turisti.
Giusto così, non fosse altro che per la cassata.
Se il giudizio si fermasse all’estetica, guardate voi stessi, non la si dovrebbe proprio tagliare. Resta il fatto che averla per le mani e non provarla è un reato. Al netto dell’aspetto poco barocco ma lo stesso ammaliante, spiccano i canditi freschi, morbidi e succosi.
Millefoglie
Piazza del Paradiso, 56/57 – Roma. Tel. 06 6861480
Andrea De Bellis non ha aperto per caso la sua piccola bottega da pasticciere nella promettente piazza del Paradiso. Era un modo per dirvi che la sue Millefoglie resta tra le poche incrollabili certezze delle nostre mutevoli esistenze.
Ne è talmente convinto il pasticciere romano che ha italianizzato quel capolavoro di pasticceria che è la torta Millefeuille francese, altrimenti detta, dagli americani, dolce Napoleon, da farvi optare per il “Millefoglie Bar”, che vuol dire poter scegliere gli ingredienti per comporre la propria torta a strati.
Sfoglia croccante alla crema, classica, al cioccolato, alla nocciola, o con guarnizioni diverse: frutta secca, candita o fresca, gocce di cioccolata o caffè. La strada per il paradiso (per piazza del Paradiso) è lastricata di monoporzioni di millefoglie made in De Bellis.