Come tutti, mi imbatto spesso nelle peripezie degli star chef stranieri alle prese con la cucina italiana. Soprattutto gli anglofoni al di qua e al di là dell’Atlantico (forse per mancanza di una propria storia e cultura gastronomica) amano prendere spunti a piene mani dalle cucine degli altri, che siano orientali o sudamericane, la francese o, naturalmente, l’italiana.
Quando capita che interpretino una ricetta de’ noantri, come quella delle linguine pomodoro e basilico che stiamo qui per approfondire, mi soffermo a ragionare su ingredienti, tecniche e risultati, al pari di quanto farebbe un food editor cinese, parigino o messicano. E a onor del vero devo ammettere che, negli ultimi anni, mi sembra di cogliere maggior rispetto per la nostra tradizione.
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Questo mi convince, di tanto in tanto, a provare a replicare le ricette, pescate in rete o viste in tv, dei vari Jamie o Nigella.
Oggi, la mia scelta è caduta su una proposta di Martha Stewart. Lo spunto, cucinare un piatto usando una sola pentola, è in realtà piuttosto interessante, tanto che Stewart ci ha costruito il suo ultimo libro, One Pot, (Clarkson Potter), oltre a un’affollata sezione del suo sito che si apre, guarda un po’, con una “one-pan pasta”: linguine pomodoro e basilico. Ricetta che ho voluto sperimentare anche io e che, strano ma vero, vi invito a provare.
Ingredienti
Gli americani le linguine le adorano. Io un po’ meno. E comunque per questa ricetta ho preferito una pasta corta, come da tradizione. Perché, chiariamoci subito, non è che Stewart si sia inventata nulla: la tecnica di cottura di questo piatto è affine alla classica pasta e patate, per dire solo la ricetta più celebre, con solo una piccola variante, che ho attuato con una certa apprensione (ve ne parlo al punto successivo).
Tornando agli ingredienti, ho preparato (per 2 persone) 200 grammi di mafalde corte, altrettanti pomodori datterini tagliati a metà, uno scalogno affettato, uno spicchio di aglio intero (ho evitato di ridurlo a lamelle come Martha, perché mi sembrava che sarebbe stato davvero troppo forte) e un ciuffo di basilico.
Preparazione
Per la ricetta linguine pomodoro e basilico quel che ho elencato è finito così, nudo e crudo, in pentola. Poi ci ho versato sopra 6 decilitri (3 volte il peso della pasta) di acqua. Fredda. Ecco, questo era il punto mi lasciava perplessa.
La già citata pasta e patate, così come le famose paste risottate, si tira a cottura con un liquido bollente, che sia brodo o acqua calda magari non fa molta differenza, ma partire a freddo mi sembrava un po’ un azzardo. Però, ho eseguito, che un esperimento è un esperimento e deve avere un procedimento rigoroso.
Portata la pentola sul fornello, a fiamma bella vivace, ho condito con un filo d’olio e una presa di sale e atteso che l’acqua raggiungesse il bollore. Ci sono voluti circa 5 minuti prima di cominciare a vedere le bollicine.
Proseguendo, a poco a poco i pomodori hanno iniziato a rilasciare colore e profumo all’acqua, la pasta l’ha arricchita di amido, il fuoco ha fatto il resto: il liquido ha iniziato a evaporare e il fondo ad addensarsi.
Il tempo, impostato dall’inizio del bollore, era quello indicato sulla confezione delle mafalde, 9 minuti, durante i quali ho rimescolato molto spesso gli ingredienti. Soprattutto, bisogna evitare che la pasta resti a lungo fuori dall’acqua, altrimenti la parte sommersa sarebbe cotta, e la superficie no. Insomma, occorrono quasi più cure che nella preparazione di un buon risotto.
Ma i tempi sono decisamente più contenuti e alla fine, magicamente, il condimento è risultato ben legato e giustamente denso (non era affatto una minestra, se ve lo state domandando) e la pasta non spappolata né cruda.
È arrivato il momento della verità. Prima ancora di impiattare le linguine pomodoro e basilico, il profumo era molto invitante. Io ho aggiunto di mia iniziativa una grattugiata di scorza di limone e una macinata di pepe (Stewart metteva all’inizio del peperoncino), oltre a un ciuffetto di basilico fresco e a un filo d’olio crudo.
Poi, ho assaggiato. Un ottimo sapore, davvero, il pomodoro e lo scalogno ben equilibrati e ben cotti. Anche la pasta è risultata molto saporita, molto più che semplicemente scolata e condita. Certo, c’è una differenza avvertibile con la bollitura tradizionale, la consistenza ha un non so che di “calloso”, ma affatto sgradevole.
Le mie conclusioni sono state che si è trattato di un buon esperimento. Fra l’altro, perfetto per situazioni di cucina “estreme” (campeggio, barca) in cui usare un solo tegame può essere una bella comodità.
Già so che molti di voi stanno pensando “che razza di ricetta”, ma sul serio, provatela. Cucinare come Martha non è poi così male.
[Fotocrediti: Cibotondo]