I napoletani, siano benedetti, hanno questa espressione onomatopeica, sciuè sciuè, che significa rapido ma efficace e che, se parliamo di sughi per la pasta, è la formula degli spaghetti al pomodoro freschi perfetti, veloci da fare e buonissimi da gustare.
A patto di sapere quali sono i pomodori migliori (date un’occhiata alle nostre prove d’assaggio) e soprattutto di non commettere i cinque errori grossolani più comuni, dai quali sono qui a mettervi in guardia.
1. SBAGLIARE I POMODORI
I pomodori freschi giusti per un sughetto sciuè sciuè devono avere caratteristiche precise: essere “maturi ma sodi” (espressione cara alle riviste di cucina d’antàn), polposi, con poca acqua e pochi semi (ma il capitolo semi e acqua lo affrontiamo fra poco) e buccia sottile (idem).
Sulla dolcezza possiamo discutere, soprattutto in questi tempi in cui il pomodorino verde sta avendo (giustamente, a mio avviso) un momento di gloria.
In generale, sono indicate tutte le varietà di stagione e da qui a settembre potrete sbizzarrivi fra perini e datterini, ramati e ciliegini, pizzutelli e marinda, cuore di bue e costoluti in genere.
Ma se non siete sicuri della qualità assaggiateli prima di rovinare la pasta: se risultano insapori, farinosi o duri (che è diverso da croccanti, qualità apprezzabile) usateli per un’insalata e, piuttosto, ripiegate su una onesta aglio, olio e peperoncino.
2. NON SCARTATE SEMI E ACQUA
Sciuè sciuè significa pochi minuti sul fuoco, quando non tutto a crudo: un tempo insufficiente per restringere un fondo di cottura eccessivamente acquoso. Quindi, i pomodori vanno privati del liquido di vegetazione in eccesso e, già che ci siete, dei semi scivolosi.
Senza essere troppo pignoli, vi basta tagliare i pomodori a spicchi e togliere la parte centrale, o addirittura inciderli a un polo e spremerli come fossero un tubetto di dentifricio, giochino perfetto e divertente da fare con i perini.
Magari, dopo averli spellati, come vado a illustrarvi nel prossimo punto.
3. NON RAGIONARE SULLA BUCCIA
Ad alcuni non dà fastidio. Contenti loro, non li convincerò a complicarsi la vita per eliminare la pelle dei pomodori. Molti altri, me compresa, non amano trovarsi nel piatto le buccette, che magari durante la cottura si sono separate dalla polpa.
Bisogna toglierle prima (sì, anche prima di eliminare acqua e semi) e il procedimento è semplice: pentola di acqua bollente (la stessa in cui poi cuocerete la pasta); incisione a croce sui pomodori, al polo opposto al picciolo; tuffo nell’acqua per 30-60 secondi; schiumarola e passaggio in acqua fredda (meglio ancora con ghiaccio); pelatura finale.
Personalmente, non manco mai di farlo con i pomodori di grandi dimensioni, mentre evito con ciliegini e compagnia, sia perché sarebbe un lavoro lungo e noioso (quindi, addio sciuè sciuè), sia perché in genere i frutti piccoli hanno la buccia sottile.
4. PROLUNGARE TROPPO IL TEMPO DI COTTURA
I pomodori tagliati a spicchi, tocchetti, filetti o come piace a voi devono scottarsi pochi istanti e conservare la loro forma. Quindi, fate appassire nell’olio quel che preferite fra cipolla, cipollotto, aglio, peperoncino.
Poi, versate i pomodori, saltate a fiamma vivace per un paio di minuti, salate, spegnete, unite basilico spezzettato (ma io adoro anche il timo) e lasciate il sughetto da parte, in attesa che venga pronta la pasta.
Oppure, optate direttamente per una crudaiola radunando nella terrina di servizio i pomodori con olio, aglio, basilico, sale, peperoncino, meglio ancora se con un poco di anticipo.
Una interessante via di mezzo: mettete i pomodori nella terrina e versatevi sopra il soffritto, caldo, con gli odori che preferite.
Nella versione fatta in padella, un salto veloce della pasta, meglio ancora se scolata con forchettone o schiumarola, così che resti un po’ umida, legherà bene tutti i sapori.
Nella versione terrina, dopo aver riunito pasta e condimento fate riposare un paio di minuti e servite la sciuè sciuè appena tiepida.
5. SOTTOVALUTARE LA VERSIONE PASSATA O FRULLATA
Anche se, rispetto alla versione a pezzetti, ci vogliono pochi minuti in più, il pomodoro fresco passato o frullato vi può regalare una pasta ottima e dall’aspetto un filo più ricercato. Per prepararla, scottate, sbucciate e private i pomodori dei semi e dell’acqua, poi passate la polpa al passaverdura o frullatela con il minipimer.
Fatela restringere qualche minuto nel soffritto preferito, a fiamma vivace, e terminatevi la cottura della pasta come spiegato sopra, profumando con il solito, sempre abbondante basilico fresco.
A proposito di aggiunte e aromi: provate a completare con una presa di origano fresco o secco, una grattugiata di scorza di limone, una manciata di olive taggiasche e capperi dissalati, un’acciughina sciolta nel soffritto, una spolverata di grana o ricotta salata a filetti grossi, una goccia di aceto balsamico, qualche pinolo, una macinata di pepe o qualunque altro ingrediente vi venga in mente.
Purché sciuè sciuè.