Il calendario dell’Avvento segna meno nove (MENO NOVE!), la lista dei regali di Natale si allunga per contrappasso e voi siete ancora indecisi tra il maglione a coste che punge e il profumo che fa venire il mal d’auto. Forse è il caso di smettere di comprare nel mucchio e affiancare a certi doni piccole porzione di meraviglia e di cibo fai da te, fatto in casa, fatto come si deve insomma.
Così il malcapitato il maglione lo mette, ma almeno non vi toglie il saluto
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Dieci ricette for the win.
Proprio come le signorine americane perbene, sospinta dal fervore natalizio e dalle ali dell’incoscienza ho cominciato ad impastare, spignattare e sfornare biscotti a ripetizione, riuscendo ad imprecare solo un paio di volte. L’obiettivo era quello di prepararne a tonnellate, da distribuire tra il parentame e quelle idrovore che mi ritrovo per amici.
E siccome ho fatto un lavorone immane ora vi tocca pure stare qui, buoni buoni, e sorbirmi per almeno due post.
Gli otto stadi della perfezione sotto forma di biscotto.
Prima di parlare di dosi e ingredienti qualche trucco per ottenere biscotti in formissima, per evitare cioè che le vostre stelle ed abeti prendano in cottura il contorno del fallimento e le sembianze di una macchia di Rorschach.
1. Agenti lievitanti
Questa è facile. Qualunque sia la ricetta che avete scelto di seguire, limitate l’uso di bicarbonato e affini. Con i dovuti accorgimenti si possono ottenere biscotti friabilissimi e leggeri, anche omettendo il lievito per dolci.
2. Temperatura del forno
Assicuratevi che il forno arrivi a temperatura: il calore repentino cuocerà immediatamente il biscotto ed eviterà fastidiosi spiattellamenti.
3. Stay cool
Lavorate gli impasti in ambienti piuttosto freschi, avrete a che fare con panetti burrosi e, a volte, appiccicosi. Infarinate la spianatoia, senza esagerare, e tenete sempre in movimento il disco di pasta . Se necessario spolverate gli eccessi di farina con un pennello.
4. Lavorazione
Accorciate i tempi ed impastate quel poco che serve a tenere insieme tutti gli ingredienti.
5. Burro
Utilizzate un burro di qualità, che ha una percentuale d’acqua minore.
6. Questione di spessore
Il biscotto perfetto oscilla tra i 4 mm ed 1cm di spessore, prendete bene le misure.
7. Cottura
Cuocete su un foglio di carta forno o sul Silpat (il tappetino di silicone), l’attrito preserverà la forma dei biscotti ed il vostro sistema nervoso.
8. Chill babe
L’ultimo accorgimento ed il più importante. Una volta terminato l’impasto avvolgete il tutto nella pellicola, appiattite con il palmo delle mani e trasferite in frigorifero per almeno un paio d’ore (meglio se per un’intera notte).
Dopo aver steso la pasta con il matterello e ricavate le forme, trasferite sulle placche foderate con carta forno e riponete nuovamente in frigorifero per una/due ore circa. In questo modo il burro ricristallizzerà ed i biscotti, nonostante il calore, non cederanno di un millimetro.
Fase due: il restauro
Molto bene, i biscotti sono belli che raffreddati e pronti per il restyling. Piccola parentesi: non mi piace il cibo eccessivamente decorato e manipolato, perché diventa incarnazione di una bellezza che vorrei non finisse mai.
Ben vengano le glasse e gli zuccherini, è Natale dicono, ma senza dimenticare che il gusto, come nella vita del resto, viene prima di tutto.
La ricetta perfetta: Royal Icing
Vi lascio la mia ricetta preferita per la ghiaccia reale (Royal Icing) , molto in voga tra i decoratori di mezzo mondo e pluritestata. L’aggiunta di cremor tartaro la rende “elastica” e resistente, adatta anche a decorazioni per gente che ha tanta, tantissima pazienza (vedi brush embroidery, extension work, ecc..).
Ingredienti:
1 albume
¼ di cucchiaino di cremor tartaro
200/250 g di zucchero a velo setacciato
½ cucchiaino di glucosio
Versate in una ciotolina il cremor tartaro ed aggiungete gradualmente l’albume, mescolando con una forchetta. Trasferite il composto nella planetaria o in una ciotola più ampia e avviate la macchina (o lo sbattitore elettrico) con la frusta “a foglia”, aggiungendo gradualmente lo zucchero a velo setacciato.
Quando la ghiaccia formerà il cosiddetto “becco” (o stiff peak) aggiungete il glucosio e versate il composto in un contenitore a chiusura ermetica, con pellicola a contatto.
