Bisogna pur avere qualche principio etico. Il mio è: non aver letto nessun articolo sui nuovi direttori dei 20 principali musei statali nominati pochi giorni fa dal ministro Franceschini. Ma io e le mie intenzioni non ci incontriamo mai. Quando in redazione mi è stato assegnato questo pezzo ho dovuto sciropparmi Sgarbi e tutte le interessantissime polemiche su “un tedesco agli Uffizi”.
E siccome la vita è quello che scopri mentre scrivi nuovi articoli per Dissapore, Google mi ha svelato l’apocalittico bilancio di tutte le biglietterie dei musei pubblici italiani messi insieme nel 2012: un centinaio di milioni.
Il Louvre da solo fa il 25 per cento in più.
Sembra che questa sproporzione incredibile dipenda dalla nostra incapacità di far funzionare le cose di contorno che aiutano a produrre denaro, bookshop, merchandising ma in particolare caffetterie, ristoranti e persino gli hotel.
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Non trascurare questi optional è uno degli impegni assunti dai nuovi direttori a patto di avere dal ministro, come promesso, l’autonomia necessaria. Ma il lavoro da fare è mastodontico.
Oggi per contare i musei italiani con una proposta di ristorazione stellata bastano tre dita della mano. Museo D’Arte Contemporanea di Rivoli, vicino Torino, con il Combal.Zero (chef Davide Scabin), LU.C.C.A., con L’Imbuto (chef Cristiano Tomei), Palazzo delle Esposizioni di Roma con l’Open Colonna (gestione Antonello Colonna). Da segnalare anche Dolce stil novo alla reggia, il ristorante della reggia di Venaria (Torino).
Nel frattempo in Francia: “allestiscono un ristorante, gestito da Alain Ducasse, nella Tour Eiffel e un albergo a cinque stelle dentro un’ala di Versailles. Obiettivo? Trovare i soldi per restaurare alcune importanti sale“.
Se vogliamo evitare che anche la nomina dei nuovi direttori resti un’occasione perduta dobbiamo guardare a esempi virtuosi come questi. Incluso il sito diretto sino all’altro giorno da Sylvain Bellenger, neodirettore del Museo di Capodimonte di Napoli, vale a dire l’Art Institute of Chicago, dove accanto a due soluzioni di ristorazione veloce c’è Terzo Piano, il raffinato ristorante di cucina italiana in cui lo chef Tony Mantuano, visto di recente a Expo 2015, insegna ai gourmet nordamericani cosa significa un buon risotto o un vero piatto di gnocchi, di cappelletti o di tajarin
E dunque, usando come base un articolo della rivista inglese Complex, conosciamoli meglio i casi da prendere a modello.
Esempi italiani
10. Museo-Atelier Canova Tadolini – Roma.
Nella confusione tipica della bottega d’arte, in quello che fu lo studio romano di Antonio Canova, massimo esponente del neoclassicismo italiano, busti di papi e bassorilievi di nobildonne si mischiano e convivono felicemente con i tavoli e le eleganti sedute della caffetteria e del ristorante. Un sito storico insolito nel cuore della capitale, in via del Babbuino, dove l’espresso è buono e gli spaghetti alla Carbonara sono una delizia dell’immaginazione.
9. Fondazione Prada – Bar Luce – Milano.
Progettato da Wes Anderson è un posto bello, ricavato negli spazi della Fondazione Prada in Largo Isarco, 2 a Milano, conforme all’estetica sia ordinata che pacchiana vista nei film del regista americano: linee dritte, simmetrie, colori pastello. Il krapfen è uno dei migliori di Milano, ciò non toglie che i prezzi per la colazione siano molto ragionevoli: due euro per un caffè e una brioche serviti al tavolo.
Esempi internazionali
8. Ago, Art Gallery of Ontario – Frank – Toronto
Frank deve il nome al suo progettista, l’architetto Frank Gehry. Nel ristorante di Ago, galleria d’arte di Toronto presa spesso ad esempio per la gestione illuminata, serve portate belle e creative quanto l’ambiente circostante. Raffinate crocchette di chevre (formaggio francese), prosciutto di quaglia, gnocchetti con rosmarino e carciofi grigliati o un impeccabile agnello in crosta da alternare alla visione delle opere di Edward Burtynsky, Candida Höfer, e Frank Stella.
