La cosa più angosciante delle ciliegie è che hanno un nòcciolo solo. Se ne mangi cento, e dimentichi di occultare le prove nel piatto del vicino, tutti sapranno esattamente quante ne hai ingurgitate e ti guarderanno con disprezzo.
Oggi però vi frego e le ciliegie le nascondo in un dolce, anche se le ads di Facebook mi chiedono ogni giorno se ho il diabete.
Il nòcciolo della questione.
Nasce nel Limousin, come l’auto ma senza la “e”, con capitale Limoges, il posto da cui provengono tutti i piatti della credenza di vostra nonna. Erroneamente definito “flan” il clafoutis, da clafir = riempire, consiste in uno strato di ciliegie nere che affonda in un impasto di uova, zucchero, farina e burro.
E vi do anche una brutta notizia: il clafoutis è solo quello di ciliegie, tutti gli altri son nessuno, e si chiamano “flognarde”.
Il mondo si divide tra chi il nocciolo lo toglie o lo ama. I piccioli che spuntano dalla tortina sono sicuramente bellini da vedere e cuocere le ciliegie intere rilascerà senza dubbio quell’aroma mandorlato di cui tanti favoleggiano, ma perché rischiare di fracassarsi un premolare, con quello che costano poi, e sputacchiare senza ritegno palline avviluppate da saliva e briciole? Un po’ di Amaretto no, eh?
Io che a sputar noccioli a tavola mi vergogno ho deciso di procedere così:
ho inciso con una “x” la punta delle ciliegie e tolto il nocciolo facendo pressione con una bacchetta cinese dalla parte del picciolo. Una pratica (efficace) per i disperati come me, orfani dell’attrezzo apposito.
Il clafoutis budinoso e la new wave.
Coesistono nella stessa anima due tipologie fondamentali di clafoutis: quello morbido e tremebondo e quello della new school, più mollicoso e con un’aggiunta di farina di mandorle.
Siccome la preparazione mi pareva troppo semplice ho deciso di sperimentare entrambe le versioni, una firmata Pierre Hermé ed una seconda che porta il nome di un altro grande patissier francese, Cristophe Michalak.
Ricetta tradizionale del clafoutis di ciliegie, da “Le Larousse des Dessert” di Pierre Hermé.
Ingredienti
500 g di ciliegie
100 g di zucchero semolato
125 g di farina
1 pizzico di sale
3 uova intere
300 ml di latte intero
zucchero a velo q.b.
Preparazione
Per preparare la ricetta del clafoutis di ciliegie, Hermé ci raccomanda intanto di macerare le ciliegie con metà dello zucchero e io lo faccio senza opporre resistenza.
Preriscaldo il forno a 180° e cospargo una pirofila di 24cm di diametro con un velo di burro ed una manciatina di zucchero di canna (aggiunta mia).
Monto le uova con lo zucchero ed aggiungo la farina setacciata a dovere.
Dispongo le ciliegie sul fondo dello stampo, affogo il tutto con l’impasto e via in forno per almeno 35/40 minuti.
Metto a raffreddare al sicuro il clafoutis e mi dedico alla seconda ricetta.
Variante clafoutis alle mandorle di Cristophe Michalak
65 g di farina di mandorle
75 g di zucchero semolato
10 g di amido di mais
50 g di uovo (1)
20 g di tuorlo (1)
65 g di crème épaisse (l’ho sostituita con una panna acida densa)
15 ciliegie nere
Come da copione inizio montando l’uovo intero ed il tuorlo con lo zucchero per qualche minuto, allungo un ditino e preriscaldo il forno a 170°.
Aggiungo alla montata di uova la panna acida e l’amido di mais setacciato e amalgamo con cura dal basso verso l’alto.
Ungo una pirofila da 18cm e cospargo con poco zucchero di canna, metto le ciliegie sul fondo, che dovevano essere intere ma fa niente, e verso impunemente l’impasto.
Cuocio per 30 minuti esatti.
Passiamo alla fase interessante, quella in cui si mangia, ma prima dell’assaggio analizziamo l’aspetto dei due dolcetti e facciamo due conti.
Il clafoutis di Hermè (A) è bruttarello, devo ammetterlo, ma i bordini croccanti e caramellati non sono poi così male. Andrebbe tagliato a caldo ma amen, il tempo fugge e la pazienza pure.
L’interno è budinoso e le ciliegie distribuite in modo abbastanza uniforme.
Il clafoutis di Michalak (B) ha una texture completamente differente, una bella superficie ambrata e le ciliegie che affiorano qua e là. L’interno è bricioloso ma soffice, la consistenza è quella tipica dei dolci a base di mandorle in polvere.
Butto giù una forchettata del primo, quello di Piero. Forse era meglio non macerare le ciliegie e recuperare la quota di zucchero per montare meglio le uova.
Do un morso al clafoutis di Cristophe, ha un bell’aroma di mandorla ma rimane un po’ esuberante negli zuccheri. E una decina di ciliegie in più non guasterebbero.
Ora non fate i timidi e scaldate le falangi.
A quale dei due assomiglia il vostro clafoutis? Siete dei sadici del gusto e vi piace sputacchiare in pubblico? O avete un altro dolce del cuore fatto con le ciliegie, che così ve lo copio?