Abbiate pazienza e fate riposare il tutto per 24h. Ripassate tutto al setaccio (da 1 a 3 volte) e provate a formare un archetto di ghiaccia tra le dita. Se cede rovinosamente aggiungete poche gocce d’acqua o di albume.
Si conserva a temperatura ambiente fino a 5 giorni, ma voi utilizzatela subito.
E se è la prima volta che vi approcciate ai biscotti date uno sguardo a questo video, che spiega come tracciare le linee di contorno.
Qui invece trovate le istruzioni per fabbricare i cornetti da decorazione in carta forno. Tenete a portata di mano un panno inumidito, vi servirà per pulire i beccucci (meglio cominciare con un numero 1 o 2) e se vi capita di sbagliare, aspettate un paio di minuti e grattate via il misfatto con uno stuzzicadenti.
Ricette: le prime cinque
Gingerbread man (watch out boy, she’ll chew you up)
Il mio omino sembra preoccupato. E’ un tipo sveglio, avrà intuito che sono una mangiauomini.
Gingerbread o pan di zenzero, sfido chiunque a trovare un biscotto più natalizio di questo. Nato da una tradizione tutta europea, l’impasto è caratterizzato da un mix profumatissimo di spezie (zenzero, cannella, noce moscata, chiodi di garofano) e dalla melassa, l’ingrediente che ne determina la consistenza.
Dose per 20 biscotti grandi:
815 g di farina 00
1 cucchiaio più un cucchiaino di zenzero macinato
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata
1 cucchiaino di bicarbonato (6 g circa)
1 cucchiaino di sale
283 g di burro leggermente morbido
220 g di zucchero di canna
2 uova intere
330 g di melassa (meglio se di zucchero di canna)
8 ml di estratto di vaniglia
Le dosi sono strambe perché convertite da cup e tablespoon. Chiederò a Gesù Bambino che americani e britannici facciano pace con le bilance.
N.b. Oltre che carini e coccolosi, questi biscotti sono veramente buoni.
Si inizia setacciando la farina con lo zenzero, la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata, il bicarbonato ed il sale.
A parte si monta il burro con lo zucchero (frusta a foglia se utilizzate la planetaria) per circa 3 minuti e si aggiungono le uova, una alla volta.
Si aggiunge la melassa (la trovate nei market bio) e l’estratto di vaniglia ed infine la farina setacciata con le spezie. Si lavora il composto per circa 30 secondi, deve risultare morbido ma non appiccicoso. Se assomiglia alla colla delle elementari aggiungete poca farina alla volta. Dividete l’impasto in due panetti, avvolgete nella pellicola, schiacciate e ripenete in frigorifero per almeno due ore.
Quando l’impasto si sarà rassodato stendete con il matterello tra due fogli di carta forno e ritagliate i vostri omini (qui trovate il template che ho usato io). Trasferite in una teglia foderata con carta forno e riponete i biscotti crudi in frigorifero per 30 minuti/1h. Preriscaldate il forno a 180° e cuocete 8/10 minuti, a seconda della grandezza.
Prolungando ulteriormente la cottura otterrete dei biscotti dai bordi leggermente croccanti. Lasciate intiepidire nella teglia per qualche minuto e trasferite su una gratella fino a completo raffreddamento.
Decorate a piacere con ghiaccia reale, zuccherini e caramelle. Con questo stesso impasto potete realizzare anche la casa tamarra di Hansel e Gretel. Fatela kitschissima e postatemi una fotografia.
Sugar cookies aka sablé alla vaniglia e cacao
Una ricetta tutta italiana (a tratti francese) per i classici cut-out cookies, i biscotti ritagliati con gli stampini. Potete farne di tutte le forme: fiocchi di neve, abeti, stelle, Fender Stratocaster e Voodoo Child.
La ricetta, di un buono indescrivibile, è del pasticciere/maestro cioccolatiere/a tratti prestigiatore Gianluca Aresu.
Per la frolla alla vaniglia
450 g di farina debole
300 g di burro
150 g di zucchero a velo
50 g di uova intere
mezza bacca di vaniglia
un pizzico di sale
Per la frolla al cacao
400 g di farina debole
50 g di cacao in polvere
300 g di burro
150 g di zucchero a velo
50 g di uova intere
un pizzico di sale
Lavorazione identica per entrambe le ricette, contenti?
Si setaccia la farina (nella frolla al cacao: farina+cacao) e si tiene da parte. Montate il burro leggermente morbido con lo zucchero a velo , unite l’uovo al quale avrete aggiunto precedentemente il sale. Aggiungete la polpa della vaniglia alla frolla bianca e ultimate con la farina.
