E insomma, fa caldo. E c’è voglia di mangiare cibi appena tolti dal frigo o giù di lì. Come un bel piatto di roast beef freddo, servito con un ricciolo di salsa, un’insalata verde, qualche pomodoro.
Certo, prima bisogna cucinarlo, ma rispetto ad altri piatti freddi ha una cottura piuttosto rapida e un’ottima resa. Naturalmente, occorre evitare gli errori che rischiano di trasformare un ottimo pezzo di manzo in un blocco stopposo, asciutto, orrendamente sfilacciato.
Ecco quali, secondo me.
1. NON SAPERE CHE CARNE SCEGLIERE
Certo, per fare il roast beef ci vuole il roast beef, ovvero la lombata. Ma per un buon arrosto di manzo da cucinare al sangue e gustare freddo ci sono alternative. Il mio macellaio di paese mi prepara un’ottima aletta di spalla, un taglio posto sopra il cappello del prete, magro e tenero, che dà risultati spettacolari.
Al super, risparmiando un po’ rispetto al roast beef, potete scegliere un bel pezzo di scamone, ricavato dalla parte alta della coscia, o il pesce, anch’esso taglio della coscia, ma bassa: tenendoli al sangue, avrete comunque una carne tenera e succosa.
2. NON LEGARE LA CARNE
Tutti gli arrosti, e quello di manzo non fa eccezione, sono più belli e invitanti se, al momento del taglio, siete in grado di ricavare fette regolari.
Non solo: una forma omogenea permette una cottura uniforme.
Due buoni motivi per non buttare in pentola la carne così com’è ma legarla per tenerla “composta” durante la cottura. Se non sapete fare come il macellaio, che in tre rapidi giri di spago vi fa su l’arrosto con tanto di rametto di rosmarino, chiedetegli sottobanco una retina. Oppure, semplicemente, fate due legature longitudinali, perpendicolari fra loro, e 3-4 per tutta la lunghezza del taglio di carne.
Il rosmarino è un optional: io in genere non lo amo con i pezzi grossi perché finisce col bruciare e preferisco metterlo (lui o altre erbe, come salvia o timo) nel tegame e levarlo dopo un po’, prima che diventi nero e amaro.
3. CUOCERLO TROPPO, O MALE
Che è la cottura più facile del mondo, al netto degli schizzi d’unto che immancabilmente produrrà in cucina. Scaldate bene una casseruola con un filo d’olio e posatevi il vostro arrosto.
Rosolatelo per bene, rigirandolo su tutti i lati (sì, anche “in piedi” sui lati corti) finché è ben dorato. Poi proseguite la cottura sul fornello, a fiamma non troppo alta ma evitando di farlo lessare. Oppure, passatelo in forno a 180°.
In genere si calcola una mezz’ora per chilo di carne. Trovo più sicuro affidarmi al termometro: il mio roast beef è pronto quando al cuore segna 45°. Il vostro, se per caso siete meno splatter di me, può arrivare anche a 55°.
Tenete comunque presente che la cottura continuerà anche a fuoco spento (basta lasciare il termometro inserito per vedere che la temperatura sale ancora per qualche minuto) e che dai 60° in su avrete rovinato il roast beef. Secondo me, eh!
4. TAGLIARLO A CASO
Sono sicura che lo sapete tutti, ma è bene ribadire che la carne si affetta perpendicolarmente alle fibre. Fateci caso soprattutto se, come a volte accade cucinando per una o due persone, il vostro taglio non è intero ma una fetta spessa che, una volta legata e cotta, diventa un “cubotto” facile da prendere per il verso sbagliato.
Naturalmente, serve un buon coltello da arrosto affilato a puntino. Oppure, l’affettatrice, soprattutto se siete amanti delle fettine simil carpaccio, anche se io preferisco sentire la ciccia sotto i denti e opto per uno spessore di 3-4 millimetri, ricavato a mano.
Parlando di coltelli, attenzione a quali mettete in tavola: che lo serviate caldo o freddo, ci vogliono ottimi coltelli da bistecca a lama liscia, o finemente seghettata solo in punta, e anche loro molto ben affilati, altrimenti stracciate la carne e vi ritrovate nel piatto una poltiglia dall’aspetto premasticato.
5. METTERE LIMITI AGLI ACCOMPAGNAMENTI
A me il roast beef piace già solo con una bella presa di fior di sale e una macinata di pepe nero, se è caldo irrorato col suo sughetto (a proposito, io non lo salo mai in cottura, voi se volete fatelo, ma solo alla fine), altrimenti nature.
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Non dimenticate il panino. Fra gli accompagnamenti classici, la senape dolce, forte o all’antica (vedete voi), ma anche una crema di rafano, fanno sempre la loro bella figura.
Sia in cottura che nel piatto, qualche goccia di Worcestershire Sauce (per fortuna devo scriverla, non pronunciarla) renderà la carne molto british.
Se poi il vostro roast beef freddo è destinato a finire in un sandwich (invero, fine gloriosa), via libera a una maionese anche aromatizzata, per esempio con un trito fine di erba cipollina o una spolverata di paprica dolce, piccante o affumicata.
E voi, come gustate il roast beef freddo? Oppure, vi piace solo caldo e freddo vi fa specie? O non vi piace punto perché non amate la carne al sangue?
Raccontatemelo, su, e stanate altri errori che non ho considerato. O che, a vostro avviso, ho commesso: che il roast beef perfetto è un’arte, e io sono cuoca, non artista 😉