Di Lorenzo Cogo sappiamo che è giovane, 28 anni, il più giovane chef italiano della guida ristoranti Michelin fino a poco fa, quando il titolo è passato a Augusto Valzelli del ristorante Agrodolce di Imperia. E che non è tipo da mandarle a dire. Conosciamo anche il talento imbarazzante, coltivato alla corte di Heston Blumenthal del celebre ristorante The Fat Duck.
Ciò che impari di Cogo solo andandoci a mangiare è che è un tipo spavaldo, sicuro di sé e con due gambe da maratoneta, caratteristiche imprescindibili dai suoi 28 anni.
A El Coq, il suo ristorante a Marano Vicentino aperto quando di anni ne aveva 24, dirige cucina e sala contemporaneamente. Infatti quando si presenta (stretta non troppo energica) mi chiedo se abbia assunto un maître che gli somiglia.
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Solo la seconda volta che lo vedo uscire dalla cucina con i piatti in mano riesco a chiedergli come faccia; mi dice che finché regge gli piace così:
prende le comande
impiatta
serve i piatti al tavolo
consiglia
presenta e serve i vini.
Penso tra me e me che bisogna evitare di diffondere il panico tra i camerieri del mondo.
Quella di El Coq è una scelta radicale: sala da pranzo dall’interior nordico (l’ultimo stage di Cogo prima di aprire è stato al Noma di René Redzepi, da cinque anni il miglior ristorante al mondo secondo la classifica 50Best, e si vede) con tavolone per pasti condivisi (8 coperti in tutto) e sala cena con 5 tavoli e al massimo 10 coperti. L’anno scorso non c’era il tavolo da pranzo e in sala grande c’erano 10 tavoli e persino alcuni camerieri.
Ma dicevamo del pranzo, perché Cogo, nato business chef navigato, ha deciso che la sua cucina doveva essere aperta a tutti.
L’appeal sul pubblico locale di un ristorante come quello di Cogo è minimo, e lui oltre a indignarsene prova a trovare delle soluzioni. Insomma c’è il menu del pranzo a 24 euro con due portate alla carta, caffè e acqua compresi: quindi lo provo.
I piatti sono semplici, ci sono addirittura i tortelli ricotta e spinaci e il coperto ha un’aria vagamente Ikea.
Non sono gli stessi piatti che si mangiano la sera (menu degustazione 5 portate a 70 euro e 8 portate a 145 a 100) ma, dice, “se c’è qualcosa che mi piace molto allora lo propongo anche a pranzo”.
Ovviamente voglio andare sui piatti che gli piacciono, quindi ordino la seppia cotta alla griglia, crema di patate, caviale d’aringa e paprika. Arriva una fondina di ardesia con cloche in tinta scoperchiata dallo chef sotto al mio naso.
Mi aspetto una rivisitazione del cappuccino di seppie che ormai fa pure Sonia Peronaci, e invece, mettici la cloche di ardesia e gli schizzi nero seppia che sembrano ideogrammi, pare di infilare il cucchiaio in una reliquia cinese.
La seppia è di una tenerezza imbarazzante, ma in tutta questa armonia il caviale di aringa riporta alla concretezza dei sapori tosti.
Per secondo ordino la pancia di maialino yogurt caramellato e verdure.
Vagamente ispirato al maiale al latte, ricetta tipica veneta, ha la crosticina croccante come solo la porchetta umbra sa avere. Le verdure divertono: rapa, zucchina, carota alla brace, manca solo la patata, che fa da sottofondo in forma di crema burrosa.
Il mio accompagnatore invece è di quelli che quando leggono sul menu la parola “costata” sembrano posseduti come la ragazzina dell’esorcista, quindi ordina la costata di Rubia gallega, che Cogo ha scoperto lavorando all’Extebarri di Victor Arguinzoniz.
400 grammi di carne buona e ben cotta, ma la costata ha un quoziente di ideazione del piatto tendente allo zero, difficile contestualizzarlo in una cucina stellata. La costata comunque è fuori dal menu a 24 euro, e costa 7 euro all’etto.
>Lo chef, dopo aver passato due ore in ballo tra la cucina e la sala a psicanalizzare i suoi clienti e a comportarsi di conseguenza, passa un’altra mezz’ora a chiacchierare con me di come è la vita dello chef di provincia mentre siamo seduti nel salottino vintage allestito proprio per il relax post-prandiale.
Sono talmente rilassata che sulla poltrona di velluto giallo canarino ci farei la pennica.
[foto crediti: Copertina: Rivista Studio, altre immagini: Rodolfo Hernandez, Gabrio Tomelleri]