Non di sola “verticale” è fatta la nuova serie della Prova d’assaggio di Dissapore, confronto settimanale tra prodotti della stessa categoria. Se lunedì scorso abbiamo provato tutti i gusti dello yogurt Merano, oggi è sfida diretta tra due marchi, in particolare due pastifici storici abruzzesi: Cav. Giuseppe Cocco e Verrigni.
L’Abruzzo, oltre a essere la mia regione d’origine, annovera alcuni dei migliori pastifici italiani, aziende che hanno fatto la storia della pasta.
Cav. Giuseppe Cocco nasce nella prima metà del secolo scorso a Fara San Martino, ribattezzato “paese della pasta”, piccola località alle pendici della Majella. La pasta “cresce” a suon di semole speciali, acqua del Verde e trafilatura al bronzo.
Luigi Verrigni fonda il suo pastificio nel 1898 a Roseto degli Abruzzi, più vicini alla costa. Le semole provengono da grani duri selezionati e miscelati tra loro usando tecniche tradizionali, e per l’impasto c’è l’acqua delle sorgenti del Gran Sasso.
Eccoci alla sfida, per entrambi i marchi ho scelto di testare un formato lungo (il classico spaghetto alla chitarra abruzzese), e uno corto (la calamarata).
CONTENDENTI
– Cav. Giuseppe Cocco
– Verrigni
FORMATI
– Pasta corta (anelli/calamarata)
– Pasta lunga (chitarra)
CRITERI
Aspetto visivo
Consistenza
Collosità
Cottura (verifica, omogeneità, tenuta)
Sapore
Capacità di assorbimento
Il test si è svolto “alla cieca”. Ricordo che non sono una tecnologa alimentare, e che il verdetto è oggettivo con deviazioni personal-affettive.
Cav. Giuseppe Cocco
Lavorazione artigianale con trafila ruvida di bronzo e asciugamento a bassa temperatura, come si faceva una volta. Pastificio Artigiano “Cav. Giuseppe Cocco” snc, Zona Artigianale n.15. a, Fara San Martino (Ch) – Abruzzi, Italia.
Packaging: plastificato, cavallotto di cartone dalla grafica rusticheggiante
Formato Anelli (500g).
Ingredienti: semola di grano duro e acqua. Contiene glutine. Cottura 9 min.
– Giudizio: ottima pasta ma correggerei l’indicazione del tempo di cottura, per arrivare al dente gli Anelli hanno bisogno di qualche minuto in più, a 9. la pasta è ancora cruda.
– Aspetto visivo: appena ruvido e leggermente brunito, lo spessore è medio.
– Consistenza: se al dente, rasenta la perfezione.
– Collosità (effetto per cui dopo la cottura la pasta presenta una superficile appiccicosa): in questo formato si fa sentire.
– Cottura: perfettamente al dente in ogni parte al minuto 12, con una buona tenuta.
– Sapore: gradevole e caratteristico.
– Capacità d’assorbimento: buona, lega bene con il condimento.
– Prezzo: 4,60/al kg, quindi € 2,30.
– In breve: “fuori orario”.
VOTO 7
Formato Chitarra (500g)
Ingredienti: semola di grano duro e acqua. Contiene glutine. Cottura 7 min.
– Giudizio: chitarra perfettamente accordata riuscita a dovere.
– Aspetto visivo: squadrato e spigoloso come da chitarra, superficie ruvida, leggermente brunita.
– Consistenza: sinuosa e di spessore, in una parola: perfetta.
– Collosità: impercettibile, ai minimi sindacali.
– Cottura: al settimo minuto, come da dicitura, è al dente q.b. Omogeneità: equilibrata in ogni parte. Tenuta: ottima.
– Sapore: piacevole e appetitoso.
– Capacità d’assorbimento: buona.
– Prezzo: 4,60/al kg quindi € 2,30
– In breve: una goduria.
VOTO 8
Antico Pastificio Verrigni
Pasta di semola di grano duro trafilata al bronzo, essicazione lenta.
Antico Pastificio Rosetano srl Via Salara 9, Roseto degli Abruzzi (Te), Abruzzo – Italia.
Packaging: plastificato, cavallotto di cartone dalla grafica elegante e pulita.
Formato Calamarata (500g)
Ingredienti: semola di grano duro, acqua. Il prodotto contiene glutine. Cottura 10 – 12 min.
– Giudizio: formato capolavoro.
– Aspetto visivo: molto ruvida, solo leggermente brunita, più marcato lo spessore rispetto agli anelli Cocco.
– Consistenza: addentarla è un piacere, anche grazie alla buona elasticità.
– Collosità: irrilevante, quasi assente.
– Cottura: perfettamente distribuita al dodicesimo minuto. Tenuta: ottima.
– Sapore: deciso e tipico.
– Capacità d’assorbimento: buona, annette il condimento senza cedimenti.
– Prezzo: 4,98/al kg quindi € 2,49.
– In breve: standing ovation.
VOTO 8
Formato Chitarra (500g) 
Ingredienti: semola di grano duro, acqua. Il prodotto contiene glutine. Cottura 8 – 10 min.
– Giudizio: non delude, ma è un po’ sottotono rispetto alla vigorosa chitarra Cocco.
– Aspetto visivo: più esile e smunta rispetto allo sfidante, piacevolmente ruvida la superficie.
– Consistenza: corposa e flessibile.
– Collosità: si avverte appena.
– Cottura: giusta all’ottavo minuto. Diffusione: equilibrata. Tenuta: buona.
– Sapore: gentile e delicato, meno attraente della calamarata.
– Capacità d’assorbimento: lega abbastanza bene con il sugo.
– Prezzo: 6,40/al kg quindi € 3,20.
– In breve: amabile.
VOTO 7,5
Vince il test — Verrigni
Miglior rapporto prezzo felicità — Cav. Giuseppe Cocco
COSE IMPARATE DA QUESTA PROVA D’ASSAGGIO
Per assegnare la vittoria bisogna munirsi di impermeabile, cappello in feltro e lente d’ingrandimento da investigatore privato, lo scarto è minimo, ci si attacca ai dettagli cavillando oziosamente. Vince Verrigni perché i suoi formati sono più equilibrati. Lascia a terra qualcosa in quelli lunghi, ma è realmente spiazzante negli Anelli, dove Cocco è leggermente in affanno.
E’ il vostro turno, ora, diteci se conoscete e avete provato questi due marchi di pasta, a quali va la vostra preferenza, e perché.
[Crediti | Immagini: Carmelita Cianci]