Vista l’impopolarità di ciò che sto per scrivere vorrei preventivamente sgombrare il campo da un equivoco, e vorrei farlo in maniera netta: no, caro ristofighetto milanese, l’hamburger gourmet non è solo un’altra moda organic vegan bio filiera che fai girar e poi butti giù come fosse una bambola.
Dimostrazione ne sia il successo bruciante del libro Hamburger Gourmet (ma guarda), scritto dagli eroi del Blend, hamburgheria (amburgheria?) parigina catapultata in pochi mesi nel ristretto novero delle migliori del pianeta.
Per capirci: l’idea di replicare a casa le ricette di Victor Garnier, il boss di Blend, anche occasionalmente, sembra trascinare nell’entusiasmo i fan dell’hamburger.
E’ precisamente a questo punto della storia che interviene Dissapore.
Per dirvi come si fa il medaglione di carne perfetto altrimenti detto patty (privilegiando tagli specie di petto o spalla con il 30% di materia grassa), da abbinare alla ricetta dei panini fatti in casa, altrimenti detti bun.
Abbiamo già anticipato qualche segreto ai lettori di Spigoloso.
- Il burro da spalmare sul pane prima di dorarlo in padella o sotto al grill.
- La bastardella capovolta per una perfetta fusione del formaggio.
- La contestata pressione degli hamburger sulla piastra affinché escano i succhi e si formi una gustosa crosticina.
Le ricette del libro, che si spingono sino alle varianti vegetariane dell’hamburger, sono in sintonia con noi italiani nella scelta degli ingredienti (pesto, lardo di colonnata, parmigiano, ecc..), e includono salse, patate fritte e dolci.
Se volete soccombere (e se vi conosco non potete non volerlo) al Pensiero Unico Blendiano sull’hamburger annotate queste due ricette:
1) Cantal, forse la preparazione più ambiziosa del libro.
2) Tofu, burger vegano talmente buono da (bla, bla, bla).
CANTAL:
Ingredienti per 4 hamburger:
Bun.
4 panini fatti in casa o già pronti
Patties.
500 gr di polpa di manzo macinata
Qualche pizzico di fior di sale
— Formate 4 medaglioni di manzo tritato, salateli con il fior di sale e cuoceteli su ogni lato in una padella calda a fiamma alta per 3 minuti (cottura al sangue).
Composta.
100 gr fichi
100 gr uva bianca
150 gr zucchero candito in cristalli
1 limone
3 scalogno
50 gr zucchero
1 cucchiaio aceto balsamico
— Lavate i fichi, tagliatene ognuno in 8 parti accantonando quelle più dure. Mettetele in una ciotola con lo zucchero a cristalli.
— Lavate e sgranate l’uva. Sbucciate gli acini e privateli dei semi (più semplicemente tagliate gli acini a metà). Aggiungete l’uva ai fichi.
— Lavate il limone e, dopo aver prelevato la scorza sottile con un coltellino affilato, tagliatelo a dadini, eliminando i semi. Unite la scorza e la polpa alla frutta e mescolate delicatamente.
— Versate tutto in una casseruola per marmellate. Cuocete per 45 minuti a fuoco dolce mescolando, evitate che il colore della confettura diventi troppo scuro. A fine cottura eliminate le scorze di limone.
— Tagliate lo scalogno a fettine sottili, rosolate a fiamma bassa in una padella. Quando iniziano a dorarsi, aggiungete zucchero e aceto balsamico. Incorporate lo scalogno alla confettura e mescolate per ottenere un composto omogeneo, quindi fermate la cottura.
Chips di carote.
1 carota
1 cucchiaio scarso di farina
2 cucchiai olio extravergine di oliva
1 pizzico di cumino macinato
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
— Lavate e mondate la carota, tagliatela a fettine e mettela in un sacchetto da freezer.
— Aggiungete la farina, il sale, il pepe, il cumino e l’olivo extravergine di oliva, chiudete ermeticamente il sacchetto e agitate bene per rivestire le fettine di carote con la miscela.
— Trasferite il contenuto del sacchetto in una pirofila e infornate per 2 ore a 170°C. Se non volete aspettare 2 ore, rosolate le fettine di carota in una padella sino a quando diventano croccanti. O ancora, doratele rapidamente nella friggitrice.
Farcitura.
120 gr di cantal (un formaggio francese simile al cheddar con cui potete sostituito se non lo trovate)
Mezza lattuga iceberg.
Composizione.
— Tagliate a metà i bun e dorateli per 2 minuti sotto il grill del forno.
— Tagliate a dadini il CANTAL e mescolatelo al composto, spalmatelo sui mezzi bun. Mettete su ogni base patty, chip di carota, un altro strato di composto e le foglie di lattuga iceberg. Chiudete il bun con la parte superiore.
TOFU:
Ingredienti per 4 hamburger:
Bun.
4 panini fatti in casa o già pronti
Patties.
3 zucchine
Mezza cipolla
2 cubetti di tofu
1 filo olio extravergine di oliva
Qualche pizzico di fior di sale
— Tagliate a rondelle le zucchine e a dadini la mezza cipolla. Saltateli in padella nell’olio.
— Tritate il tofu con il coltello o nel mixer. Quando le zucchine sono cotte, mescolatele con il tofu e lavorate bene fino a ottenere un impasto (velocizzate usando il mixer).
— Con questa preparazione formate 4 palline, le fate saltare in una casseruola con il fior di sale, le mettete in una placca e infornate. Forno preriscaldato a 180°C, prego.
Salsa di pomodoro.
1 pomodoro
mezza cipolla
1 filo olio extravergine di oliva
— Tagliate a dadini il pomodoro e la mezza cipolla, fateli appassire a fuoco dolce in una casseruola con un filo d’olio, fino a ottenere una salsa di pomodoro.
Farcitura.
Qualche foglia di misticanza
Composizione.
— Tagliate a metà i bun e dorateli per 2 minuti sotto il grill del forno. Mettete la salsa di pomodoro sulla base, unite zucchine, tofu e infine la misticanza. Chiudete il bun con la parte superiore .
Aspettate, ancora una cosa. Nel libro di abbacinante bellezza, food porn vero, manca la ricetta dell’hamburger più famoso di Blend, il mitico Cheesy.
Per quella c’è solo il biglietto aereo: destinazione Parigi.
[Crediti | Link: L’ippocampo, Immagini facebook ]