Fate parte del 50% di italiani che ha scelto di partire per le vacanze? Allora c’è un’alta probabilità che siate stati (o che dobbiate andare) nel Salento, oggetto del desiderio del turista italiano. Merito delle spiagge caraibiche, del sole cocente, del perenne clima di festa che si respira d’estate e, fatto assolutamente non trascurabile, della tradizione gastronomica unica (portatevi un paio di pantaloni di una misura più grande per il ritorno).
Per chi non fosse ancora partito, in questo post vi abbiamo suggerito i migliori prodotti tipici e dove recarvi per assaggiarli.
Oggi invece vi consigliamo i must di cui fare incetta (a proposito, portate anche una valigia vuota) prima di tornare a casa. Il ritorno potrebbe essere meno traumatico.
PASTA, PANE & PRODOTTI DA FORNO
Friseddhre
Panini, generalmente di grano duro o orzo, che vengono cotti in forno per due volte. Dopo la prima cottura, la frisa viene tagliata in due parti grazie ad uno spago, per poi essere infornata di nuovo.
Questo procedimento garantisce la biscottatura e quindi una consistenza durissima: prima di essere mangiate, le frise devono essere sponzate (ovvero ammollate) per qualche secondo.
Conditele con pomodori, rucola, capperi, tonno, verdure sott’olio… Sbriciolate e tuffate nel latte, costituivano la colazione dei contadini di una volta.
Puccia
Grossa forma di pane, fatta con farina di grano duro e dal peso specifico altissimo dovuto alla ricchezza di mollica ed all’alveolatura fittissima.
Le versioni più ridotte in dimensioni possono essere tagliate a metà e condite, per tradizione il 7 Dicembre la si mangia farcita con il tonno.
Uliata
Paninetto di colore rossastro, costituito dallo stesso impasto della puccia, a cui però vengono aggiunti: olio, pomodori, olive nere, cipolle e peperoncino per la più tradizionale.
Non è raro trovarci dentro anche melanzane, rape stufate, peperoni o zucchine. Dà il meglio di sé mangiata in purezza, a Caprarica di Lecce gli hanno dedicato una sagra.
Orecchiette e maccarruni
Orecchiette e maccheroni (rigorosamente fatti in casa) conditi con sugo di carne di cavallo rappresentano uno degli starter più diffusi per i pranzi domenicali. Vengono chiamati anche maritati.
Le orecchiette si preparano girando un piccolo pezzo di pasta tra pollice e coltello, mentre per li maccarruni occorre uno specifico attrezzo chiamato “caturu” (una piccola asta di ferro).
Taralli e tarallini
I taralli salentini sono grossi anelli preparati con farina di grano tenero, olio, vino bianco e semi di finocchio. Vengono cotti direttamente in forno, break energico tra un pasto e l’altro.
I tarallini invece generalmente a volte sono sbollentati prima di essere infornati, possono essere aromatizzati con peperoncino, cipolla, pomodori, rape stufate. Sono i protagonisti indiscussi degli aperitivi salentini.
PRODOTTI DELLA TERRA
Olio
Che ve lo dico a fare, se ne avete la possibilità fatene scorta: dai produttori locali si può trovare un buon olio anche a 5-6 euro al litro.
Per andare sul sicuro chiedete consiglio a qualche signora del posto, probabilmente vi farà assaggiare il suo olio e vi indirizzerà dal suo fornitore. Alla faccia della Xylella.
Patata zuccarina
Così viene chiamata la patata dolce, facilmente reperibile nel Salento (sebbene non in estate), che presenta una polpa giallastra a differenza di quelle importate, generalmente arancioni.
Dopo averle ripulite bene dalla terra, arrostite nella brace e mangiate bollenti sono sublimi, altrimenti possono essere fritte e ricoperte di zucchero, per un dessert veloce.
Latte di mandorla
Conosciuto più che altro per l’accostamento con il caffè in ghiaccio (attenzione, non ci mettete anche lo zucchero!), è ottimo anche bevuto da solo, o usato come sciroppo per una granita.
Sceglietene uno di produzione artigianale: per pochi euro di differenza avrete un prodotto di qualità assolutamente migliore rispetto ad uno industriale.
FORMAGGI
Ricotta forte
In zona viene chiamata ricotta ‘scante, è un formaggio cremoso dall’intenso sapore piccante.
Può essere aggiunto al sugo con cui condirete la pasta (con moderazione, ne basta un cucchiaino a porzione) per sostituire la classica spolverata di formaggio.
Ottimo anche spalmato su una fetta di puccia, adagiandovi di sopra due filetti di alici.
Cacioricotta
Già il nome suggerisce come si ottenga tramite lavorazioni miste tra formaggio e ricotta.
Ha una pasta più o meno dura a seconda della stagionatura, il sapore deciso è dovuto all’utilizzo di latte di capra e di pecora.
Una volta grattugiato, oltre che sulla pasta, può anche essere aggiunto dei fagiolini saltati in padella con del peperoncino. Se poi lo assaggiate a pezzi, sarà dura uscire dal tunnel.
DOLCI
Cotognata
Marmellata dalla consistenza molto soda, viene preparata in autunno dopo la maturazione delle mele cotogne e trova largo impiego nella pasticceria locale.
Reperibile sotto forma di barrette, pezzettoni o addirittura come zuccotto, usatela come ripieno per i vostri dolci se riuscite a non divorarla un morso dopo l’altro.
Potete farne grandi scorte, dato che si conserva anche per un anno.
Mustazzoli
Miele, frutta secca, chiodi di garofano e cannella non lasciano dubbi sulle discendenze arabe che vantano questi meravigliosi biscotti.
L’impasto, non lievitato, viene poi ricoperto da una glassa a base di cacao per la versione scura, aromatizzata al limone per i “cugini” più chiari (meno diffusi).
Non si trovano in tutte le pasticcerie, è più facile trovarli alle feste di paese.
Cupeta
Se vi trovate ad una festa patronale non vi sarà difficile imbattervi nello spettacolo di un cupetaro, che armato di un lungo coltello “forgia” al momento l’impasto a base di mandorle, miele e zucchero che costituisce questo dolce simbolo dei giorni di festa.
Negli ultimi anni si trovano anche cupete con nocciole o pistacchi al posto delle mandorle.
[Crediti | Link: Dissapore. Immagini: Flickr]