Fare il pane in casa è roba da donne d’altri tempi? Per nulla, gli italiani che mettono le mani in pasta aumentano al ritmo di pieghe e torciture, o per essere meno poetici delle vendite di impastatrici e macchine per fare il pane.
E si autoproduce: pane alla birra, pita, pane piatto armeno, pane al siero di latte, pane al mais senza glutine, pane di segale…
Ma che pane mangiamo quando andiamo al ristorante? Dipende dal ristorante. Nei venti che seguono, e che a spanne coincidono con l’aristocrazia italiana segnalata dalle guide (sì certo, anche nel prezzo), i pani sono piccoli capolavori di lievitazione, consistenza e digeribilità. Okay, non dappertutto è così, anche a certi livelli, e magari voi avete altri suggerimenti.
Intanto vediamo questi nel dettaglio.
Sadler, Milano: al caciocavallo; alle patate con pancetta; pizzette con pomodoro, mozzarella e acciuga; filoncini alle olive; grissini al burro; croccantini al sesamo.
Don Alfonso, Sant’Agata tra i due Golfi (Napoli): arabo alla piastra; nero; focaccina al pomodoro; sfoglia con patate.
Dal pescatore, Runate (Mantova): di frutta secca, al nero di seppia, pizzetta con lievito naturale e pane al basilico.
Piccolo lago, Mergozzo (Verbania): bianco aromatizzato; di segale; focaccia alle cipolle; grissini stirati all’olio d’oliva; cracker con semi di papavero bianco e nero. Tutto con impasti a lievitazione naturale.
Madonnina del pescatore, Senigallia (Ancona): bianco; nero di seppia; crackers con semi di girasole e soia; grissini con semi di sesamo.
Pinchiorri, Firenze: a lievitazione naturale con farro della Garfagnana Igp; di semola di grano duro; toscano; panino ricotta e pancetta; croissant cipolle e senape; panino alle melanzane; focaccia con erbe; grissini all’olio extra vergine toscano.
Le calandre, Sarmeola di Rubano (Padova): bianco di semola, farina 00 e lievito madre; nero di farina bianca 00, farina integrale di grano tenero, grano a pezzi tostato e lievito madre; grissini al curry; cracker ai semi di finocchio.
Cracco, Milano: al burro; rustico; cacao e cioccolato; ciabatta; grissini.
Combal.Zero, Rivoli (Torino): bianco; alla salvia; alle noci.
Uliassi, Senigallia (Ancona): marchigiano; toscano; al burro tigrato; al nero di seppia; cipolla e rosmarino; grissini.
El coq, Marano Vicentino (Vicenza): pane e grissini fatti in casa con lievito madre di 52 anni.
Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara): bianco ai semi di papavero; ai 5 cereali; treccia all’origano; alle noci; al pomodoro; sfogliato alle erbe; schiacciata al sale Maldon; schiacciata di mais.
Trussardi alla Scala, Milano: bianco; ai cereali; al sale Maldon; sfoglia e grissini.
La madia, Licata (Agrigento): al sesamo; all’olio; con fichi secchi, pistacchi e mandorle; cornettini a lievitazione naturale; focaccine classiche, alle cipolle e con pomodorini.
Aimo e Nadia, Milano: di grano integrale con grano spezzato e semi di lino; di semola di grano duro Senatore Cappelli con semi misti; con farina Pan di Sempre dei fratelli Marino; grissini; taralli.
Joia, Milano: bianco di mais; in cassetta integrale; al malto con semi di girasole; integrale di farro, segale e saraceno; focaccia di patate.
Glass Hostaria, Roma: mais; bianco e nero di seppia con canditi (lunga lievitazione); panini ai semi di papavero e nipitella; panini con la ‘Nduja; cialda di polenta al finocchietto; grissini ai semi di sesamo nero.
Povero diavolo, Torriana (Rimini): focaccia con sale grosso e rosmarino; grissini con semi di carota e di sedano; bianco; base di farine integrali e aggiunta di polipodiyum. Il pane è prodotto quotidianamente con lievito madre e farine selezionate.
Perbellini, Isola Rizza (Verona): baguette; alla cipolla; schiacciata al rosmarino e sale grosso; grissini stirati a mano.
Miramonti l’altro, Concesio (Brescia): bianco; alla mortadella; sfogliate al pomodoro; focaccia all’olio extravergine; schiacciatina tirata a mano; grissini di farina di riso.
Piazza duomo, Alba (Cuneo): in questo caso bianco; integrale; a lievitazione naturale di farine biologiche.
Osteria Francescana, Modena: pagnotta bianca con lievito madre di 120 anni proveniente da un forno di Matera; panini bianchi con lievito ricavato dalle amarene, pane ai cereali con lievito ricavato dalle mele campanine.
Duomo, Ragusa Ibla (Ragusa): carta musica con nocciole e pistacchio, scacci e sfincione, pane con pomodoro di Pachino, mini-toast con la pasta e il sugo.
Reale: Casadonna, Castel di Sangro (Isernia) (L’Aquila). Reale, sfoglie di pane tostato, pagnotte a lunga lievitazione, pane da forno a crosta dura con lievito madre.
Da vittorio, Brusaporto (Bergamo): ciabatte; di Altamura; alle olive; orobico; focaccine; sfogliato; briochine; grissini.
[Crediti | Tutte le foto sono di Viaggiatore Gourmet e Passione Gourmet]