Dire Combal.Zero non vale, troppo facile. Che c’entra, tutte le occasioni per cenare nel ristorante di Davide Scabin all’interno del castello di Rivoli sono buone, per esempio il Salone del Libro al Lingotto che comincia oggi. Torino-Rivoli in fondo è una manciata di chilometri.
Ma questi sono i 10 ristoranti migliori DI TORINO, e ce n’è abbastanza –credeteci– per leccarsi i baffi. (I dintorni della città valgono un post a parte, come abbiamo fatto con le piole. Due volte).
Merito soprattutto dei giovani cuochi, razza prorompente che a Torino sembra più coraggiosa, determinata, incosciente che altrove. E della possibilità che la città si è data di gridare al mondo “abbiamo un ristorante” (“abbiamo una banca” nella versione del sindaco), con la riapertura del Cambio: ambizione giaguara e nuova era per un passato glorioso.
Ecco dunque che, con la complicità de I Cento, guide al top e al pop dei ristoranti“, vi proponiamo 10 tappe aggiornate al momento, per gustare la storia culinaria di Torino e la sua modernità.
10. SCANNABUE
Largo Saluzzo 25H
Gallina per il pesce. La macelleria Martini di Boves per la carne. Parola per i formaggi. Con fornitori alla stregua di questi poi ti credo che il ristorante, ancorché giovane, è molto conosciuto e amato dai torinesi.
Bisogna provare carne cruda e brandacujun, ravioli e pasta fresca con verdure di stagione, crudi di pesce e pasta con le sarde, e soprattutto il fish & chips.
Da poco, e a pochi metri dal ristorante originale, è sorto Gallina Scannata, che a dispetto del nome truculento è la joint-venture monotematica tra Scannabue e la pescheria Gallina.
Prezzo medio: 40 €.
9. AL PASS
Corso Casale 194/H
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Dalla vecchia casa cantoniera di San Mauro, che ospitava il Tajut, tutto trattoria, fritti misti, tajarin e tavolate, il cuoco Enrico Zanirato si è spostato a Torino, portando nel nuovo Al Pass la tecnica invidiabile nell’assemblare i piatti e l’equilibrio degli accostamenti ammirati nella sua cucina.
Se ci passate l’idea che una tradizione contemporarea possa esistere, la si ritrova nel peperone piquillo con acciughe e baccalà, più composito e ricco di sfumature “Il Segreto” di Pata Negra con salsa di ricci di mare, burrata e polvere di patate.
Personale come la cucina una carta dei vini ricca e ben congeniata.
Sfizio da togliersi: tra i vari menu degustazione c’è anche quello “al contrario” che inizia con un dolce non troppo dolce e chiude con lo stuzzichino della casa.
Prezzo Medio:45 €
8. RURAL
Via San Dalmazzo, 16
Giovane il ristorante, giovane pure lo chef: Giovanni Spegis, allievo del basco Arzak che si è fatto le ossa al Quattro Passi di Nerano, per dire che ne sa anche di cucina mediterranea.
Dal menu questo Ruràl, accento sulla “a”, lo si potrebbe scambiare per una trattoria. Vitello tonnato (ma) con capperi di Pantelleria, giardiniera (ma) con ventresca di tonno, tajarin con la salsiccia di Bra e la Torinese, un sottofiletto impanato nei grissini talmente buono che sarebbe sciocco negarselo.
Non è però una trattoria, come conferma qualche raffinata proposta di pesce, l’invitante carta dei formaggi e la lista dei vini. Ma ve n’eravate già accorti entrando, il servizio puntuale e cortese farà il resto.
Prezzo Medio: 45 €
7. VINTAGE 1997
Piazza Solferino 16H
Una carta dei vini molto raffinata, per gli appassionati un viaggio imperdibile tra Piemonte e Francia. Niente fraintendimenti però, nell’elegante sala del locale si mangia divinamente.
Certo, non aspettatevi l’innovazione: acciughe al verde e vitello tonnato senza maionese, spaghetti con le ostriche, il piatto più conosciuto qui, e tajarin all’uovo benedetti dal parmigiano delle vacche bianche di Modena. Poi la sublime Torinese, una costoletta di fassona impanata nelle nocciole e nei grissini che è bello sapere che c’è.
Come il Vintage a Torino
Prezzo Medio: 60 €
Corso Turati 14
A Torno si sono consumati piccoli drammi quando Fiorio ha avallato l’idea del franchising, quando Elia ha smesso di fare gli agnolotti, Falchero i mignon e Abrate la torta al cioccolato. Sapere che Il Gatto Nero è sempre al suo posto è rassicurante.
Ma sbaglia chi pensa che sia solo nostalgia. Il Gatto Nero è attuale anche con la sala di mattoni a vista e teak, con la bistecca, l’insalata di mare tiepida, il ragù di costata. Sono piatti che formano, gli intenditori passano di qui, siamo nel “liceo” del gourmet torinese.
