La prima pastiera che ho mangiato in vita mia somigliava più ad una frittata granulosa al retrogusto di Chanel n°5. Avrò avuto cinque anni, ce l’avevano regalata, e per altri dieci il solo ricordo mi provocava un senso di stordimento olfattivo e di disgustorama insieme. È da un po’ di anni invece che la amo perdutamente, e la sdoganerei volentieri come torta di compleanno.
La cura per i traumi infantili si chiama ricetta perfetta.
Di pizze di grano e pastiere lisergiche
Trattandosi di ricetta antica e tradizionale, trovare una versione universalmente riconosciuta diventa un affare impossibile. L’unica cosa certa è che la pastiera di grano deriva senza dubbio da un dolce rurale più semplice nella preparazione, del quale il filosofo e gastronomo Vincenzo Corrado scrive ne “Il cuoco galante” nel 1773:
“ Ammollito bene il frumento in acqua, cotto in brodo e freddato, si mescolerà con panna di latte, gialli di uova, giulebbe (dal persiano gulab, acqua di rose dolce), cedro pesto, e sciolto con acqua di fiori d’aranci, con senso di ambra e d’acqua di cannella; si metterà nella cassa di pasta, la quale si coprirà con altra pasta a strisce, e si farà cuocere.”
Pare che la pastiera, così come la conosciamo oggi, sia nata dalle mani sapienti delle suore di un misterioso convento napoletano.
Il nome “pastiera” deriva probabilmente dall’abitudine di utilizzare al posto del grano presente nel ripieno la pasta, tradizione che si è conservata in alcuni comuni del nolano. Esiste anche una versione che contempla l’utilizzo del riso. E un po’ di segale cornuta no?
Recupero in rete una vecchia intervista del pasticciere napoletano Scaturchio, che suggerisce di aggiungere alla frolla un po’ di ammoniaca per dolci (2g su 500g di farina) e confessa di preparare il ripieno per la pastiera seguendo un rapporto di 1:1:1 tra ricotta, zucchero e grano cotto. Lo stampo da utilizzare è quello alto 6cm, la cottura è bella spinta, a 200°, e l’aroma caratterizzante è il neroli, un olio prodotto per distillazione dei fiori d’arancio molto concentrato che pare costi 2000 euro al litro. Ma se questa è la ricetta seguita dai suoi nella famosa pasticceria, allora io sono un minollo.
Da un pasticciere ad un altro, è la volta della ricetta di Pietro Macellaro, che per la pastiera recupera i cereali antichi e la ricotta ed il burro di bufala. Furbo lui.
Poi c’è chi, come Antonia Russo, conosciuta nell’internet come Rimmel, arricchisce il ripieno con un paio di cucchiaiate di crema pasticciera. Un tipo di preparazione tipico anche della costiera amalfitana e sorrentina.
Conosci il tuo nemico. Un ingrediente dopo l’altro.
Grano: in commercio esiste l’apposito buattone, ma siccome mi pareva troppo facile ho deciso di alzare l’asticella procurandomi del grano in chicchi. E non sono attacchi di hipsterìa i miei, partendo dall’ingrediente grezzo si ottiene un risultato diverso. Mi basterà mettere il tutto a bagno per almeno tre giorni, cambiare l’acqua di tanto in tanto e cuocere per un paio d’ore prima di aggiungere il latte e gli aromi.
Ricotta: è preferibile utilizzare quella di pecora, più saporita, e non troppo fresca. Il siero in eccesso rischierebbe di rovinare il ripieno e inumidirebbe troppo la frolla.
Aromi: c’è chi predilige l’acqua di fiori d’arancio e chi quella di millefiori, chi aggiunge l’essenza di vaniglia e chi la cannella. Se mal dosati diventano ingredienti pericolosissimi, un grammo in più e la pastiera avrà quel distinto aroma di acqua di colonia.
Zucchero: la prima cosa che si nota spulciando tra le varie ricette è la proporzione tra lo zucchero ed il resto degli ingredienti, talvolta il rapporto arriva ad 1:1 con la ricotta. La pastiera, come tutti i dolci tradizionali, nasce per essere conservata a temperatura ambiente e lo zucchero è senza dubbio funzionale alla conservazione.
Evitate il frigorifero, rischiereste di ammollare irrimediabilmente il dolce.
Il ruoto giusto: la pastiera va cotta in una teglia in alluminio piuttosto sottile e svasata, creata appositamente per lei. In commercio ne esistono di vari tipi, vanno dai 6cm di altezza ai 3,5cm. Se ci si vuole attenere alla tradizione partenopea bisogna adoperare gli stampi più alti.
