Gli incontri che cambiano per sempre il palato e la percezione del sapore. Ce ne sono pochi o forse molti nelle nostre vite. Alcuni più di altri sono rilevanti davvero, un punto di non ritorno. Ci sono solo piatti o preparazioni, a volte anche storie.
Come quella di Oscar Quagliarini. Bartender, esperto miscelatore, barmixologist, barman o come altro vi viene da dirlo.
Chi lo ha conosciuto, di rado si sarà dimenticato di lui. Chi ci ha parlato o ha avuto la curiosità di farsi raccontare cosa stava bevendo avrà ancora in testa la sua zeppola, l’accento misto, l’entusiasmo, la dedizione per il suo lavoro, i dettagli dei racconti e la grande cultura del bere.
Chi entrando in uno dei locali dove ha lavorato (DOPO, LACERBA, PRAVDA) gli ha chiesto un Mojito o un Negroni sbagliato forse ricorderà solo un gran borbottare. Perché lui è esigente. Con sé e con chi beve. Per lui il mondo dei cocktail non è un capitolo chiuso o finito, sa che ci sono preparazioni storiche, tradizioni e abbinamenti giusti, dai quali ripartire per creare combinazioni nuove.
Sono andata a trovarlo al Grazie, Boulevard Beaumarchais 91 (Parigi), perché da quando non è più al Juleps (Milano) non è la stessa cosa. L’incontro con lui ha abbattuto ogni pregiudizio intorno al mondo dei cocktail e ha aperto una nuova strada per il mio palato. Ho assaggiato sapori nuovi ed equilibrati, contaminati dai mondi più diversi, dalla cucina molecolare, all’uso di materie prime nuove e appaganti come le spezie, i fiori, i profumi, le affumicature, le ossidazioni.
L’incontro con Oscar non può che cambiare la percezione, non solo per quello che prepara, ma anche per quello che riesce a dire intorno al mondo alcolico. Con la stessa pazienza di un fratello maggiore racconta quello che di solito non sappiamo, con la premura di una mamma ti osserva per carpire la tua prima espressione dopo il primo sorso.
Forse somiglia più ad uno chef, che ad un barman come ce lo immaginiamo. Pesca qua e là da altri mondi e mixa il tutto nei suoi cocktail. Presto sarà a Milano per studiare l’utilizzo dell’isomalto con due degli chef che conoscono meglio la tecnica. A Parigi frequenta il laboratorio della famosa profumiera Annick Goutal per rubare i segreti della creazione dei profumi e delle essenze.
Dopo il suo viaggio in Benin usa l’hibiscus con il quale ha imparato a ricavare un succo ricco di sapori. Sul suo bancone il cardamomo verde e nero, il pepe lemon del Marocco, la cuassia dall’India come spezie per la creazione di bitter homemade. La lemon verbena, la lemon grass e l’eucalipto secco o in cristalli, invece, direttamente nel drink.
La miglior cosa che potete fare trovandovi di fronte a Oscar è lasciar fare a lui. Due domande per capire di che gusto siete e voilà, davanti a voi dei capolavori.
Uno che sa e che non si accontenta di sapere. Insonne di professione, musicista e scrittore, un artista bohemienne dal torace tatuato (era il suo quello della locandina de Le Grand Fooding 2012). Parla di spostamenti imminenti Oscar, Città del Messico pare. Tutti lo vogliono, lui continua a mixare imbarazzato contento di avere davanti a sé il bancone che preserva la sua timidezza e la sua grande umiltà. Un talento di casa nostra meno stellato di un cuoco, meno televisivo di uno chef, meno alla ribalta.
Lo metto insieme alla famiglia Iaccarino, a Moreno Cedroni, a mia nonna anche, tra gli incontri che hanno cambiato per sempre il mio palato.
Voi che dite? Ci sono stati quegli incontri? Chi vi ha segnato il palato per sempre?
[Crediti | Link: Grazie. Immagine: La cuisine à quatre mains]