Bisogna avere buona memoria per mantenere le promesse, ma il punto è che ne serve un po’ anche per tenerle a mente. C’era una volta una brioscia siciliana preparata dalla sottoscritta, qualcuno la ricorda perché orfana di granita. Divorata dal senso di colpa, che potremmo alternativamente definire fame, ho provato a delineare la ricetta perfetta della granita, quella alle mandorle per essere precisi.
Catania vs Messina SmackDown.
Nella contesa tra Catania e Messina, e nel dubbio logorante del “chi si fa con cosa”, un passaggio mi pare di averlo capito: a Palermo non la sanno fare (?). Oltre alle puntuali e sacrosante rivendicazioni geografiche, sussiste uno scisma tra i feticisti del latte di mandorle che puntano il dito contro gli habitué del panetto, come se ad usare la pasta reale ci sia qualcosa di cui vergognarsi.
Siccome la curiosità è donna, e certe volte fa di nome “Rossella”, ho deciso di sperimentare entrambe le versioni. Da una parte le mandorle con tanto di pellicina e dall’altra una panetto di pasta di mandorle al 25%.
Il latte di mandorle:
250 gr di mandorle (meglio se pizzuta di Avola)
650 ml di acqua
100 gr di zucchero semolato
A complicarsi la vita ci si mette un attimo, specie quando compri un sacchetto di mandorle e ti tocca spellarle una ad una. Lascio sbollentare in acqua per pochi minuti ed elimino la pellicina stringendo ogni frutto tra pollice e indice, trito finemente nel mixer e avvolgo la granella in un panno di cotone pulito.
Lascio in infusione il malloppetto nella mia dose di acqua (650 ml) per 6 ore e strizzo più volte, il latte di mandorle è bello che pronto. Aggiungo lo zucchero semolato e ripongo in frigorifero prima di ripassare tutto nella gelatiera.
La granita con la pasta di mandorle:
200 gr di pasta di mandorle
1lt di acqua
100 gr di zucchero semolato
a scelta mezza bicchierino di acqua di cannella (preparata lasciando in infusione 5/6 stecche di cannella in un litro di acqua)
La ricetta è quella del Maestro Santo Musumeci, epiteto poco gradito per chi ama definirsi con orgoglio “artigiano”. Nella sua pasticceria, a Randazzo (CT), si produce una granita di mandorle da svenimento e nella procedura il latte di mandorla non è assolutamente contemplato. Anche Luca Caviezel, il papà di tutti i gelatieri, la prepara in modo simile.
Basta sciogliere il panetto in acqua, aggiungendola a filo, poco alla volta. Si mescola tutto con cura, aiutandosi con una frusta, e si aggiunge una parte di zucchero (100 gr) per ottenere il giusto grado di cremosità durante la fase di mantecatura.
Io il granitore non ce l’ho, ma la gelatiera sì. Nel caso non vi avessimo persuasi ad acquistarne una potete lasciare tutto in freezer, e fare i proverbiali pellegrinaggi per rimescolare di tanto in tanto.
Da una parte il latte di mandorla fatto in casa e dall’altra la miscela con il panetto. Verso a turni nella gelatiera e questo è quello che ottengo:
Granita A, quella fatta con il panetto: profumo di mandorla da salivazione repentina, granelli appena percettibili, cremosa il giusto.
Granita B, preparata con il latte di mandorle: profumo di mandorla evanescente, particelle di frutta secca molto più grosse e un tantino sgranata al palato.
Epilogo: la A batte la B, molto più aromatica e piacevole da trangugiare. Non avendo una raffinatrice, il latte autoprodotto risulta piuttosto grezzo, prossima volta proverò a filtrarlo due volte.
Il mio compito è terminato, ora tocca a voi favellare senza reticenze delle vostre granite casalinghe.
In fretta però, che ho della roba da mangiare che si scioglie.