Scusate se vado di fretta nel presentare a quelli che non lo conoscono Giancarlo Perbellini, la ragione è che questo non è tanto un post su di lui, quanto su Casa Perbellini, settimo locale della sua costellazione –sei a Verona e uno a Hong Kong– per tutti i generi e target. Giovane chef, erede di una dinastia di pasticceri, sceglie di percorrere la propria strada formandosi a fianco dei grandi e conquista la prima stella Michelin nel 1996, la seconda sei anni dopo.
Nel 2014 in piazza San Zeno a Verona, di fianco alla basilica, apre un ristorante molto originale: Casa Perbellini, appunto.
Nel loro linguaggio affettato i comunicati stampa recitano così: “Un luogo dove il cuoco si riprende il suo palcoscenico naturale: la cucina. Spariscono le barriere e al centro rimangono lo chef e il suo lavoro in una spettacolare cucina a vista dove i clienti possono ammirare l’arte della preparazione dei piatti”.
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L’intento, dichiarato sin dal nome, è di ricreare l’atmosfera intima dell’ambiente domestico, per sentirsi a casa anche al ristorante. Le barriere tra pubblico e privato spariscono.
La piccola porta di Casa Perbellini introduce a un’anticamera con banco e un tavolo, accanto c’è un sala con venticinque coperti divisa in due parti. La parte più grande è un unicum con la cucina a vista, senza neanche l’ombra di un vetro a separarla; la parte più piccola è una specie di privè che comunica comunque con il resto dell’ambiente.
Ci siamo fatti raccontare da Giancarlo Perbellini i segreti di quella che è molto più di una cucina a vista, visto che il cliente fiancheggia letteralmente il cuoco. Un perfetto sistema di aerazione fa sì che gli odori non disturbino, mentre la piccola brigata riduce al minimo i discorsi per non intralciare le conversazioni ai tavoli.
Com’è nato il progetto Casa Perbellini?
È un progetto che viene da lontano: da tre anni e mezzo cercavamo di aprire il locale, siamo andati vicino a tre diversi posti, poi per un motivo o per l’altro non siamo riusciti a concludere. Alla fine i nostri sforzi si sono concretizzati qui a Verona in Piazza San Zeno.
Qual è l’idea dietro al ristorante, ci sono altri locali che la sviluppano?
Alcuni locali esprimono idee simili, come Chef Table a New York e La Maison a Bangkok; però, probabilmente così strutturato no. Casa Perbellini è, appunto, una casa. Volevamo uscire dal cliché del ristorante classico e mostrare dal vivo come funziona un ristorante di alta cucina, cucina costosa. Per farlo ci è bastato tirare giù la parete che separa la sala dalla cucina.
Come avete fatto?
In tanti mi chiedono: “come ci sei riuscito”? Per farlo sono andato alla USL e ho presentato un progetto di massima che hanno approvato. Tutto qui. Poi stava a noi fare in modo che gli odori non arrivassero in cucina.
Entrato in cucina osservo il mastodontico impianto di aspirazione, posizionato sul fondo della parate. Davanti, sul soffitto, alcune feritoie da cui scende un leggero getto d’aria: “servono a creare un muro d’aria che impedisce ai pochi fumi sfuggiti all’aspirazione di raggiungere i tavoli”.
È stato davvero così facile ottenere i permessi dalla USL?
C’è una differenza sostanziale: la preparazione viene eseguita al mattino quando nel ristorante non ci sono clienti. Durante il servizio non si lavora nulla, si impiatta soltanto. Infine i due flussi dello sporco e del pulito (cioè quello che interessa all’USL) sono completamente separati: il piatto escono da una parte e rientrano dall’altra senza mai incrociarsi.
Come avete deciso la disposizione dei tavoli?
Abbiamo cercato la soluzione più adatta al nostro ambiente. Da tutti i sette tavoli, tranne uno, si vede la cucina: quattro si trovano direttamente in cucina, dagli altri due si vede solo la preparazione degli antipasti. Il settimo è il tavolo meno fortunato, ma per correttezza prima di prenotare i clienti vengono avvisati.
