La primavera incalza e il richiamo della natura ci porta a fare cose inconsulte e scellerate, tipo avventurarsi con il proprio genitore, esperto raccoglitore di funghi e altre meraviglie, in cerca di asparagi appena spuntati. La scena è più o meno sempre la stessa: mio padre, sessantenne, avanti che saltella giulivo come uno stambecco, e io dietro, come un’otaria in iperventilazione.
Tra un’imprecazione e l’altra, stavolta, mi sono assicurata però un prezioso bottino. Rubandolo dal cesto di mio padre, ovviamente.
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Il viaggio è nella testa, ma nel frattempo bisogna pur sempre mangiar qualcosa. Quindi procediamo con un’altra preparazione ideale per i vostri pic-nic e gitarelle fuori porta. Dopo la ricetta della strawberry pie quella della quiche agli asparagi.
La quiche, che prende in prestito il nome dal tedesco kuchen (torta), è una torta salata, appunto, ripiena di uova, panna o crème fraîche con un guscio croccante di pasta a base di farina e burro.
La versione più conosciuta è senza dubbio la quiche lorraine, originaria della regione francese della Lorena, che nella forma originaria contiene una crema arricchita di lardo o pancetta affumicata e una base più simile all’impasto del pane, spesso cotta in padelle di ghisa tipiche delle zone rurali.
L’aggiunta alla ricetta il del formaggio gruyère (groviera) è successiva, una quiche arricchita con questo ingrediente prende il nome di quiche au gruyère o quiche vosgienne. Anche la quiche lorraine ripiena di cipolle necessita di un cambio anagrafico in quiche alsacienne.
Però, che tigna questi francesi.
La ricetta della pasta brisée che segue è tratta dal famoso volume “Frolla e sfoglia” di sua maestà Michel Roux, una volta provata non avrete altra brisée all’infuori di questa.
Quiche agli asparagi.
Ingredienti:
Per la brisée
250 g di farina debole
160 g di burro freddo
1 uovo intero
5 g di sale fino (circa mezzo cucchiaino)
1 cucchiaio di latte intero freddo (facoltativo e sostituibile con acqua)
Per il ripieno
4 uova intere
500 ml di panna fresca
1 mazzetto di asparagi freschi
150 g di pancetta tesa
125 g di formaggio tipo groviera (o Emmental)
un pizzico di sale
pepe
noce moscata
Preparo la brisée in una grossa teglia di acciaio rettangolare raffreddata e lavoro il burro freddissimo tagliato a cubetti e la farina con due spatole. Dopo qualche minuto ottengo una sorta di sfarinato grossolano con ciccetti di burro ancora visibili.
Mescolare burro e farina all’inizio è importante, poiché la parte grassa ingloba le particelle di farina e le rende impermeabili. In questo modo si ottiene una pasta croccantissima e friabile, quasi sfogliata.
Aggiungo l’uovo battuto con il sale e continuo a lavorare senza toccare l’impasto con le mani, inumidisco con il cucchiaio di latte solo se necessario. Lavoro poco il composto, per evitare che diventi elastico, do qualche colpetto con le mani per formare il panetto e avvolgo nella pellicola
Schiaccio leggermente con il palmo della mano e faccio riposare la brisée per almeno un’oretta..
Recupero la mia brisée dal frigorifero e la stendo con il matterello ad uno spessore di circa 5mm.
Fodero una teglia circolare leggermente svasata e buco il fondo con i rebbi di una forchetta, per evitare che si deformi in cottura.
Trasferisco la teglia rivestita in frigorifero per una mezz’oretta, passaggio tanto noioso quanto necessario.
Preriscaldo il forno a 180° e cuocio la mia sfoglia “in bianco”, rivestendola cioè con un foglio di carta forno riempito con del riso, piuttosto che legumi secchi o le palline apposite che non ho (regalatemele!).
Dopo 15/20 minuti circa tiro via la teglia dal forno, la libero dalla scafandro e rimetto dentro per altri 5 minuti. Ho un problema con le quiche dal fondo bavoso e molliccio, fate uno sforzo e cercate di capirmi.
E’ giunta finalmente l’ora di dedicarsi al ripieno.
Batto le uova con una forchetta e aggiungo il sale, verso a filo la panna e amalgamo bene il tutto. Impreziosisco con una pioggia di noce moscata e una macinata di pepe nero.
Faccio saltare in padella la pancetta tagliata a cubetti di 1 cm circa per pochi minuti e aspetto che si intiepidisca.
Quindi taglio il formaggio a fettine sottili e pulisco gli asparagi tenendo da parte la parte più tenera.
Sistemo la pancetta ed il formaggio sul fondo e verso sopra il composto di uova e panna. Termino la preparazione aggiungendo gli asparagi in superficie e rimetto in forno, sempre a 180°, per una mezz’oretta.
I più golosi possono aggiungere un po’ di formaggio grattugiato e gratinare a 200° per 5 minuti.
In America dicono che i veri uomini non mangiano quiche, un motivo in più per essere donna e per cibarsene in solitudine.