Le rosse Bigarreaux, i Duroni neri di Vignola, le amarene acidule, le chiare Ferrovia pugliesi. Persino la sottoscritta, che non ama particolarmente la frutta (sono una brutta persona, lo so), davanti alle ciliegie va in brodo di giuggiole (che sono tutt’altra cosa, eh!), per sempre fedele al motto che una tira l’altra.
Già al mercato, dove prima di comprarle chiedo al fruttivendolo se posso assaggiare. Se lo vedo particolarmente arcigno, assaggio di nascosto. Perché ancora non ho capito quale sia il trucco per riconoscere a prima vista la ciliegia buona, dolce, succosa e distinguerla da quella acquosa e insapore. Tranne che, appunto, provare.
Persino avere un albero in giardino non mette al riparo dalle delusioni: piogge intense e animaletti dispettosi possono guastare i frutti delicati e rovinare la festa.
Insomma, posto che abbiate portato a casa il vostro bel cestino di ciliegie, comprate o raccolte, e che resistiate alla tentazione di farne indigestione ingollandole una dopo l’altra, in cucina le ricette alle ciliegie possono essere molto interessanti.
A cominciare dalle specialità da dispensa, come la confettura. Quando ero bambina, mia nonna le metteva sotto spirito, ma siccome esagerava sempre un po’ troppo con la parte alcolica, non mi sono mai appassionata a questa ricetta, che comunque mi dicono essere deliziosa sul gelato. A proposito, vogliamo parlare di gelato alle ciliegie con la ricetta del nostro gelatiere Andrea Soban?
Le ho sempre adorate, invece, nei dolci lievitati: provatele sulla torta di frutta che vi ho raccontato in questo post pasquale e mi direte. E poi c’è il clafoutis.
CLAFOUTIS
È questo dolce della tradizione francese, più simile a una frittata che a una torta, che secondo me esalta al meglio le ciliegie. Per prepararlo, vi tocca snocciolare almeno mezzo chilo di ciliegie grosse e succulente.
Dico “vi tocca” perché l’operazione è piuttosto noiosa, solo poco più agile se avete l’apposito attrezzino snocciolatore. Altrimenti, tocca andare di coltellino, incidere i frutti uno per volta dal picciolo al polo opposto e schiacciare fuori il nocciolo.
Le dita si macchieranno, il lavandino pure (a proposito, fatelo sul fondo del lavello perché schizzerete rosso dappertutto) e alla fine voi e la cucina sembrerete un frame di una puntata di Dexter, il killer dei serial killer. Ma tant’è.
Fatta quest’operazione, imburrate abbondantemente una teglia da forno bassa e abbastanza graziosa da essere portata in tavola (il clafoutis non si sforma, ma si serve dal recipiente di cottura) e cospargetela di zucchero, bianco o di canna, poi metteteci le ciliegie in uno strato uniforme (non sovrapponetele).
Preparate una pastella morbida con 3-4 uova (secondo dimensione), sbattute con un etto di zucchero e i semini di un baccello di vaniglia. Setacciatevi un etto scarso di farina o di maizena (avrete un composto più fine), diluite con 2 dl di latte (o un mix di latte e panna fresca) e versate sulle ciliegie. Infornate a 170-180° per circa 40 minuti.
Servite il clafoutis a cucchiaiate, tiepido o freddo, se vi piace con un filo di crema inglese, oppure spolverizzato di zucchero a velo.
SALSA PER I PIATTI SALATI
Non di soli dolci vive l’uomo (e questa donna che scrive): le ciliegie sono un frutto perfetto per accompagnare tanta buona roba salata, dall’anatra alla selvaggina in genere, fino ai formaggi, stagionati e semistagionati.
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Snocciolate che sono le vostre ciliegie, diciamo circa due etti e mezzo, fatele insaporire in una grossa noce di burro spumeggiante con una foglia di alloro spezzata a metà e un filo d’acqua. Spolverizzatele con un cucchiaino di zucchero e sfumatele con un dito di vino rosso non troppo forte. Fate ridurre il liquido fino a ottenere una salsina sciropposa e completate con una generosa macinata di pepe nero.
Se ne fate in abbondanza, la potete conservare in vasetti, in frigorifero, anche per una decina di giorni.
Potete non mettere pepe e alloro e provare questa composta anche per guarnire gelati alla vaniglia, crème brûlée, torte di riso all’emiliana, muffin semplici o al cioccolato.
Fra l’altro, è un buon modo per utilizzare quelle poco saporite di cui sopra.
E ora, ditemi: cosa ne fate voi delle ciliegie, a parte rubarle dagli alberi e divorarle in un batter d’occhio? Qualcuno sa darmi un’ottima ricetta sotto spirito che mi riconcili con il ricordo di nonna? Intanto, vado a snocciolare.
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Rossella Neiadin]