Con tutte le soddisfazioni che si è già presa da una vita in cucina, la chef Marta Pulini potrebbe fare tranquillamente la nonna e portare al parco i nipotini, invece no. Il fuoco sacro della cucina le brucia dentro, oggi come tanti anni fa, oggi forse più che mai visto che vive una “doppia vita” tra Milano e Modena.
La regina della cucina della Franceschetta58, la sorellina modenese cheap della nota Osteria Francescana di Massimo Bottura, da qualche mese è approdata a Milano con Marta, un ristorante a sua immagine e somiglianza negli spazi di Rossana Orlandi, con la quale condivide l’amore per l’arte contemporanea e il design.
Lo si capisce da subito: all’apparenza è tutto casuale (sedie diverse, bicchieri diversi, niente tovaglia, tovaglioli sfilacciati, barattoli di posate appoggiati sui tavoli).
In realtà l’ambiente è curato al millimetro, ci sono lampadari bellissimi, un’intera sala con tovaglioli che penzolano dal soffitto, e c’è persino il campanello dell’ingresso fatto con due bicchieri.
Insomma, per capirci, siamo nella culla del design milanese (e a dirlo sono anche i cartellini dei prezzi su molti degli oggetti in sala).
Impossibile riuscire per me a non farle qualche domanda, visto che in sala la si vede spesso, intenta a coccolarsi gli abituali e non solo (per me era la prima volta).
Dunque ricominciamo: lei è dolce e minuta tanto da ricordare la Signora Minù, ma senza la crocchia. Ha una dolcezza quasi palpabile, che ti fa venire voglia di abbracciarla, ma questo accade in realtà più verso la fine della cena, mentre cresce un senso di gratitudine e sazietà per le sue visioni tradizionali e semplici dei piatti, con qualche tocco in più.
Il tocco, in realtà, non è mai stravagante: da Marta non trovate piatti mirabolanti con gli elementi che vengono trasformati in altro (spume, arie e supercazzole variegate), nessun piatto che ti metta a disagio perché non si sa bene da dove venga o cosa contenga.
Un unico vezzo consentito: il barattolo. Se non fosse davvero poco elegante, potremmo dire che abbiamo mangiato dalla Signora del Barattolo, ma preferirei Lady Jar (l’inglese ci viene sempre in aiuto in questi casi).
D’altra parte Marta Pulini l’inglese lo mastica bene, dopo essere stata 20 anni nelle cucine di New York. Hai capito la signora Minù? Non è un caso che il menu consigli il food-sharing. I piatti, da quelli che possono essere letti come antipasti fino ai dolci, non hanno grandi differenze di “misura”: si possono assaggiare anche in due, condividerli per poterne assaggiare più di uno.
Sarà per questo che le porzioni di “antipasto”, primo o secondo contengono più o meno la stessa quantità di cibo. Ma la questione “condivisione” è ancora al vaglio, come ci dice la Pulini, perchè pare che i milanesi non siano molto propensi.
Siamo un po’ in anticipo e nell’attesa prendiamo un bicchiere di vino e assaggiamo dal bancone le mandorle caramellate al miele con paprika e sale grosso: tutto promette bene, se non che la mia accompagnatrice evita qualsiasi cosa possa ricordare un croccante, visto che una capsula ha fatto “skiop” solo tre giorni fa.
Decidiamo di stare al gioco di Marta Pulini e ordiniamo quattro portate tutte rigorosamente servite in barattolo. Si parte da un cous cous con caponata: per pranzo (quando tutti – tutti – i piatti costano 14 euro) viene servito così com’è, mentre a cena (quando i piatti si pagano tutti 18 euro) viene arricchito con le sarde a beccafico.
La caponata è ricca e saporita, vorrei usare un sacco di sinonimi, ma basta dire che il piatto è semplicemente buonissimo.
