Gran parte dei ristoranti di alto livello ha uno chef maschio. Per le donne è una vita fisicamente molto faticosa (le ore in piedi, il caldo, il peso delle pentole), e con orari che rendono quasi impossibile crescere figli. Impresa però più abbordabile se il ristorante è a gestione famigliare.
Luisa Valazza, moglie di Angelo, il patron (“In un momento della mia vita per fortuna ho incontrato un ristoratore”), laureata in lettere alla cattolica di Milano, è entrata in cucina da autodidatta e ce l’ha fatta (“Avevo metodo nello studio e così mi sono applicata ai ricettari”).
Il Sorriso è in un borgo collinare, pittoresco e di soli 700 abitanti. Un tempo luogo di villeggiatura di ricchi milanesi, ospita diverse dimore sontuose. Il ristorante ha una quarantina di posti. I clienti sono al 75% stranieri. In aumento i brasiliani, così come negli altri tristellati: hanno strappato ai russi la passione per le bottiglie più costose e i per i ristoranti più celebrati.
La cucina, un po’ angusta rispetto a quelle dei concorrenti parigrado, è stipata di cibi in preparazione e di assistenti di brigata. I costi più alti, oltre a quelli per gli stipendi, sono per le materie prime. Per esempio, scampi e gamberi della migliore qualità (i “Sanremo”), che costano 58 euro al chilo. Molte verdure sono fornite da un eremita, Paco, che vive ai piedi del Mottarone.
La ricerca dell’eccellenza delle materie prime è maniacale. Più di un piatto è memorabile. Uno per tutti: i “ravioli verdi della tradizione con formaggio Bettelmatt, erbe di montagna e burro d’alpeggio spumeggiante”.
Dice Luisa Valazza: “Io non mi sono cercata le tre stelle Michelin. Sono arrivate perché ho un carattere per cui non sono mai contenta di quello che faccio e cerco sempre di migliorare. È stata la mia ansia interna a farmi ottenere tre stelle”.
E anche ora che il ristorante ne ha persa una aggiunge: “Sono contenta perché questo è un lavoro che mi ha permesso di liberare quel lato artistico che è dentro di me e che diversamente, dietro una cattedra, non avrei avuto modo di esprimere”.
“Al Sorriso”, Soriso (NO).
tel. 0322 983228,
Menu: 150€/165€ – Carta: 86€/160€
www.alsorriso.it
[Crediti | Dalla rubrica “Cibo e Oltre” di Camilla Baresani su Sette, inserto del Corriere della Sera]