La regola è marmellata domani e marmellata ieri, ma non marmellata oggi. “Ma prima o poi ci potrà essere marmellata oggi!”, disse Alice del famoso libro e dico io in questo preciso istante. Siamo in piena stagione di fragole (da queste parti le fragole piacciono parecchio) e gli invasettati si dileggiano passando le mattinate a contrattare sul prezzo della frutta in cassette. Io dal mio rivenditore di fiducia sono passata, un profumo zuccherino di fragola che si spandeva fino in strada.
“Devi portarle come se fosse un vassoio, altrimenti fai la marmellata!”. Appunto. Che poi di marmellata non si tratta, meglio fare i dovuti distinguo prima di approntare pentole e cucchiarelle. Marmellata è solo quella di agrumi, confettura quella di tutti gli altri frutti.
Dalla Grande Enciclopedia della Gastronomia:
Confettura: mescolanza portata a consistenza gelatificata appropriata di zuccheri e polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua.
La composta è un’altra roba ancora:
“..una specie di delicata conserva di frutta, ottenuta mediante cottura di frutta fresca o secca in uno sciroppo di acqua e zucchero, […].“
Poi c’è la gelatina, che si ricava dal succo e non dalla polpa e dalla buccia del frutto. Quella che i pasticcieri usano per apricottare (glassare). Suona bene anche come parolaccia.
In molti si affidano al metodo di Christine Ferber, la regina delle marmellate secondo l’aristochef Alain Ducasse, che prevede una lavorazione piuttosto lunga (3 giorni contando i riposi) e assicura un risultato migliore rispetto alla cottura a cui siamo abituati. I più curiosi possono esaminare il metodo Ferber qui.
Preferisco invece la ricetta di Alice del blog Kitchen bloody kitchen (Ciao Azabel!), che a naso somiglia un po’ a quella di madame Felder ma si fa in metà del tempo.
Confettura di fragole.
Dosi per 2 vasetti da 200 ml di sciroppo e 6 vasetti da 200 ml di confettura:
2 kg di fragole, al netto degli scarti
1 kg di zucchero semolato
il succo filtrato di due limoni
1 baccello di vaniglia
Prima di iniziare mettete un piattino nel freezer e dategli un nome, sarà il vostro miglior amico per le prossime 24 ore.
Pulite le fragole, pesatele e tagliatele in pezzi. Aggiungete lo zucchero semolato, il succo di limone, la polpa ed il baccello di vaniglia, e portate a bollore in una pentola ampia con il fondo spesso.
Lasciate sobbollire per 15 minuti, spegnete la fiamma e lasciate freddare completamente. Trasferite in una ciotola, coprite e lasciate riposare in frigorifero per 8/12 ore, un’intera notte andrà benissimo.
Sterilizzate i vasetti come più vi piace. Classico pentolone da wiccan, forno o microonde, vanno tutti bene.
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Utilizzando un setaccio a maglie strette separate la frutta dallo sciroppo che si sarà formato. Prelevate metà dello sciroppo e fatelo sobbollire per circa cinque minuti a fuoco allegro. Fate un check consistenza sul piattino, invasettate e capovolgete i barattoli.
Recuperate l’altra porzione di sciroppo, mettetela sul fuoco e lasciate sobbollire per 10/15 minuti.
Aggiungete la polpa di frutta e cuocete per altri 5 minuti, controllate la consistenza lasciando cadere una goccia sul piattino ben freddo, ammirate la sua staticità plastica e invasettate ancora bollente.
Capovolgete e lasciate raffreddare completamente prima di affettare il pane.
Anche se vi chiamate Benny e la marmellata la spalmate sui giornali.
[Crediti | Link: Wikimedia, Dissapore, Christine Ferber, Tentazioni di gusto, Kitchen Bloody Kitchen. Immagini: Rossella Neiadin]