Tanto buono che, “aspetta un attimo! Assaggiamolo pure con le sarde, dai” (questa cosa della condiviosne di cibo ci porterà a mangiare il doppio, vedrai).
Ci spiega che l’idea di servire in barattolo nasce da uno dei suoi piatti classici, il suo cavallo di battaglia: il tonno di coniglio. Lo dice la parola: si tratta di carne di coniglio sfilacciata e messa in un barattolo in modo che assomigli più al tonno in scatola che al coniglio come siamo abituati a mangiarlo.
Cotto a bassa temperatura insieme alle verdure, poi disossato e sfilacciato, viene coperto di aromi e olio di oliva extravergine. La carne è morbidissima, profuma di alloro, ma anche di timo e intanto le verdure (carote e zucchine) scrocchiamo appena scottate sotto i denti.
Ci spiega che le verdure quasi crude (oggi tanto presenti sulle nostre tavole) le assaggiò in qualche ristorante asiatico a New York e da allora le ha adottate. Oltre che una scelta estetica, in questo caso il barattolo (per far durare più a lungo il tonno di coniglio) può anche essere sterilizzato e conservato per una o due settimane.
Si prosegue con la catalana di baccalà con pomodorini datterini, sedano, basilico, vinaigrette all’aceto di mele e cipolla di Tropea.
Piatto delicatissimo, piaciuto più a me che alla seconda commensale con cui facevo il gioco del food-sharing. Semplice, come aveva descritto la chef, ma di quella semplicità che significa sentire i sapori, uno per uno, e non il papocchio totale in cui poi si fa fatica a distinguere la carne dal pesce.
[Piccola divagazione] Già che siamo qui, oltre al menu in barattolo, assaggiamo anche un’insalatina di tarassaco, pancetta croccante e chips di Parmigiano. “Ma il tarassaco è il dente di cane?”, “Ma quale il soffione?” Al tavolo abbiamo un momento di indecisione e, per essere sicure, dobbiamo ricorrere a Wikipedia.
Sì, avevamo ragione entrambe: l’insalatina è fatta con le foglie (decisamente amare) della più diffusa erba di campo, quella che poi trasforma i suoi fiori in soffioni. Se assaggiata da sola è davvero strong, ma col Parmigiano, l’aceto balsamico (altro ingrediente ricorrente della modenesità della chef) e la pancetta croccante l’amaro si smorza con tutto il resto delle sapidità in bocca.
Finiamo col dolce. Bellissimo lo sharing, carino mangiare dallo stesso barattolino, ma il dolce è questione seria e decidiamo di condividere sì, ma con due dolci diversi. A conclusione del menu in barattolo arriva la zuppa inglese, mentre la mia compagna di cena sceglie la torta sabbiosa con crema di mascarpone.
Fedele alle origini la zuppa inglese, mentre la torta sabbiosa (realizzata solo con fecola di patate e senza farine) con la crema (leggerissima) al mascarpone è semplicemente un capolavoro di consistenze e sapore. Non è troppo dolce, non troppo pesante, ma il carattere non gli manca di certo. Per la cronaca i dolci hanno una carta a parte e costano tutti 11 euro.
Di sicuro, il temporary Restaurant Marta resterà a Milano fino a fine marzo (quando scadrà il primo anno), ma – ci dicono – potrebbe anche andare avanti.
Se Marta Pulini si divide tra Modena e Milano andando e tornando peggio di una trottola, la piazza meneghina le piace, anche perché “tutti i giorni Rossana Orlandi (proprietaria del ristorante) porta a pranzo designer e artisti: per me questo è molto stimolante”.
Marta si siede con noi, e ci racconta di quando è venuto a mangiare il fotografo Steve McCurry, che non trovava pace e continuava a cambiare posto. Lei dice che è perché va alla ricerca di una certa visuale armonica, quando mangia.
Noi, dopo una serata in un ambiente curatissimo, ricco di dettagli e opere di design, sappiamo che non tutte le sedie del ristorante sono propriamente comode.