Per chi scrive le recensioni dei ristoranti il critico gastronomico della carta stampata? Oggi che i portafogli sanguinano mentre online si trovano –GRATIS– blog attendibilissimi e social network aggiornati, chi comprerebbe una rivista per le recensioni dei ristoranti?
Proprio qui interviene Dissapore radunando le grandi firme della carta stampata di questa settimana.
Paludate, un po’ trombone ma in fondo, ancora necessarie.
LA VOGLIA MATTA
via Cerusa 63, Genova
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Gianni Mura sul Venerdì di Repubblica ci aiuta a scovare uno dei migliori ristoranti di Genova, che già varrebbe una stella Michelin, andando a Voltri. Usa il verbo scovare perché non è facile trovarlo nascosto com’è in un carrugio della città vecchia.
Il motto del locale: “la voglia matta di dare il meglio, il buono, il bello” viene confermato dal barbuto giornalista e critico gastronomico.
I due giovani soci Davide Cannavino ai fornalli e Katia Baglini tra sala e cantina, servono pani, focaccia, grissini, paste fresche e dolci fatti in casa in 6 (sei!) diversi menu-degusstazione, uno per bambini (18 Euro), uno “né carne né pesce” (35 Euro), uno “Genova vecchia e nuova” (38 Euro), uno dedicato al crudo di mare (60 Euro), uno di 5 portate a sorpresa (60 Euro) e uno tutto a base di pesce cosiddetto povero.
All’insegna del ristoratore portavoce del piccolo pescatore, del contadino, del macellaio, che si tiene lontano dalla grande distribuzione, a La Voglia Matta si trovano panissa liquida a base di ceci con lumachine di mare, lingua di vitello con verza e acciughe, tortello ripieno di pesto e un piatto che da solo vale la sosta”trippa fritta, soavissima, con un’idea di curry, da mangiare con le mani (è scritto sul menu)”.
Buoni i dolci e la carta dei vini con forti simpatie bio.
Prezzi: antipasti 14/17 Euro, primi 15/17 Euro, secondi 14/20 Euro, dolci 8 Euro.
L’ARCADE
via G. Bruno 76, Porto San Giorgio
Nikita Sergeev, originario di Mosca, 26 anni, può essere fiero del lavoro fatto nei due anni di apertura del suo ristorante, afferma convinto su I Viaggi di Repubblica il giornalista Antonio Scuteri, parlando de L’Arcade, nella provincia marchigiana.
Ha “tecnica, modernità e idee”, soprattutto una cosa che manca ai giovani leoni: “l’equilibrio, il senso della misura”.
Lo dimostra nell’antipasto Mareggiata nel piatto, “quasi pittorico”, o negli spaghetti con crudo di scampi, cavolo nero e yogurt. Stesso risultato con i tortelli allo squacquerone, porcini e ostrica.
Se il baccalà con slasa alla birra “convince meno forse a causa della materia prima non all’altezza”, il branzino in padella con cicoria amara e crema al limone è invece “intrigante”.
Prezzi: da 50 a 65 Euro il menu-degustazione, alla carta 50 Euro.
LACERBA
via Orti 4, Milano
Lo ricorda l’autore di fortunati bestseller culinari Alla Bay su ViviMilano, inserto del Corriere: come la rivista fondata nel 1913 dal movimento futurista, il locale aperto 15 anni fa in via Orti a Milano si chiama Lacerba, e oggi ha adeguato il brillante menu futurista di allora fatto di piatti come gli gnocchi di patate a forma di bulloni ai gusti dei nuovi clienti, con piatti “solidi, italiani, molto eclettici, con più pesce che carne”.
C’è tanto crudo, e ancora piatti tipo tonno alla tropeana, gnocchi di melanzane con pesto e calamari, risotto ai frutti di mare, fritto misto, involtini di pesce spada, cotoletta alla milanese e tagliate.
Il servizio è rapido, mentre l’ambiente nel segno dell’eclettismo con una parte dedicata al super bar, “tra i migliori di Milano”, completa il profilo di questa singolare “trattoria moderna”.
Prezzi: 40 Euro bevande escluse.
LA TANA GOURMET
via Keberlaba 19, Asiago
In 5 anni Alessandro Dal Degan è riuscito a far diventare il suo ristorante un riferimento per la critica gastronomica, capace com’è di “giocare con il territorio e farlo dialogare con sapori lontani”.
La nuova sede spostata pochi chilometri fuori dal paese, la giovane truppa di cucina e di sala, il menu incentrato sui boschi e prati circostanti con uso ampio di erbe e germogli sono i motivi per cui Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, consiglia una visita.
Capita di trovare nel piatto insieme alla trippa di vitello i licheni dell’Islanda e il brodo di mare, mentre il piccione viene cotto nel fieno per essere poi servito in accompagnamento a sgombro, ricci di mare e foglia d’ostrica. Interessanti i piatti a base di ingredienti fermentati che sembrano prendere nuova vita.
Nel menu, il capitolo “Materia” ospita i piatti che cambiano a seconda dell’offerta del mercato, “Progetti” ospita le ricette simbolo del ristorante, “Territorio” contiene i piatti della tradizione com’erano preparati un tempo, tipo pasta e fagioli, baccalà mantecato, pancia di maiale arrostita o la quaglia ripiena.
Prezzi: 38/50 Euro.
[Crediti | Repubblica, ViviMilano]