I ristoratori, pur di mantenere una certa credibilità quando parlano di ricarichi dei ristoranti, si lamentano delle tasse (come biasimarli). Passano poi all’incuria dei fornitori. Quando esauriscono i numeri si buttano sugli eventi atmosferici. In realtà senza ricarichi adeguati non potrebbero mandare avanti la baracca, chi può saperlo meglio di noi.
A volte però i ricarichi non sono giustificati dalle spese fisse; una parte del prezzo dipende da fattori difficilmente misurabili, tipo la posizione del ristorante o il suo buon nome.
IL RICARICO CORRETTO: QUAL E’?
Il costo per l’approvvigionamento delle materie prime di un ristorante ben amministrato non dovrebbe superare il 30% della spesa complessiva. Per pagare produttori, tasse, personale e le altre spese i gestori applicano ricarichi che vanno dal 100% o del 130%. Applicando a tutte le voci del menu ricarichi del 100% forse chiuderebbero per fallimento, se arrivassero al 130% il bilancio sarebbe in pareggio.
E dunque?
Devono individuare, calcolatrice alla mano, alcune portate sulle quali guadagnare parecchio.
L’ANNOSA QUESTIONE DEL COPERTO.
La vexata questio, molto italiana, è un aiuto in più che permette al ristoratore di ammortizzare i costi di pane, condimenti, uso e manutenzione delle stoviglie, delle posate e della biancheria da tavola. L’usanza risale al Medioevo quando nei ritrovi pubblici si usava consumare cibo proprio.
Ci aveva pensato Matteo Renzi, quando era ancora sindaco di Firenze, ad abolirlo per legge, con risultati modesti. L’idea che il coperto rappresenti un guadagno netto per i gestori che già applicano ricarichi sostenuti causa frequenti mal di pancia.
Ho fatto qualche conto confrontando i prezzi delle materie prime che paghiamo noi privati cittadini (quindi già maggiorati e soprattutto già con Iva) e i prezzi medi dei ristoranti. Questi sono i risultati, alcuni attesi altri meno.
Fateci sapere che idea vi fate di un ristorante che applica ricarichi eccessivi e cosa fate in questi casi, tenuto conto, ovviamente, che nessuno lavora per perdere tempo, e che per andare avanti i ristoranti devono guadagnare.
#5 VINO
Da sempre quando si parla di ricarichi al ristorante si accusa la carta dei vini. In effetti a volte i ricarichi arrivano fino al 400%. La carta dei vini gode di vita propria ed è costruita come un secondo menu, in cui su qualche bottiglia si guadagna moltissimo e su altre molto poco.
Come in tutto, così anche nel vino, i ricarichi sono abbondanti soprattutto sui prodotti economici, che sono anche i più venduti.
Ad esempio una bottiglia di Prosecco che dal produttore può costare da 4 a 7 euro dovrebbe essere venduta a non più di 17 euro, eppure è quasi una norma che il prezzo superi i 20 euro.
#4 ACQUA
Più del vino, l’acqua fa la fortuna del ristoratore. A conti fatti una bottiglia d’acqua, in vetro, delle migliori marche consegnata a casa costa a un privato 80 centesimi a bottiglia.
Sulla carta del ristorante arriva a costare sino a 4 euro cioè il 300% in più. Lo stesso ricarico è nella quasi totalità dei casi applicato alle bibite gasate alla spina.
Il lucrare sull’acqua è ancora più antipatico quando si pensa che fuori dall’Italia esiste la buona pratica di offrire agli avventori una caraffa di acqua del rubinetto gratis.
#3 PASTA
La pasta e le zuppe, spesso accompagnate da sughi di verdure, sono un altro affarone. P
rendiamo un piatto di stagione: una crema di zucca con orzo e gorgonzola.
A porzione, anche con materie prime di altissima qualità, non può costare più di 2 euro, il che vorrebbe dire che nel menu è venduta massimo a 6 euro, ma a me non è mai capitato di trovarle a meno di 9 euro, e già mi sento fortunata. Siamo cioè a 350 % di ricarico.
#2 ANTIPASTI
Gli antipasti ti prendono alla sprovvista quando sei ancora affamato e ti solleticano con la promessa di tortini, frittini, bruschette.
La maggior parte degli antipasti prevede porzioni piccole e molti carboidrati, uova e verdure che come tutte le brave massaie sanno sono sono i prodotti con il prezzo più basso sul mercato.
Un tortino di uova e verdure in monoporzione costa di materia prima meno di 1 euro, ma viene venduto a 7 o 9 euro, cioè con un ricarico del 700%.
#1 CAFFE’
Nell’era della cialda un caffè casalingo perfetto come al bar costa al massimo 35 centesimi ma al tavolo di un ristorante costa 2 euro, cioè il prezzo viene aumentato del 500%.
[Crediti: Link: Dissapore. Immagini: ioamofirenze, dmagazine, blogs.phoenix newtimes, barefeet in the kitchen, beforeits news]