Rinnegata dagli chef causa livelli di fighezza molto bassi, la besciamella regna e sopravvive all’inanellarsi dei secoli nel tepore della cucina di ogni italiano rispettabile.
Appartiene alla categoria delle “salse madri”, ufficialmente creata nelle cucine dello chef francese François Pierre (de) La Varenne (1615 – 1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, in onore del marchese di Nointel Louis de Bechameil.
Voci di corridoio sostengono invece sia nata col nome toscano di “salsa colla” all’epoca di Caterina De’ Medici.
Pellegrino Artusi ci mette del suo e la chiama simpaticamente balsamella, ne “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” la indica come “il segreto principale per una cucina fine”. Fine, capito?
Una besciamella perfetta deve essere setosa, brillante e totalmente priva di grumi. Questi si possono formare se non abbiamo mescolato in modo appropriato il burro e la farina, nella prima fase, e se abbiamo aggiunto il latte caldo, che gelifica all’istante la parte esterna dei granuli di farina e raggruma rovinosamente ogni speranza di una buona riuscita.
La ricetta è facilmente adattabile alla destinazione d’uso, possiamo regolare la densità della besciamella aumentando la quantità di farina e burro, ma sempre mantenendo un rapporto costante tra i due ingredienti (burro e farina in pari peso).
Per una salsa piuttosto densa useremo la più classica delle ricette:
- 500ml di latte intero freddo o a temperatura ambiente
- 50g di burro
- 50g di farina debole
Per una salsa più fluida, da utilizzare in timballi o lasagne, vireremo su questa:
- 500ml di latte intero freddo o a temperatura ambiente
- 25g di burro
- 25g di farina debole
Le tecniche: come preparare la besciamella.
Requisiti fondamentali: un pentolino dal fondo spesso, una frusta da cucina.
Sciogliere lentamente il burro in un pentolino dal fondo spesso, trattandosi di burro non chiarificato comincerà a schiumare dopo qualche secondo. Lasciar evaporare la parte acquosa, non vogliamo che questa si leghi alla farina e trasformi la nostra salsa in una ignobile colla per manifesti.
Aggiungere in un solo colpo la farina setacciata e girare velocemente con una frusta per amalgamare i due ingredienti. Lasciar cuocere per qualche minuto a fiamma dolce e far raffreddare leggermente prima di addizionare il latte.
Il “roux” appena ottenuto può essere conservato in frigorifero ed utilizzato per addensare diverse tipologie di salse.
Versare il latte, freddo o a temperatura ambiente, nel pentolino, amalgamare velocemente al resto degli ingredienti con dei repentini giri di frusta e portare ad ebollizione. Prolungare la cottura della besciamella di qualche minuto e lasciar addensare, sempre mescolando. Coprire con pellicola a contatto o con un coperchio per evitare la formazione della fastidiosissima “pellicina”.
Grumo, non ti temo.