In cucina i ragazzi della brigata mangiano fusilli con le zucchine. Anche in altri ristoranti tristellati, al Pescatore, da Vittorio e alla Pergola, arrivati al momento in cui a mangiare è chi cucina, avevamo notato che i cuochi preferiscono la pasta; le complicazioni, gli alimenti lussuosi e inventivi sono riservati ai clienti.
40 coperti e poco più di 20 addetti.
Le Calandre è il “centro creativo” di Massimiliano Alajmo, che lascia al padre e al fratello il compito di occuparsi degli altri locali di famiglia. È lui l’enfant prodige, il trentasettenne che, grazie a una spiccata creatività (oltre a cucinare, dipinge, scrive, crea mobili) e alla tendenza a concettualizzare persino una patata lessa, ha portato il ristorante di famiglia alle tre stelle Michelin.
“I costi dell’alta cucina sono elevatissimi: la formazione del personale, le attrezzature, e la ricerca, che è il banco di prova di qualsiasi preparazione. Non esiste il piatto perfetto fatto lì per lì: il nostro è un lavoro sartoriale, che richiede studio e sperimentazione. La semplicità è complessità risolta. Bisogna arrivare allo scioglimento degli aspetti più granulosi di un’idea”.
Tutte queste riflessioni producono piatti all’insegna dell’esaltazione delle materie prime e dei loro aromi, dai sapori netti e mai pasticciati, dall’aspetto fantasioso e persino divertente.
“Le aspettative di un ospite, quando entra da noi, sono sempre molto alte, e non tradirle è la cosa più difficile del nostro lavoro”.
Gli “Spaghetti freddi allo scoglio” sembrerebbero una cosa da nulla e invece sono da provare per credere. Come i Gamberi rossi al tè affumicato con seppie scottate e pappa di melanzane. Ma non va perso nemmeno il piatto-firma, il famoso “Cappuccino di seppie al nero”.
Naturalmente anche gli arredi (dai piatti ai tavoli), i materiali, i disegni alle pareti e quelli del menu sono frutto della pulsione creativa di Max Alajmo. Solo due lampadari all’ingresso, fatti con la pelle dello stoccafisso, provengono dalla Danimarca; tutto il resto è prodotto in casa.
E il risultato è un locale moderno, arioso, quasi allegro, dove si mangiano piatti spettacolari prodotti nell’immensa cucina.
“Le Calandre”, Rubano (PD).
Menu: 165€/ 230€ – Carta: 97€/215€
tel. 049 630303,
www.alajmo.it