Il burro si manifesta sotto forma di innocuo blocchetto, freddo e piacevole al tatto, figlio della gloria spavalda di grassi che affiorano nei cuori di ciascun peccatore del gusto. C’è un modo per isolarne la bontà malvagia e preservare la parte migliore, liberandosi di acqua e proteine superflue. Il prodotto di tale lavorazione prende il nome di “burro chiarificato”.
Il burro chiarificato ha un punto di fumo piuttosto alto, 180°/ 200°, il che lo rende adatto a disparati metodi di cottura.
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Si conserva più a lungo, è più digeribile e ci si possono fare salse e dolci strepitosi come la torta paradiso di Iginio Massari che ho preparato per Dissapore qualche mese fa.
La tecnica di oggi l’ho imparata proprio da lui, l’immenso e inconfutabile Iginio.
Le tecniche: come preparare il burro chiarificato.
Indice di difficoltà: facile
Requisiti fondamentali: due pentolini per la cottura a bagnomaria, un colino a maglie strette.
Prepariamo due pentolini, in uno versiamo dell’acqua e procediamo alla fusione del burro a bagnomaria.
Se non avete il polsonetto non strappatevi le vesti, mi raccomando.
Adottiamo la tecnica “ a secco”, facendo attenzione, cioè, che l’acqua non sfiori il pentolino in cui avremo posizionato il burro. Facciamo sciogliere delicatamente mantenendo la temperatura intorno ai 60°.
Quando il burro si sarà completamente disciolto, lo versiamo in una terrina e lasciamo intiepidire.
Dopo qualche minuto eliminiamo i residui di caseina che affiorano in superficie con un colino a maglie strette e attendiamo che il burro si raffreddi del tutto. Notiamo intanto che il siero è già precipitato sul fondo.
Trasferiamo la terrina in frigorifero, posizionandola nella parte più bassa, e lasciamo stazionare a 4° per circa 12 ore.
Preleviamo la parte solida con un cucchiaio, lasciamo colare via il siero in un setaccio e trasferiamo in un barattolo di vetro sterilizzato.
Il burro chiarificato si conserva per qualche mese in frigorifero e fino ad un anno in congelatore.