Soffitti dorati e lampadari fastosi nella sala secolare del ristorante di un noto sito storico parigino, il Museo d’Orsay, dove il menu dello chef Yann Landureau, dai prezzi non proibitivi malgrado la specialità sia il foie gras, completa una meravigliosa collezione di impressionisti francesi.
6. MoMA – The Modern – New York
Appartiene alla ricca collezione newyorkese di Danny Meyer (imprenditore della ristorazione proprietario di Gramecy Tavern, Shake Shack e molto altro) il ristorante più bello del museo d’arte moderna di New York. Cucina d’ispirazione francese con eccezionali proposte di pasticceria, The Modern, tre stelle nella guida del New York Times, si distingue per la grande cura degli impiattamenti che gareggiano in bellezza con le opere esposte.
5. Art Institute of Chicago – Terzo Piano – Chicago
L’elegante locale di cui abbiamo già parlato, gestito dallo chef Tony Mantuano con lo stesso piglio che ha reso Spiaggia, l’altro suo ristorante, il migliore di Chicago, è situato (come da nome) al terzo piano di uno dei musei più importanti e ricchi del mondo. Il menu curato dalla chef Megan Neubek è un excursus raffinato nella cucina regionale italiana, dai malloreddus sardi con coniglio brasato a una strepitosa variante del Bloody Mary servito con soppressata calabra.
4. Hara Museum of Contemporary Art – Café d’Art – Tokyo
Una prerogativa che rende unico questo ristorante è l’incredibile serie di dolci che i pasticceri del Cafè d’Art realizzano nello stesso stile delle mostre ospitate di volta in volta dal museo Hara, uno dei primi specializzati in arte contemporanea di Tokyo (nella foto un dolce confezionato per la mostra dell’artista concettuale francese Sophie Calle).
3. Neue Gallery – Café Sabarsky – New York
Nel menu di cucina tradizionale viennese predisposto dallo chef stellato Kurt Guttenbrunner ci sono il gulasch di manzo e gli spätzle con Wiener Schnitzel, o piatti più leggeri come le crespelle alla trota affumicata. Capitolo dolci: un antico buffet espone torte irresistibili, crostate e strudel che vi trasporteranno direttamente a Vienna se non l’hanno già fatto la collezione d’arte austriaca della Neue Gallery e l’ambientazione bellissima del Café Sebarsky.
2. MoMA PS1 – M. Wells Dinette – Long Island City, NY
M. Wells Dinette si trova in un’aula scolastica del MoMA PS1 di Long Island, a New York, una delle più antiche istituzioni artistiche nonprofit degli Stati Uniti. Niente di strano dunque se i clienti si accomodano per mangiare sui lungi banchi in legno dove Hugue Dufour, chef di Montreal in arrivo da un ristorante noto come Au Pied de Cochon, serve piatti eccentrici a base di frattaglie e combinazioni inconsuete. Si va dalle escargot ripiene di midollo al sanguinaccio, passando per ogni parte disponibile di una capra intera. Atmosfera informale, apertura solo a pranzo e una stekhouse, nuova avventura iniziata il 1° Gennaio 2015.
1. Guggenheim – Nerua – Bilbao
A un anno dall’apertura il Nerua aveva già conquistato la stella Michelin. Riconoscimento non proprio inatteso visto che Josean Alija si guadagnato i galloni da chef a El Bulli, il ristorante di Ferran Adrià per anni definito “il migliore del mondo”. Il menu del Nerua alterna piatti inusuali ad altri più familiari (dalla coda di maialino iberico con essenza di caffè al verde, alla fiorentina con patate) ma nella presentazione delle portate si può cogliere lo spirito modernista del Guggenheim, con le forme dei piatti che riprendono quelle irregolari dell’edificio che ospita il museo progettato da Frank Gehry.
[Crediti | Link: Gambero Rosso, Il Fatto Quotidiano, Corriere della Sera, Expo 2015]