Fatevi raccontare gli aneddoti sui vecchi avventori, sono il completamento ideale del pasto.
Prezzo Totale: 65 €
5. VO
Via Provana 3/D
D’impulso, nel disegnare il primissimo l’identikit del ristorate, viene da pensare a un’eleganza discreta, quasi sottotraccia. Atmosfera raccolta. Accoglienza sussurrata. Pareti viola.
L’esperienza nel ristorante voluto da due professionisti, cuoco uno sommelier l’altro, alla prima esperienza insieme dopo molti anni spesi nei ristoranti altrui, si rivelerà invece intensa e anche divertente. Nel peperone tonno e acciughe, per esempio, il peperone giallo è una gelatina che fa da involucro al tonno, il peperone rosso riveste un’invitante crocchetta fritta di salsa d’acciuga.
C’è molta modernità oltre alla tradizione, e riuscita come nei ravioli liquidi alle vongole veraci con il curry e il pomodoro, o la zuppa di cipolla che cuoce per un giorno con caprino e datteri.
Prezzo Medio: 50 €
4. CONSORZIO
Via Monte di Pietà 23
Probabilmente il posto che più di ogni altro sta influenzando i ristoranti di Torino dimostrando che si può fare alta cucina con idee nuove a prezzi sostenibili. Idee che il dinamico duo di gestori del locale ha trasferito nel nuovo Banco Alimentare. Le piole torinesi sono avvisate.
Le acciughe, che arrivano dal Mar del Cantabrico, grosse e squisite come sono mettono subito le cose in chiaro: in purezza gli ingredienti del Consorzio sono eccezionali. La carta dei formaggi, per quanto non estesa ma comunque la migliore di Torino, è un’altra dimostrazione, con le tome e il Comté che spiccano.
Ma anche la cucina con radici piemontesi dà soddisfazione, per i remake ispirati della fonduta con uovo croccante, spinaci e pancetta o della finanziera.
Discorso a parte merita la carta dei vini, lunga e incentrata su tutte le etichette bio meritevoli di attenzione specie nei rossi, chi preferisce la birra è invitato a provare Cantillon Gueze, un piccolo capolavoro.
Prezzo Medio: 35/40 €
3. MAGORABIN
Corso San Maurizio 61/B
Un vero cuoco stellato. Nel senso che quando la guida Michelin gli ha finalmente attribuito la stella, “Il Mago”, aka Marcello Trentini, con tutte le treccine, se l’è subito tatuata su una spalla.
Come lui, la cucina del mago è estrosa e originale, e con il pesce dà il meglio. Il remake del risotto alla scoglio, dalle forme inedite e sorprendenti, è un piccolo colpo di genio culinario, mentre il trancio di salmone con latte di cocco, rucola e fiori di borraggine, sta diventando un classico tra le proposte del menu.
Che cambia spesso da Magorabin, secondo il suo mutevole estro, pur contando su alcuni evergereen come gli spaghetti pane, burro e acciughe o i piatti della tradizione piemontese.
Prezzo Medio: 60 €.
2. CASA VICINA EATALY LINGOTTO
Via Nizza 224
La cucina della famiglia Vicina ha il merito di trasformare piatti nati per le osterie o le piole, come la magica finanziera o gli agnolotti pizzicati al sugo d’arrosto, in portate da “gran ristorante”. Non sono pochi in città, ripensandoci, che considerano questo il ristorante migliore, dove tutto, dal pane al servizio cortese e attento sono in linea con il menu.
Dal quale il consiglio è di scegliere vere prelibatezze come le cervella di vitello in pastella al barolo, o il rognone presentato alla coque con vellutata di senape.
La lista dei vini è attinta direttamente dall’enoteca di Eataly, potete immeginare.
Prezzo Medio: tra i 70 e i 100 €.
1. DEL CAMBIO
Piazza Carmignano 2
C’è voluto qualche mese di assestamento perché dai velluti e dagli specchi di una ristrutturazione sontuosa (e molto costosa) emergesse in tutta la potenza la cucina di Matteo Baronetto, eterno secondo del bel Cracco a Milano, e ora finalmente nel suo Piemonte a governare i piatti del Cambio, il ristorante che fu Cavour.
La prova di questa crescita è il brodo di caviale, capperi e uovo, piatto migliore del menu, ma vanno provati gli agnolotti alla pietra con salmone e coniglio, e certamente la finanziera.
Vi aspetta una passeggiata sul filo della tradizione piemontese che Baronetto eleva con accorgimenti da ristorante di prima classe. Emblema di questa filosofia è un meraviglioso brasato al barolo.
Prezzo Medio: 100 €.
[Crediti | Link: Dissapore, I Cento. Immagini: Dissapore, Fulvia Villata, iSymposium, Altissimo ceto]