E all’esterno?
Abbiamo un plateatico ma ci siamo resi conto di non volerlo più usare, Casa Perbellini diventerebbe un ristorante normale; chi vuole può accomodarsi, noi cerchiamo di fare servizio in cucina perché è vero che i piatti sono gli stessi ma hanno un impatto totalmente diverso.
Che accoglienza ha ricevuto Casa Perbellini?
Al gran completo la sera; il pranzo è altalenante ma di lavoro ce n’è.
E com’è stato il riscontro?
Ottimo. Tante persone non immaginano cosa si nasconde dietro un piatto e restano sorprese, a volte per tutto il tempo del pasto. Con un muro davanti non si capisce, qui invece i clienti possono interagire, basta alzare la mano e tutti sono a disposizione.
Poi c’è uno scambio di sguardi reciproco: loro guardano noi e noi guardiamo loro.
Sembra una cosa scontata ma per noi è importante vivere l’apprezzamento di un piatto, o al contrario capire subito se c’è qualcosa che non va.
C’è un’attenzione totalmente diversa rispetto a un ristorante tradizionale dove tutto è affidato alla sala che detta i tempi; qui è una squadra completa che gioca sul medesimo campo, allo steso momento.
Il ruolo dello chef è stato spettacolarizzato, l’esposizione mediatica ha favorito l’idea di un ristorante “a vista”?
In realtà da noi si capisce bene che Masterchef è finto: noi puoi fare un piatto in mezz’ora, quel tempo spesso basta a malapena a impiattare. Le basi sono state costruite prima.
Parliamo della cucina di Casa Perbellini
E’ molto immediata. Mi sono ispirato al ristorante parigino L’Ambroisie (che amo alla follia) dove lo chef Bernard Pacaud fa la spesa tutti i giorni. Oggi magari compra 10 scampi, una cassetta di funghi e poco altro; capita che gli ultimi clienti della serata trovino solo 4 piatti del menu perché sono finite alcune cose.
Il concetto non è il medesimo, ma ci siamo fatti condurre da quell’idea. A Casa Perbellini ci si adatta a ciò che abbiamo in casa, a differenza dei miei ristoranti precedenti dove avevamo a disposizione lo spazio di un campo da calcio e nelle celle frigorifere c’era sempre di tutto.
Avete dovuto ristrutturare il menù?”
Non proprio, la disponibilità dei piatti è la stessa di prima; abbiamo sostituito la carta con gli ingredienti (4-5, dipende dal posto in frigorifero), che ci permettono di avere più flessibilità. Con cinque ingredienti disponiamo di uno spartito di 12/13 piatti.
Grazie a queste scelte abbiamo tagliato i tempi di servizio del menù degustazione di quasi di un’ora: prima 2 ore e 20 minuti adesso un’ora e 20 minuti. Un vero sollievo per il cliente.
È finito il tempo dei menù degustazione eccessivamente lunghi?
Nel tempo ci sono stati eccessi in tutto: dalla necessità di dover spiegare un piatto perché se lo mangi in maniera sbagliata non capisci nemmeno cos’è, alle scelte in cucina.
Prendiamo i fiori. Detesto i fiori nei piatti. Adesso in alcuni ristoranti stellati italiani si mangiamo germogli e fiori e magari capita di non trovare una pasta secca o un raviolo farcito, piatti che rappresentano la genesi della cucina italiana. Credo molto nelle fondamenta della cucina, ora invece sembra che non servano più a niente.
Non ci interessano le ricette estemporanee, noi facciamo da mangiare.
Allo stesso modo con Casa Perbellini volevamo desacralizzare le cose, rendere tutto più familiare, con la possibilità di parlare, ridere, scherzare anche direttamente con il personale della cucina.
A casa Perbellini si spendono dai 110 ai 135 euro per il menu degustazione, 50 € per il “pranzo leggero”.