Per chi scrive le recensioni dei ristoranti il critico gastronomico della carta stampata? Oggi che i portafogli sanguinano mentre online si trovano –GRATIS– blog attendibilissimi e social network aggiornati, chi comprerebbe una rivista per le recensioni dei ristoranti?
Proprio qui interviene Dissapore radunando le grandi firme della carta stampata di questa settimana.
Paludate, un po’ trombone ma in fondo, ancora necessarie.
Via Nazionale 981, Torre del Greco
Pizzaioli legati alla tradizione vs. nouvelle vague che studia gli impasti, ricerca gli ingredienti e gli abbinamenti. Questa è la scena della pizza napoletana secondo il giornalista di Repubblica Antonio Scuteri che infila Gianfranco Iervolino, pizzaiolo di Palazzo Vialdo, nella seconda categoria.
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Da autodidatta è diventato docente dell’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo con l’aiuto dei suoi marchi di fabbrica: pizze che coniugano sapore e digeribilità grazie “impasti ad alta idratazione, farine selezionate, maturazioni superiori alle 30 ore”.
Dopo i fritti “asciutti e fragranti” si assaggiano le pizze classiche “come la margherita, la napoletana con olive nere e alici di Cetara, la pizza fritta ripiena di ricotta, fior di latte e cicoli, tutte “morbide e profumate”.
Chi preferisce un approccio meno ortodosso può provare “l’innovativa” pizza con vellutata di cavolfiore, gamberi crudi e veli di lardo di Colonnata; o la Corbara, con mozzarella di bufala, provolone del Monaco e confettura di pomodoro, “a dire il vero un po’ troppo tendente al dolce”. Da notare un’attenzione al vino “rara per una pizzeria”.
Il conto: dai 4 Euro della marinara si arriva ai 12 Euro di quella ai gamberi.
Via Panfilo Castaldi 20, Milano.
Su ViviMilano, inserto del Corriere dedicato al capoluogo lombardo, Allan Bay dà il benvenuto a Bjork (nel senso della betulla, non della cantante) brasserie svedese “sia ristorante che gastroshop” già presente ad Aosta. Tre chef, due svedesi e uno italiano, propongono piatti come salmone all’aneto, quiche al formaggio, zuppa di pesce alla panna, filetto di cervo con zucca e agnello con topinambur.
Nel “gastro-shop” si trovano “una serie di tramezzini e di altre proposte fredde arricchite con alcuni piatti del ristorante che si possono mangiare lì, in 12 coperti, oppure si possono asportare”.
Sostiene il noto scrittore e critico gastronomico che “la qualità dei prodotti utilizzati è notevole, l’esecuzione molto più che corretta.
Per finire i prezzi: 40 Euro bevande escluse, a pranzo anche menu a 12 Euro.
Corso Venezia 31, Milano.
Capitoletto trattorie aperto questa settimana da Valerio M. Visintin, critico in incognito del Corriere inviso ai più e amatissimo da noi di Dissapore, che segnala ancora su ViviMilano un posto “dove si sta bene come a casa” anche se “nulla è casalingo”, e dove tovaglie candide, camerieri in giacca bianca e papillon garantiscono un’accoglienza “sempre sorridente”.
Si capisce che quella della trattoria è la dimensione ideale per Visintin. Passiamo alla cucina. Il menu prevede gnocchi, tagliatelle, pasta e fagioli, risotto alla milanese, penne con i fegatini, fiorentina, polpettone, ossobuco con risotto, rognoncino trifolato, filetti di orata, trancio di spada e fritto con scampi e calamari.
Come prevede la rubrica del critico milanese siamo al momento del bello: “si può contare su servizio e cortesia”, e del brutto: “il parcheggio è difficoltoso”. Conto sui 40 Euro bere a parte.
Via Villota 39, Pasiano di Pordenone
Parentesi bucolica per Gianni Mura che questa settimana porta Mangia e Bevi, la sua rubrica per il Venerdì di Repubblica, in “un minuscolo borgo con tanto di chiesetta”, o se preferite in una trattoria in mezzo alla campagna dove l’accento friulano si stempera in quello veneto.
Il gallo è il simbolo del locale. Lo adornano galli di ogni materiale e e dimensioni presenti anche nei piatti del menu che “Lisa, da buona padrona di casa, spesso preferisce elencare a voce”.
Polentina con fegatini, tagliatelle al sugo di gallo, gallo in “tecia”, rustica risposta al coq au vin francese “che viene primo rosolato poi fatto in umido”. Infine galletti ma di pasta frolla ad accompagnare la crema di mascarpone. Galli a parte, per fortuna c’è altro: paste fresche fatte in casa, zuppe porchetta cotta in pasta di pane, pancetta steccata e soppressa.
Una trattoria “per carnivori” con una sola concessione al mare, il baccalà alla vicentina. Vini sfusi “beverini e ben scelti”, pochi vini friulani e tavoli sotto un pergolato nella bella stagione. Capitolo costi: antipasti 5/7 Euro, primi 8/10 Euro, secondi 12/13,50 Euro, dolci 4/4,50 Euro.
[Crediti | ViviMilano, Il Venerdì di Repubblica, I Viaggi di Repubblica]