La base di vellutate, creme, besciamella, soufflè e salse per fondi è un “roux”, un composto di burro e farina tostata in uguali quantità, che fa da addensante. Il roux (che in francese significa “rosso ruggine”) ha tre fasi di cottura: per creme e vellutate, roux bianco, cuoce 1-2 minuti, per besciamella e soufflè, roux biondo, cuoce 2-3 minuti, per salse/fondi cottura (es salsa demi glace), roux bruno, cuoce 3-4 minuti, assumendo un colore scuro, brunito appunto.
Per tostare la farina base roux è necessario un tegame dal fondo spesso, che conduca bene il calore ma eviti bruciature; chiaramente il composto va mescolato di continuo, “frustato”, e per questo scopo uso uno strumento che trovo fantastico e che stupisce sempre gli allievi del mio corso di cucina: la frusta angolare.
Il suo pregio è quello di raggiungere alla perfezione gli angoli nel fondo del tegame, staccando tutta la farina ed evitando sedimentazioni che potrebbero bruciacchiare facilmente, dando al roux, e di conseguenza alla preparazione, un sapore sgradevole.
La frusta angolare è quindi perfetta per i composti che richiedano un mescolamento su fonte di calore per evitare che l’addensante/amido attacchi al fondo del tegame: creme, budini, roux. Non è invece adatta per montare: per uno zabaione, ad esempio, è molto meglio utilizzare una frusta convenzionale che incorpora aria al composto. Più la frusta è grande, più aria incorpora.
La frusta angolare ha un numero inferiore di fili metallici rispetto a una frusta tonda, in quanto la sua funzione è differente.
Unico, piccolo, trascurabile problema: tutti la vogliono, anzi, io ne vorrei anche di dimensioni differenti, per adattarne l’uso a tegami di misura diversa e differenti dosi da lavorare, ma la frusta angolare risulta oramai introvabile! La WMF non la produce più purtroppo e trovare sostituti è complicato. Se qualcuno vuole indicarne sappia che i suggerimenti saranno apprezzatissimi.
Per dimostrarne l’utilizzo, ho preparato un soufflè alla toma.
Ecco le dosi (per 8 cocotte monoporzione):
60 gr di burro + 20 gr a temperatura ambiente per le cocotte, 60 gr di farina setacciata, 300 gr di latte intero fresco, 100 gr di toma saporita passata al mixer, 3 tuorli e 5 albumi, sale, pepe, noce moscata.
Preparare il roux: in un tegame dal fondo spesso fondere il burro; aggiungere la farina setacciata tutta in una volta e mescolare energicamente con la frusta (angolare!) a fuoco moderato. Continuare la cottura per 2-3 minuti fino ad arrivare allo stadio del roux biondo. Usate il vostro naso: il composto deve profumare di biscotto.
Aggiungere il latte freddo e rompere bene con la frusta, per evitare la formazione di grumi.
Aggiustare di sale, pepe e noce moscata.
Cuocere per qualche minuto fino ad ottenere un composto denso.
Spegnere il fuoco e unire la toma passata al mixer. Mescolare energicamente.
Fare intiepidire e aggiungere i tuorli uno alla volta. Devono infatti avere il tempo di amalgamarsi al composto, essendo entrambi ricchi di grassi.
A parte, montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale.
Con l’aiuto di una spatola, unire gli albumi alla base dei soufflè.
Preriscaldare il forno a 200°C.
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Utilizzando un pennello, ungere con burro pomata (non fuso, attenzione! Se fosse fuso tenderebbe a scivolare via, sul fondo) le cocotte, avendo cura di muovere il pennello dal basso verso l’alto: in questo modo si traccia “la strada” per il soufflè che dovrà salire e gonfiarsi.
Trasferire il composto nelle cocotte, avendo cura di riempirle per 2/3.
Tracciare con un dito un cerchio lungo il bordo di ogni cocotte per facilitare la formazione del “cappello” del soufflè.
Infornare per 15 min a 200°C, poi abbassare a 180°C continuare la cottura per altri 5 minuti.
Sfornare e servire subito. Il soufflè si gonfia grazie all’espansione dell’aria, a causa del calore. Appena la temperatura si abbassa, tende a sgonfiarsi naturalmente e a “sedersi”.
Saggezza popolare…: “Il soufflè non aspetta neanche il re”.
[Crediti | Link: Dissapore. Immagini: Emanuele Meschini]