Le femmine nella ristorazione possono essere ambiziose ma non troppo. Devono puntare ad avere successo, ma non troppo, altrimenti minacciano l’uomo. Le chiamano cuoche mentre i colleghi maschi sono chef ? Fingano di non prendersela, essendo donne devono rimpicciolirsi, non intimidire.
Altrimenti può andare peggio, nell’ideologia popolare del maschio alfa le chef donne sono “arrabbiate, polemiche, sfemminilizzate e devirilizzanti”. Si auspica al contrario un ritorno alla donna femmina e dolce, mica a quel mostro di competitività e parificazione a cui la bieca società odierna ci ha ormai abituato.
Ma siccome sono le persone a cambiare le cose ci sono donne chef e/o imprenditrici anche in Italia. Ne abbiamo incontrate 7 per condividere i loro successi e le speranze per il futuro dei ristoranti.
1. MAIDA MERCURI
A 24 anni, nel 1981, Maida Mercuri diventa la sommellier donna più giovane d’Italia. Doveva sempre essere “incazzosa”, perché per emergere se sei donna devi fare l’uomo. Ma la femminilità qualche volta era vantaggio:
“Gli uomini con me non esercitavano quella forma di gallismo che hanno tra di loro e quando chiedevo ad un cliente se avesse mai assaggiato quel vino, quello riusciva a rispondermi di no, senza vergognarsene“.
Quando hanno iniziato a chiederle consulenze per allestire la carta dei vini ha capito che poteva mettere da parte la maschera da “incazzosa”; è stato più o meno in quel momento che ha deciso di diventare proprietaria di un ristorante.
Il 14 dicembre del 2006 è nato il Pont de Ferr di Milano, 1 stella Michelin. “Mi ero stufata di raccontare ai clienti che il vino sa di viola mammola, volevo dire loro perché secondo me era buono”.
2. CRISTINA BOWERMAN
Ha un passato a dir poco eclettico, con laurea in giurisprudenza e una seconda carriera come graphic designer negli Stati Uniti. La terza, e (forse?) ultima fase della sua evoluzione è stata laurearsi in Arti Culinarie a Le Cordon Bleu College of Culinary Academy di Austin.
La cifra distintiva di Cristina Bowerman, proprietaria dal 2006 insieme al compagno Fabio Spada del ristorante Glass a Roma, insignito di stella Michelin nel 2010, è il coraggio, quello che serve al cambiamento soprattutto:
“Quando ho parlato a TEDxMilanoWomen è stato molto emozionante pensare e sperare che almeno una donna lì fuori abbia pensato ‘se lo ha fatto lei…’ ”
Da quando è a capo di due brigate (oltre a Glass Romeo Chef&Baker, nel quartiere Prati) – compito ai limiti della resistenza umana – si è colorata i capelli rosa shocking; tutte le donne, e solo le donne, hanno ben chiaro cosa significa cambiare il colore dei capelli.
Se le chiedo quale sia il suo progetto migliore mi risponde: “Avere una famiglia meravigliosa e riuscire a conciliare il ruolo di madre e compagna senza che la carriera ne risenta”.
3. ANNIE FEOLDE
Annie Féolde, prima donna in Italia (e quarta nel mondo) ad aver ottenuto tre stelle Michelin, ha lasciato la Francia per non fare la ristoratrice ma ha finito per sposare il sommelier Giorgio Pinchiorri.
Insieme hanno dato vita a l’Enoteca Pinchiorri, che all’inizio era una saletta dove preparava degli assaggi da abbinare alla selezione di vini del marito, poi sono arrivati i piatti caldi della suocera e i suoi dolci.
Oggi il bellissimo ristorante fiorentino non ha bisogno di presentazioni, mentre Annie è la dimostrazione vivente che la competenza è l’arma migliore per sconfiggere discriminazioni e misoginia.
4. ANTONIA KLUGMANN
Antonia Klugman si porta dietro la nomea di donna di ferro della cucina. Non ha mai terminato la facoltà di giurisprudenza perché durante l’università è stata folgorata dalla passione per la gastronomia.
La svolta della sua carriera è stata dirigere la cucina del ristorante Venissa, sull’isola di Mazzorbo a Venezia, che l’ha portata alla stella Michelin.
Ma la vera laurea professionale arriva con l’apertura del proprio ristorante, Argine a Vencò, nel Collio, che per lei è quasi un ritorno a casa viste le origini triestine.
In sala c’è il compagno Romano, una conferma del teorema secondo cui o la donna assorbe la famiglia all’interno della sua impresa o non se ne fa nulla.
5. ROSANNA MARZIALE
Rosanna Marziale ha raccolto il testimone di suo padre, mancato quando aveva solo 16 anni. Il cambio di nome del ristorante, da La bomboniera a Le colonne Marziale, si è fatto al grido di: “Papà, ti facciamo vedere noi cosa sappiamo fare”.
Dopo vari corsi professionali la promessa si è trasformata in passione. Oggi Rosanna, che si occupa di tutti gli aspetti del ristorante, dai fornitori alla brigata di cucina, è a capo di un’azienda che ha incassato il riconoscimento della stella Michelin, mentre lei si concedeva il lusso di fare da super ospite a Masterchef.
“Per tanti anni sono stata inconsapevolmente donna, c’è un retaggio culturale-lavorativo legato alla figura maschile e negli anni ne abbiamo voluto imitare i modi“.
Il prossimo obiettivo è costruirsi una famiglia senza dover rinunciare alla leadership nel lavoro. Se ci riuscirà aggiorneremo il significato di superdonna.
6. VALERIA PICCINI
Gestisce con piglio toscano il ristorante Da Caino a Manciano (GR) insieme ai famigliari. “Questo è un vantaggio perché la parte più difficile dell’impresa è proprio conciliare lavoro e famiglia“.
Valeria si è sposata a 20 anni con Maurizio Menichetti e subito è entrata nella cucina della trattoria di sua suocera, aperta nel 1971 e diventata negli anni Ottanta –grazie a lei– un ristorante per gourmet oggi premiato con 2 stelle Michelin.
Essere donna nella cucina di un ristorante di alto livello non è stata una passeggiata di salute: “Pareva che le donne avessero un peso minore, che non potessero lasciare la famiglia per dedicarsi all’impresa e le chef donne si contavano sulle dita di una mano. Oggi per fortuna non è più così“.
7. NADIA SANTINI
E’ di una bravura sovrumana ma la sua dote principale, sempre troppo sottovalutata dal genere umano, è la gentilezza. “Buona, rilassante e rigenerante vacanza” dice quando la informo di un mio imminente viaggio.
Nadia Santini è chef e proprietaria insieme a marito e figlio del ristorante Del Pescatore di Canneto sull’Oglio (MN). Nel 2013 è stata la chef donna migliore del mondo secondo la World’s 50 Best Restaurant Awards, e dopo tanti anni è ancora innamorata del suo lavoro.
“La cucina è l’amore, l’amore genera l’energia che diventa passione. La passione dà forma, ali e colore al gusto, alle emozioni e ai sentimenti. Toccherà a tutti sperimentare il valore dell’Umanesimo. Tocca a tutti noi ricrearlo“.
Il suo piccolo trattato, scritto in bella grafia, è l’esempio di come l’equilibrio tra femminilità e spirito imprenditoriale riesca a produrre buoni risultati. Ottimi nel caso di Nadia Santini, vista la sua mostruosa carriera. Ve lo regalo:
[foto crediti: Scatti di Gusto, Philippe Scaff, Rossella Neiadin, Identità Golose, Vanity fair]