Nel fine settimana che precede le feste s’inizierà a organizzare il pranzo di Natale. Perché nessuno di voi vuole trovarsi alle prese con la spesa e la preparazione di antipasti, primi, secondi, salse e contorni per tutto il 24 dicembre e alzarsi all’alba il 25 per cucinare le ultime portate.
Soprattutto se volete seguire la strada di produrre il più possibile in casa, per un menu natalizio a costi contenuti, è arrivato il momento di rimboccarvi le maniche e dare al vostro evento una tabella di marcia, scritta, da attaccare sul frigorifero, seguire scrupolosamente e spuntare via via che le varie cose sono fatte.
O almeno, io faccio così. Non prendetemi per matta: l’organizzazione in cucina è fondamentale. E se vi sembra impresa ardua, io sono qui per aiutarvi a portare a casa il compito, nutrire la vostra famiglia e, soprattutto, sedere a tavola con loro a mangiare e brindare invece che sudare da soli, tra forno e fornelli.
4 giorni prima
Fate la lista della spesa. O meglio, delle spese, che saranno scaglionate nei giorni precedenti il Natale, a cominciare da frutta e verdura, che si possono comprare anche 3 giorni prima, per arrivare a pane, affettati, frutti di mare e simili, da acquistare alla Vigilia.
Quando le portate sono tante, io mi comporto così: prima faccio l’elenco degli ingredienti ricetta per ricetta, poi su questa base scrivo le liste divise per generi, ovvero verdure, frutta, carni, pesce, salumi, latticini e così via, in modo da andare a colpo sicuro nei diversi negozi, o fra le corsie del super, senza perdere tempo a tornare qua o là perché ho dimenticato questo o quello.
In questa fase, vi renderete subito conto se c’è qualcosa da ordinare in macelleria o in pescheria: occupatevene immediatamente, prima che sia troppo tardi.
Acquistate e mettete in freezer il pesce e i crostacei che volete servire crudi. A Natale l’anisakis non è il benvenuto.
3 giorni prima
Iniziate, se vi va, a lavorare alla ricetta del panettone fatto in casa che ha bisogno, appunto, di 3 giorni di preparazione.
Poi, andate dall’ortolano per la prima spesa. Una volta a casa, pulite tutto il possibile, eliminate gli scarti grossolani (piccioli, radichette e simili), lavate le verdure, asciugatele bene e riponetele in frigo in sacchetti microforati. Sembra una sciocchezza, ma quando gli ingredienti sono tanti anche il semplice lavaggio porta via tempo.
Se avete da preparare soffritti, è il momento di tritare al coltello sedano e carote. Non cipolle e altri bulbi che, poco dopo tagliati, iniziano subito a sviluppare un odore acre, e neppure le erbe che si ossidano velocemente.
Infine, fate il ripieno del vostro arrosto e, una volta pronto, riponetelo in freezer.
2 giorni prima
È il momento di dedicarvi al grosso della spesa. Pensate ai vini, dal macellaio andate a ritirare le carni per il lesso e il volatile (tacchino, faraona, oca) prescelto per l’arrosto.
Come avete fatto ieri per le verdure, appena arrivate a casa sgrossate tutto dagli scarti: parti grasse, piumette, schegge d’osso e così via. Non lasciate la carne nei pacchetti del macellaio ma riponetela in contenitori ermetici, nel punto più freddo del frigorifero, tenendo separate le qualità.
Già che state lavorando con carni e affini, preparate il trito per il ripieno di tortellini e cappelletti che, anzi, fatto con un po’ di anticipo risulterà più saporito, ma senza aggiungere l’uovo crudo, che unirete solo al momento di confezionare la pasta. Anche questo andrà in frigo, in un recipiente ben chiuso.
È anche il momento dei sughi e delle salse: ragù, besciamella, chutney, salsa verde, salsa al rafano, purché non abbiano uova crude.