Cottura: in origine l’unica cottura consentita era quella a legna. Immaginate queste donne con marmocchi al seguito in fila dal panettiere per cuocere i propri dolci, ognuno accompagnato da un segno distintivo. Ora le pasticcerie prediligono una cottura violenta, a 190°/200°, mentre a casa si tende ad abbassare il termostato. C’è chi parla di “asciugatura”, più che di cottura vera e propria
Ingredienti
Per la frolla della pastiera:
500 g di farina debole
200 g di strutto (sostituibile con 250 g di burro freddo)
200 g di zucchero a velo
2 uova intere (a me sono bastati 120g)
1 pizzico di sale.
Per il ripieno della pastiera:
400 g di grano già cotto
700 g di ricotta di pecora
500 g di zucchero semolato
5 uova intere più 2 tuorli
200 ml di latte intero
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
la buccia di un limone
30 g di burro o strutto
acqua di fiori d’arancio q.b.
1 pizzico di cannella
50 g di scorzetta di arancia candita
50 g di cedro candito
50 g di cucuzzata (zucca candita).
Preparazione
Ho due notizie per voi. Quella buona è che per preparare la pastiera non abbiamo bisogno di aggeggio alcuno, quella cattiva è che farla BENE non è proprio semplicissimo.
Diffidate di chi asserisce il contrario, è sicuramente malvagio dentro o, più semplicemente, si è scocciato di regalarvela.
Il grano è bello che “sponzato”, ma per renderlo cremoso e profumato è necessario un battesimo nel latte. Verso nella pentola 200ml di latte intero, aggiungo 30g di strutto e metto in infusione la buccia di un limone privata della parte bianca. Faccio cuocere a fiamma dolce fino ad ottenere una crema, ma senza disfare completamente i chicchi. Lascio raffreddare completamente e mi dedico alla preparazione della frolla.
Comincio a lavorare la farina con lo strutto utilizzando due spatole in acciaio e mi fermo quando ho ottenuto una sorta di sfarinato. Faccio la fontana di rito e aggiungo lo zucchero a velo setacciato e le uova leggermente battute con il sale.
Impasto velocemente fino ad amalgamare tutti gli ingredienti, avvolgo nella pellicola e lascio riposare in frigorifero per un’intera notte. Accanto alla frolla e alla caccavella del grano metto la ricotta a colare in un setaccio a maglie larghe, non voglio che faccia il laghetto nel ripieno.
L’indomani mattina, fresca come una rosa in salamoia, mi dedico alla preparazione della crema. Lavoro la ricotta con lo zucchero, quindi aggiungo le uova ed i tuorli leggermente battuti con una forchetta, il grano cotto nel latte, l’estratto di vaniglia, l’acqua di fiori d’arancio ed i canditi tagliati a cubetti piuttosto piccoli.
Metto da parte e comincio a stendere la frolla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 4/5 mm. Ungo leggermente il fondo dello stampo per veicolare il calore del forno e fodero con la “pettola” di pasta appena stesa. Verso all’interno la crema di ricotta e grano e completo incrociando delle strisce di pasta larghe un paio di cm. fino a formare dei rombi.
Cuocio a 170° nella parte bassa del forno, solo sotto nella prima mezz’ora di cottura.
Continuo azionando anche le resistenze in alto e spengo soltanto quando la superficie della pastiera diventa di un bel colore ambrato. In tutto ci vorrà circa un’ora e mezza.
Lascio intiepidire per qualche minuto in forno con lo sportello leggermente aperto, quindi spolvero con pochissimo zucchero a velo vanigliato. Col calore si scioglierà completamente fino a formare, col passare delle ore, quella patina lucida appiccicosetta tipica della pastiera.
Eh già, avete capito bene.
Dopo tutto questo ambaradan vi tocca anche aspettare tre giorni, la creatura deve maturare. Solo con il riposo in un luogo fresco e buio, infatti, raggiungi il giusto grado di morbidezza della pastiera e i sapori si perdono e si ritrovano uno nell’altro. Quanto sono romantici i napoletani.
Per esigenze fotografiche sono costretta ad affettarla prima del tempo, non potete capire la sofferenza. Che poi una volta tagliata la devi mangiare, sennò si secca e Gesù piange.
E voi la pastiera la fate? Con la crema o senza? Ma soprattutto, ce li mettete i rostocchi?
[ Link: Youtube, Taccuini storici, Scaturchio, Scatti di gusto, immagini: Rossella Neiadin]