Non ho mai amato granché la zucca. Per la tribù degli umbri cui appartengo, il suo sapore dolce e ruffiano non sarà mai all’altezza dei sapori sapidi dei prodotti locali. L’umbro può fare qualche compromesso con la dolcezza concentrandosi sui legumi, ma anche a quelli in genere aggiunge pezzetti di maiale qua e là, lardo e salsiccia per assicurarsi la sua dose quotidiana di grassi saturi.
Nei giorni scorsi, ho assaggiato per la prima volta i tortelli di zucca “fatti alla emiliana” o per non incappare in critiche aspre “fatti come li fa la nonna di Federica” e ancora sono qui che ci penso.
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So che potrei essere fustigata dall’emiliano medio incattivito per la mia scarsa cultura in fatto di zucca e cappellacci, ma sento lo stesso la necessità di sviscerare l’argomento, aprendo faide e guerre fredde. Capiamo come si arriva alla produzione del tortello perfetto e soprattutto, tra quelle esistenti, come si sceglie il tortello del cuore.
Ingannevoli zucche.
Quando ho deciso di interessarmi alla zucca, è stato subito chiaro che non ne sarei uscita viva. Scegliere la zucca giusta al primo colpo senza una guida è impossibile, le gradazioni di arancio vi seppelliranno. La scorza esterna cui non potete fare un tassello come all’anguria e neanche un sorriso cattivo a mo’ di lanterna di Halloween, vi ingannerà e non vi parlerà della consistenza. Studiate quindi, assaggiate e nel caso, portate con voi una mazzetta pantone.
Le zucche celebri.
Alcune zucche sono più celebri di altre, non perché siano necessariamente più buone, forse hanno solo un ufficio stampa migliore. La Zucca Marina di Chioggia è grossa, rotonda, dalla buccia bitorzoluta di colore grigio verde, la sua polpa è farinosa, adatta soprattutto per gli gnocchi. La Zucca Mantovana è verde, grande e bitorzoluta anche lei, è la regina delle farciture dei famosi tortelli. La Zucca Ungherese, dalla forma schiacciata e costole marcate, ha una polpa dolcissima. La Zucca Piena di Napoli ha una forma allungata, una polpa color arancio molto acceso.
Se volete fare gli esotici invece potete scegliere la Zucca Uchiki Kuri, di origini giapponesi, nella forma somiglia ad una grande cipolla, la sua buccia è di colore rosso acceso e molto sottile, il suo sapore ricorda la castagna.
Sul nome mi arrendo.
Tortelli, tortellini, cappellacci o cappelletti? Per conoscere esattamente la differenza e dare al nome un sapore, fate una gita tra Mantova, Parma, Reggio Emilia, Cremona e Ferrara. Giureranno che la ricetta più buona è la loro e voi rimarrete lì a rimuginare per anni. Le differenze sono nella farcitura e nella forma.
Il tortello mantovano è farcito con zucca (bollita, cotta al forno o a vapore, non ho mica capito) e ridotta in polpa, formaggio grana padano, amaretti, mostarda e noce moscata; ha la forma di un raviolo. Sulla farcitura del tortello si aprono le prime rappresaglie, c’è chi aggiunge un tuorlo d’uovo, chi il pangrattato. Questi ultimi affrontano a testa alta i puristi, sostenitori del quadrunvirato degli ingredienti base.
C’è poi il cappellaccio, stessa forma ma più grande del cugino cappelletto, tipico della provincia di Ferrara, farcito con un impasto di zucca cotta al forno, grana grattugiato, noce moscata e sale. Caso a parte per il tortello cremasco: pasta fresca senza uova, piegato a mezzaluna con un ripieno ricco sempre a base di zucca, cui vengono aggiunti buccia di limone, mostaccino, uva passa e altri ingredienti a seconda della ricetta o della famiglia.
Poi ci sono quelli di Finale Emilia, quelli che ho preparato con la santa guida della mia amica autoctona e che mi hanno fatto battere forte il cuore. Si chiamano sempre tortelli, anche se hanno stessa forma e dimensione dei cappelletti, farcitura di zucca cotta al forno, parmigiano reggiano, noce moscata e un pizzico di sale, conditi con sughetto di salsiccia e una spolverata di parmigiano reggiano.
Chiudere il tortello è un’arte.
C’è un comitato di nonne col frustino pronte a bacchettare ogni tortello imperfetto prodotto con le vostre dita maldestre. Questo potrà indurvi a eliminare la prova della vostra incapacità, ingoiandola. Non preoccupatevi, tutti i produttori di pasta ripiena sono passati attraverso l’indigestione da tortello crudo.
Superato il trauma iniziale, la chiusura del tortello di gruppo sarà un momento indimenticabile, soprattutto se abbinato alla perdita del freno inibitorio della nonna, che vi racconterà spontaneamente tutto quello che non avete mai osato chiedere. Quando poi dentro al piatto giocherete a “indovina chi” e riconoscerete quelli che portano la vostra firma, sarete pur sempre bacchettati dalle nonne, ma felici.
Dibattiamo sul condimento.
La mia ignoranza sul tortello mi ha sempre fatto credere che l’unico condimento ammesso fosse burro e salvia. Ma si sa, le vie dell’intingolo sono infinite: bianche, rosse, di carne, funghi, col sughetto di salsiccia appunto. Non dimenticate la spolverata di grana padano o parmigiano reggiano, col movimento di polso da chef sapiente.
E se non siete amanti del tortello – non vedo com’è possibile, ma capita – il resto delle regioni italiane ha da dirvi qualcosa sulla zucca.
Risotto in Lombardia, zuppe e gnocchi in Emilia, Friuli, Veneto o Valle d’Aosta; zucca dolce fritta e ravioli fritti anche detti barbagioan in Liguria. Mentre le minestre e le zuppe di zucca, sola o abbinata a riso, pasta o legumi, invadono le cucine di Abruzzo, Campania, Calabria e Puglia. In Sicilia zucca fritta, in agrodolce, in agghiotta (con sugo di aglio, acciughe e menta) o sottoforma di confetture e canditi, indispensabili per la cassata.
In sintesi: correte a comprare la zucca. In alternativa: diteci come fate i tortelli e soprattutto come li chiamate.