Alla sera, passate dal freezer al frigo (parte fredda) il ripieno dell’arrosto.
Fra una cosa e l’altra, se siete così folli da aver deciso di fare il panettone in casa, occupatevene.
1 giorno prima
Oggi, non ci siete per nessuno. Tante, tantissime sono infatti le cose da fare.
Di buon’ora vi aspetta la spesa del fresco (mai fatta la spesa tutti i giorni, eh?): in pescheria per il pesce da cucinare e i frutti di mare, dal salumiere per gli affettati, dal fornaio per il pane, e così via.
A casa, passate il pesce da servire crudo dal freezer al frigo, in modo che possa scongelarsi rimanendo a una temperatura non superiore ai 4°. Dovete, insomma, metterlo nella parte più fredda dell’elettrodomestico.
Per fargli posto, togliete la carne per il lesso e mettetelo a cuocere, abbondando con la quantità di acqua. A fine cottura, lascerete le carni a raffreddarsi nel loro brodo, da cui preleverete, filtrandolo, quello che vi servirà domani per servire cappelletti o tortellini. Una volta freddo, riponete questo brodo in frigo (o fuori dalla finestra, se la temperatura è bassa ma non sotto lo zero): domani sarà semplice sgrassarlo eliminando con un cucchiaio la parte che si sarà solidificata in superficie.
Il bollito io lo tengo a temperatura ambiente, in un punto fresco di casa, ma se da voi in frigo c’è ancora posto, è lì che deve finire.
Sbianchite o lessate le verdure che vi serviranno per contorni e antipasti, eccetto le patate, che fatte con troppo anticipo prendono un sapore cattivo, specie se conservate in frigo.
Farcite con il ripieno, ormai scongelato, il vostro arrosto, legatelo bene e riponetelo in frigo. La mattina è andata.
Nel pomeriggio, completate il ripieno di tortellini o cappelletti aggiungendo le uova, fate la pasta e confezionate il tutto.
Lavorate poco impasto per volta, tenendo il resto coperto con pellicola per evitare che asciughi e procedendo così: stendete una sfoglia, tagliate i quadratini o i dischetti secondo ricetta, farcite, chiudete e allargate su alcuni vassoi infarinati, lasciando via via seccare la pasta all’aria. Non mettetela in frigo, a meno che non sia completamente seccata (quindi, fra qualche ora), altrimenti l’umidità la rende molliccia e collosa.
Per ultimi, fate spume e pâté per l’antipasto.
Mettete in frigo il vino bianco e lo spumante.
Qua e là durante la giornata, non scordatevi del vostro panettone casalingo, che a un certo punto va infornato, per poi lasciarlo raffreddare a testa in giù.
La mattina di Natale
Lessate le patate per l’insalata russa o altri contorni.
Condite l’arrosto e disponetelo nella pirofila; fate altrettanto con le verdure del contorno. Al momento giusto, vi basterà infilare tutto nel forno.
Riportate sul fuoco molto dolce il lesso e scaldate a fiamma dolcissima anche il brodo sgrassato.
Se fate un primo in crosta, verso metà mattina montate il timballo, da infornare al momento opportuno.
Rifinite i contorni, preparate la maionese, poi assemblate gli antipasti.
Confido nel fatto che qualcuno si stia occupando, al posto vostro, di apparecchiare la tavola.
Voi, stappate una bottiglia di spumante e bevetene un calice nella splendida solitudine della vostra cucina, prima che sia invasa da parenti, bambini che si rincorrono, ziette che vi osservano, suocere che alzano coperchi per sbirciare cosa c’è sotto.
Ve lo siete meritato!
PRANZO DI NATALE, la serie
1. Antipasti.
2. Primi.
3. Secondi.
4. Contorni.
5. Ricette low cost.
6. Vino, spumante, champagne.
5. To-Do list.
[crediti | Link: Dissapore, immagine della pescheria: Alberto Balsetti per Cibando]