E’ un caso il ristorante con stella della Guida Michelin New York senza né vino né cocktail nel menù ma solo birre artigianali. Eppure agli occhi dei turisti italiani spacconi della dieta sudista il Luksus, aperto dall’estate 2013 in zona Greenpoint a Brooklyn, sembra il crocevia di tutti gli strambi cliché dell’esperienza culinaria “haute-Nordic”.
— C’è il nome misterioso (“Lusso” in danese).
— C’è il ruolo da pioniere tra i locali della “Nordic Invasion” newyorkese (Aska, Acme, Atera…)
— Ci sono solo 5 mini tavoli nascosti nello spazio diversamente ampio che una candida porta scorrevole separa dalla zona birreria (Tørst), in puro stile Eero Saarinen
— C’è Jeppe Jarnit-Bjergsø del birrificio Eviltwin, una specie di Teo Musso danese che seleziona le birre artigianali in bottiglia e per le 30 spillatrici
— C’è un menu degustazione tutto Scandinavia pieno di tic sulla mistica del foraging, la ricerca di erbe, funghi e radici selvatiche nella natura incolta (“acetosella”, “fieno bruciato”).
— C’è un menu degustazione giocato tra birre artigianali e snack modaioli: ostriche, bocconcini di pollo marinato avvolti in foglie di cavolo brasate con purea di melanzana, tacos alla cipolla, anelli di cipolline fritte da intingere nel latticello.
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E ci sono i clienti, inclusi i turisti italiani, arrampicati su tavoli di legno intagliato a mano da boscaioli vichinghi che sorseggiano birra artigianale nei calici da vino, e poi ammollano carote e piccole barbabietole gialle chiazzate di viola in una “crema di carote all’uovo” dall’aspetto appena inquietante. Il sapore però è buono, ricorda una salsa alle verdure delicata.
Sia il piatto successivo, una crema al prosciutto disidratato ravvivata da chips di patate e polvere di aceto, che il bicchiere di Weizen Bam Biere alla zucca bevuto subito dopo sono molto gradevoli.
E’ così che i turisti italiani all’inizio scettici abbassano la guardia.
A proposito di cliché.
Guardando lo chef del ristorante è impossibile evitare i luoghi comuni sulla “ny nordiske kokken” (nuova cucina nordica) e i suoi protagonisti, da Rene Redzepi in giù: tranquilloni in grembiule a righe e barba fluente che servono pietanze frugali ma ludiche su tronchi e pietre poggiati sopra tavoli di legno chiaro.
Giovane, baffuto e canadese Daniel Burns ha nel curriculum le due esperienze indispensabili per essere lo chef del Luksus, inteso come ristorante stellato, d’ispirazione nordica, a New York, con il solo menu degustazione della città incentrato sulla birra.
Ha lavorato nella costellazione di locali dell’impero Momofuku riconducibile a David Chang, newyorchese di origini coreane definito dalla rivista Time il cuoco più influente del mondo.
A Copenhagen, capitale della cucina contemporanea, è stato lo chef patissier del Noma, il ristorante che nel 2004 smettendola con burri, cotture lunghe, brodi densi e pesanti a favore di ingredienti tipo barbaforte, bacche di prugnolo, foglie di faggio, ostriche del canale di Limfjorden e luccioperca ha impresso la svolta a restituito al palato una rediviva innocenza.
Siccome ogni altro cuoco danese porta avanti un muto dialogo di confronto con la filosofia di Redzepi, c’è il suo Dna nei cannolicchi guarniti con riccioli di rafano, immersi in una purea luminosa ai frutti di mare, e nell’immancabile piatto con le uova, composto da un unico tuorlo, finferli burrosi e lattuga Sucrine leggermente tostata, poi ricoperti con un brodo fumoso al gusto di mais.
Le vestigia del Noma aleggiano come il fantasma del dramma amletico anche nella quenelle di razza marinata e sedano rapa su salsa di molluschi e nel dessert, una meringa circondata dalle immancabili barbabietole e farcita con una mousse al rabarbaro.
Il “Tasting menu” del Luksus costa 75 Dollari. Il “Beer Pairing Menu” 45 Dollari.
Il primo ristorante stellato senza vino e cocktail nel menu incuriosisce altri turisti italiani? Lo chef Daniel Burns è in cartellone nel prossimo Identità Golose. Milano è più vicina di New York.
[Crediti | Link: Dissapore, immagine di copertina: New Yorker]