È il simbolo del pranzo di Pasqua, anzi della Pasqua intera, non solo gastronomica. Perché la carne dell’agnello, delicata e insieme saporita, dal gusto caratteristico e inconfondibile, fa subito primavera e festa. Tanto che molti di noi la porteranno sulla tavola della domenica, o su quella del lunedì dell’Angelo.
Sono sicura che a cucinarlo siamo tutti bravissimi, ma un piccolo ripasso delle regole d’oro non guasta mai.
1. Ok, il taglio è giusto
La parte migliore dell’agnello? Quella più adatta alla cottura che vuoi fare. E, aggiungo, al tuo gusto personale.
Ami le scottadito alla griglia o alla piastra? Sceglierai le classiche costolette, che io preferisco siano un po’ altine, per servirle rosolate fuori e ancora rosate al centro (sulle cotture, torno tra poco).
Vuoi fare cotolettine impanate e fritte? Usa costolette un filo più sottili delle precedenti o battile con il batticarne, perché cuociano nel tempo in cui la panatura si dora.
Il lombo (carré) disossato si cucina intero in stile roast beef. Affettato a nocette o medaglioni da un paio di dita di spessore, si scotta velocemente in padella.
La polpa di spalla e coscia, tagliata a bocconcini, è l’ideale per umidi e stufati anche in stile mediorientale, come le tajine.
Per servire qualcosa di super, ordina al macellaio gli stinchetti interi, uno per commensale, da brasare in casseruola.
E arriviamo alla cottura prediletta in questi giorni, quella al forno. Cosciotti e carré interi, questi ultimi anche arrotolati a corona, danno gli arrosti più scenografici.
Mentre nelle teglie di agnello al forno con gli ossi vanno bene un po’ tutte le parti, dagli stinchi alla sella, spezzettate. Le medesime adatte anche sulla griglia.
2,. Il macellaio fa la differenza
Non è una novità: rivolgersi a un negoziante che conosce il suo mestiere è sempre l’opzione vincente. Soprattutto quando si parla di prodotti stagionali e/o di nicchia, come è l’agnello in molte parti d’Italia.
Capita infatti spesso, e purtroppo, che a ridosso della festa ci sia chi, per sfruttare l’onda del momento, si improvvisa tagliando l’agnello letteralmente con l’accetta, e con una buona dose di approssimazione.
Il risultato sono fette, costolette e spezzati vari dagli spessori irregolari, puliti male, con schegge d’osso conficcate nella polpa.
Insomma, scegli un bravo professionista, meglio qualcuno che l’agnello non lo vende solo le due settimane prima e dopo Pasqua.
3. La marinatura è necessaria?
C’è chi la ritiene indispensabile per “ingentilire” il gusto particolare dell’agnello. Ma se il prodotto è buono, il gusto è il suo bello, quindi, perché?
Corretto comunque usarla per aggiungere sapore. Soprattutto per quei tagli da cuocere più velocemente.
Mescola un ottimo olio extravergine con foglioline di timo, salvia spezzettata, lamelle d’aglio. Aggiungi succo e/o scorza di limone, arance o mandarini (in stagione). Ma anche mirtilli schiacciati o spremuti, all’uso anglosassone.
Immergi i pezzi nel liquido, rigirali bene e lascia riposare da 30 minuti a un paio d’ore. Scolata e filtrata, la marinata può essere usata durante la cottura per irrorare o spennellare la preparazione, oppure ridotta sul fuoco per farne una salsa di accompagnamento.
4. Grasso buono
Se è chiaro, solido, asciutto e senza odori fastidiosi di rancido (segno di errata conservazione, che probabilmente avrà messo a rischio anche la carne) il grasso dell’agnello mantiene morbide le carni in cottura e risulta delizioso soprattutto nelle ricette arrosto e al barbecue.
Candido negli agnelli da latte, può essere bianco o giallo chiaro negli esemplari più cresciuti, laddove il colore tendente al paglierino deriva dalla qualità dell’erba di quelli grass fed.
Se tra i tuoi commensali ci fosse chi non lo gradisce, potrà sempre scartarlo nel piatto.
5. Cottura al punto
La carne di agnello, nei suoi tagli più nobili, ovvero il carré e le costolette che se ne ricavano, può essere tenera e succulenta, oppure asciutta e stopposa. Tutto sta nella cottura: bene quella al sangue o, al limite, media; male quella troppo prolungata.
Le costolette devono cuocere non più di tre, quattro minuti per lato.
Per il carré, la lombata, l’arrosto di spalla o quello di coscia disossata, armati di termometro e cerca di non superare i 50°, max 60° al cuore.
Spezzati con l’osso in forno o sulla griglia: so che in molti li amano secchi e bruciacchiati. Io no. Ti direi di saggiare con il termometro una cottura di massimo 60-65° al cuore, e comunque sul barbecue di stare lontano dalle braci. Ma vedi tu.
Le cose cambiano se parliamo di cosciotto con l’osso al forno, sicuramente uno dei miei preferiti. Io calcolo circa 40-50 minuti ogni 500 grammi di peso. La temperatura: 180° per un terzo del tempo, 160° per quel che resta, coprendo con alluminio. Alla fine, ottengo una sorta di “pulled lamb” che si taglia con la forchetta: invitante, vero?
6. Ossi puliti
Carré e scottadito hanno il loro manico che deve essere ben pulito da ogni più piccolo residuo carneo, da raschiare con un coltellino affilato spingendo la “ciccia” verso il basso.
Altrimenti, in cottura i rimasugli brucerebbero rendendo l’osso nerastro e poco gradevole da vedere. Oltre a sprigionare un antipatico odore di grasso bruciato.
Per lo stesso motivo, se cucini il carré intero, avvolgi singolarmente ogni costola in un pezzetto di alluminio: non è solo un accorgimento per fare scena, ma protegge l’osso dal calore eccessivo.
7. Salse e contorni
Gli inglesi non servono l’agnello senza salsa di menta, che per la cronaca è preparata con un trito fine di foglie più aceto e zucchero e bilancia la grassezza della carne.
Se per il tuo gusto ti sembra troppo forte, puoi comunque usare questa erba in modo più discreto. Per esempio, per profumare gli ortaggi del contorno.
Come dire di no all’abbinata carciofi e mentuccia della tradizione romanesca, alla concia di zucchine, o zucchine a scapece che dir si voglia, a piselli e taccole al burro, menta e salvia?
Tra i contorni sempre azzeccati ci sono anche i cipollotti, perfetti alla griglia o arrostiti in forno, al limite del bruciato: tecnica che ne esprime al meglio le note dolci e caramellate.
Poi, naturalmente, ci sono le patate: prova quelle novelle, ancora con la buccia, tagliate a metà per il lungo, oppure schiacciate, e infornate. Se vuoi unirle nella teglia di un cosciotto, mettile solo negli ultimi 30-40 minuti, per non stracuocerle.
8. Tocchi mediterranei
La dolcezza ricercata nelle verdure si può trovare, naturalmente, anche nella frutta: copia la cucina mediorientale preparando una salsa o un fondo di albicocche secche, azzarda prugne o datteri, non farti troppi problemi con la frutta secca, in particolare i pistacchi.
Ottimi mescolati a mollica di pane grattugiata, per rivestire carré e corone da cuocere in crosta.
È la sapidità che vuoi? Una manciata di olive (io preferisco le nere) o un paio di acciughe sciolte nell’intingolo di cottura daranno una sferzata molto interessante. Da equilibrare con una grattugiata di scorza di agrumi, arancia o limone per un agnello in perfetto stile mediterraneo.