Impastate fino a tenere insieme il tutto, formate un panetto e coprite con pellicola. Schiacciate leggermente fino a formare un disco e riponete in frigorifero per un paio d’ore.
Infarinate leggermente la spianatoia, stendete l’impasto (4/5 mm di spessore)e coppate con gli stampini leggermente infarinati. Trasferite su una teglia foderata con carta forno e riponete nuovamente in frigorifero per 30 minuti/1h.
Infornate a 170° e cuocete per dieci minuti circa, i biscotti devono colorarsi lievemente sui bordi.
Io ne ho realizzati alcuni a forma di bottone e accoppiati con una ganache al cioccolato fondente (di cui vi parlerò)
Biscotti Linzer
Come la famosa crostata, ma in formato mignon. Capolavoro della pasticceria austroungarica, il dolce di frolla con l’accento di Linz si prepara sostituendo una parte della canonica farina con nocciole o mandorle tritate, profumando l’impasto con chiodi di garofano e cannella, e farcendo con confettura di lamponi o mirtilli rossi.
L’acidità della frutta servirà a sgrassare il palato ma non le coronarie.
Ingredienti:
250 g di farina debole
250 g di farina di mandorle
200 g di zucchero
250 g di burro freddo
2 uova medie
1 pizzico di sale
per profumare:
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
la punta di un coltello di chiodi di garofano macinati
la polpa di un baccello di vaniglia
per la finitura:
zucchero a velo
Stavolta cambiamo tecnica, ci diamo alla “sabbiatura”.
Si inzia setacciando la farina con le mandorle polverizzate, le spezie ed il sale, si aggiunge il burro freddo tagliato a pezzetti e si forma una specie di sfarinato, lavorando il composto con i polpastrelli (o in un cutter). Si forma un incavo, come per una normale frolla, si aggiungono le uova e lo zucchero e si batte leggermente con una forchetta.
Si impasta velocemente fino a formare un panetto (basteranno pochi secondi) e si copre con pellicola . Obbligatoria la sosta in frigorifero per qualche ora.
Quando l’impasto si sarà rassodato stendetelo ad uno spessore di 4mm circa e coppate con gli stampini festonati.
Trasferite su una teglia e cuocete a 180° per dieci minuti circa. Lasciate intiepidire per cinque minuti circa e ripassate i dischetti leggermente caldi nello zucchero a velo. Farcite con la confettura e complimentatevi con voi stessi.
Speculaas/ Speculoos / Spetta che te lo spiego.
La pronuncia cambia a seconda del paese d’origine, il sapore anche. Tipici dei Paesi Bassi, Belgio, Germania e pure Francia, questi biscotti speziati vengono preparati per festeggiare San Nicola, a forma di San Nicola.
Passato il santo, passata la festa. E la fame? Neanche per sogno.
La ricetta, fatta, rifatta e amata de profundis viene dal blog del Cavoletto.
Ingredienti:
550 g di farina 00
400 g di zucchero di canna
225 g di burro
3 cucchiai di cannella in polvere
70 g di latte
15 g di bicarbonato
Nb. Questi biscotti possono essere confezionati anche utilizzando i tradizionali stampini in legno, basta diminuire la quantità di bicarbonato.
Gli speculaas si preparano così: si dispone la farina setacciata con le spezie ed il bicarbonato su una spianatoia , formando una fontana. Al centro si aggiungono il burro morbido, lo zucchero ed il latte, e si lavora il tutto velocemente fino ad ottenere un panetto. L’impasto va diviso in due parti, coperto con pellicola e lasciato riposare in frigo per circa 2 ore.
Una volta rassodato può essere steso con il matterello (a 4mm di spessore) e ritagliato con una rotella o uno stampino.
E’ preferibile disporre i biscotti distanti l’uno dall’altro, tendono ad allargarsi durante la cottura.
Gli speculaas cuociono in forno preriscaldato a 160° per 10/15 minuti, o fin quando i bordi saranno diventati belli croccanti.
Le ricette ve le ho date e i consigli pure. Forse è il caso di prendere fiato, sperando di aver instillato in qualcuno la voglia di infarinarsi mani, gomiti, e perché no, fin nelle mutande.
REGALI DI NATALE la serie:
1. Per chi cucina molto.
2. Per gli irriducibili del libro di cucina.
3. Per gli hipster che amano le riviste indie.
4. Per i pentolai convinti.
5. Per i futuri chef.
6. Per chi vuole spendere meno di 10 euro.