Carnevale è alle porte e con lui l’odore di fritto. In casa, per strada, nei vestiti e nelle chiome fresche di coiffeur. Sottrarsi è inevitabile, tanto vale infierire spadellando delle graffe, dolci ciambelle fritte che si preparano appunto durante il periodo di Carnevale. Ricoperte di zucchero sono irresistibili.. Non so voi, ma il mio rapporto con la frittura è pacifico. Sono il ritratto della salute io. Un Botero per esattezza.
Uniti nel segno del fritto.
Le graffe, dolci fritti ascrivibili alla grande famiglia delle zeppole, non hanno ragion d’essere in assenza di patate. In origine erano fatte di sole patate, appunto, farina e strutto.
Il nome nasce da una storpiatura partenopea del termine krapfen (qui un approfondimento etimologico), bombe fritte ripiene di ogni sorta di meraviglia di origine austro-tedesca. Badate però che di carnevalesco conservano ben poco, si possono acquistare tutto l’anno in qualsiasi pasticceria/panetteria/bar del napoletano (e non solo).
Profumo di Lievito, io.
Le proporzioni tra farina e patate variano, a seconda dei ricettari. Costante è invece la percentuale spaventosa di lievito di birra, che sfiora in alcuni casi i 50g su 1kg di impasto. Non fa eccezione la versione del pizzaiolo più cool dell’interspazio, Gino Sorbillo. Qui il rapporto tra farina e patate è di 2:1.
Senza dubbio più sobria la ricetta del pasticciere Sal De Riso, ma non del tutto convincente.
In preda alle paturnie approdo in quel porto sicuro che è il blog di Adriano Continisio, e il lievito non mi fa più paura.
La ricetta perfetta.
Ingredienti
500 g di farina forte (tipo manitoba andrà benissimo)
100 g di latte intero
100 g di burro
3 uova medie
200 g di patate lessate e schiacciate
80 g di zucchero semolato
15 g di lievito di birra fresco
8 g di sale
buccia grattugiata di 1 limone
olio di arachidi per friggere
Per la finitura:
zucchero semolato
cannella
Preparazione delle graffe di Carnevale
Ore 9:00.
Appronto ingredienti e arnesi e quasi mi sembra di assistere a un déjà vu, dopo chiacchiere e castagnole sono entrata nel loop. Mi piace l’odore di frittura al mattino, profuma di vittoria.
Metto su un pentolino con il latte e lo verso appena tiepido in una ciotola. Aggiungo il lievito sbriciolato, giro con un cucchiaio fino a disintegrare l’ultimo granello superstite e aggiungo 90 grammi di farina setacciata.
Una volta ottenuta una pastella liscia copro con pellicola e lascio lievitare il poolish per quaranta minuti in un luogo caldo.
Io abito in campagna e fa più freddo dentro che fuori. Per un attimo ho pensato di covarlo.
Tiro fuori il burro dal frigorifero e faccio bollire le patate per tenermi impegnata.
Ore 10:00.
Verso la pastella ormai lievitata e gonfia nella ciotola della planetaria armata di gancio (si può fare anche a mano o con le fruste per gli impasti). Avvio la macchina a velocità bassa e aggiungo le uova, una alla volta, lo zucchero e 300 grammi di farina setacciata.
A impasto leggermente incordato aggiungo le patate lessate e schiacciate a temperatura ambiente, la buccia di limone grattugiata ed il burro appena morbido. Faccio incordare ulteriormente capovolgendo di tanto in tanto ed aggiungo il sale.
Dopo venti minuti circa controllo che l’impasto sia diventato elastico, come in foto.
Copro la ciotola con pellicola e lascio lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore)
Ore 12:40.
Rovescio l’impasto lievitato sulla spianatoia infarinata e procedo con le due pieghe: afferro un lembo di pasta, tiro delicatamente verso l’esterno e porto al centro. Quando ho completato il giro ripeto l’operazione esercitando una pressione maggiore (qui il passaggio fotografato).
Capovolgo il mio panetto e faccio lievitare nuovamente per un’ora circa coperto con pellicola.
Ore 14:00.
Vedo una luce in fondo al tunnel.
Divido l’impasto in palline da 60g, schiaccio leggermente e faccio un foro al centro con le dita infarinate.
Per la formatura ci si può aiutare con due coppapasta rotondi, si stende leggermente l’impasto con il matterello ad uno spessore di 1,5cm circa e si ricava la forma. In questo caso ho utilizzato entrambi i metodi e impastato nuovamente i ritagli. Mi è andata bene.
Dispongo i miei cerchietti su ritagli di carta forno quadrati e poggio sopra uno strato di pellicola, senza fare pressione. Lascio lievitare per un’ora circa in ambiente caldo.
Ore 15:30.
Mi sposto ai fornelli e metto su l’olio in una pentola alta. Deve essere profondo, la temperatura ideale intorno ai 170°.
Immergo le graffe ancora appiccicate alla carta, si staccherà dopo pochi secondi di cottura. Tiro via il foglietto con le pinze e faccio cuocere ogni lato fino a doratura.
Faccio asciugare su un vassoio foderato con carta da cucina per pochi secondi e passo ogni creatura ancora calda nello zucchero semolato.
Addento la prima graffa ancora calda.
Frijenno magnanno style.
[Crediti | Link: Accademia della Crusca, You Tuvbe, Mondo del Gusto, Profumo di Lievito, Dissapore | Immagini: Rossella Neiadin]