Nel pranzo di Natale, gli antipasti sono solo una piacevole scaramuccia. È con i primi che il gioco inizia a farsi serio, in attesa della battaglia finale a suon di secondi.
Così, archiviati spume e pâté, insalate russe e salmone, giardiniere, carciofini e funghetti sott’olio, arriva il momento della pasta ripiena.
A casa FRM c’è una particolare predilezione per i piatti in brodo e Natale non sarebbe lo stesso senza i cappelletti, sebbene negli anni si siano sperimentate anche altre vie.
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In un paio di occasioni (si aveva allora un pusher di frutti di mare davvero eccellente), provammo gli spaghetti alle vongole, spostati dalla cena della Vigilia al pranzo del 25, e anche sontuosi timballi, di cui vi racconterò fra poco.
Ma alla fine, non c’è stata storia e hanno vinto loro. Eccovi dunque i cappelletti di Natale, secondo me.
CAPPELLETTI IN BRODO
Per lungo tempo, in famiglia si acquistavano dal prestinaio e, se non ricordo male, ci fu anche una (breve, per fortuna) deriva industriale. Solo da qualche Natale a questa parte si è cominciato a farli in casa, senza più guardarsi indietro.
Il formato, cappelletti, è stato scelto perché più facile da realizzare dei tortellini: le dimensioni ridotte di questi ultimi, e il giro intorno all’indice in fase di chiusura, risultano ostacoli insormontabili per i miei assistenti (fidanzato e figlio).
Per la pasta, occorrono 170 g di farina, 30 g di semola, 2 uova intere e 1 tuorlo. Sapete come fare la pasta all’uovo, no?
Mentre riposa, preparate il ripieno. Rosolate 150 g di lonza di maiale e polpa di vitello a tocchetti in una padella con una noce di burro e una foglia di alloro. Sfumate con vino bianco, fate evaporare e restringere il fondo di cottura.
Eliminate l’alloro e frullate la carne nel mixer con 50 grammi di prosciutto crudo dolce (senza grasso) e altrettanta mortadella spezzettata, 50 grammi di grana o parmigiano, 1 uovo e una generosa grattugiata di noce moscata.
Assaggiate per verificare che non sia, come potrebbe essere, già abbastanza salato. In caso, correggete la sapidità.
Stendete la pasta sottile (con la macchinetta, rulli regolati all’ultima tacca) e ritagliate quadrati di circa 5 cm di lato, o dischetti poco più grandi. Disponete il ripieno, a noccioline, al centro dei pezzetti di pasta e chiudeteli a triangolo (i dischetti a mezzaluna): inumidite i lembi con il dito bagnato, perché aderiscano bene.
Per i poco avvezzi alla confezione della pasta, il modo di chiuderli più semplice che io conosca è questo: posato il vostro triangolino (o mezzaluna) di piatto sulla spianatoia, con la punta (o la parte tonda della mezzaluna) verso l’alto, fate scorrere verso il basso i due vertici laterali e sovrapponeteli, sigillandoli uno sull’altro.
Spero di essermi spiegata bene, altrimenti sono qui a darvi tutte le delucidazioni del caso.
Lessate i cappelletti in un buon brodo di pollo, gallina o carni miste, scolateli con il mestolo forato, trasferiteli in una zuppiera e copriteli abbondantemente con altro brodo bollente, ben sgrassato. Se vi piace, qualche lamella di tartufo nero non guasta.
Mandate in tavola con grana o parmigiano appena grattugiato, in quantità.
TIMBALLO
Se vi è piaciuta, in passato, la ricetta dello Scrigno di Venere, adorerete la versione maxi, il timballo di pasta. Io lo faccio non con la pasta ripiena ma con i garganelli (ai più temerari si possono consigliare anche i tagliolini) e un ragù bianco.
Ma andiamo con ordine, partendo dal guscio. Per il quale vi occorre la pasta brisée.
Vi direi di acquistarne due rotoli pronti ma, suvvia, è Natale: cosa vi costa impastare 300 grammi di farina con 150 g di burro freddo e circa 100 ml di acqua, ben fredda anch’essa? Una volta ottenuta una pasta omogenea, dividetela in due porzioni, una un po’ più grande dell’altra, formate due panetti rotondi, avvolgeteli in pellicola e fateli riposare in frigo per circa mezz’ora.
Per condire la pasta vi occorrono una besciamella non troppo densa (mezzo litro di latte, 30 grammi di burro, 30 grammi di farina, sale e noce moscata) e un ragù bianco. Preparatelo a partire da un soffritto di burro, scalogno e alloro abbondante (almeno 3 foglie).
Rosolate a parte 300 g di macinato di vitello, sfumate con vino bianco, salate e pepate poi unite la carne al fondo. Insaporite con una presa di cannella, 1-2 chiodi di garofano (da togliere a fine cottura) e noce moscata. Portate a cottura bagnando di tanto in tanto con un buon brodo.
Imburrate uno stampo con il bordo apribile da circa 20-22 cm di diametro. Rivestitelo di carta da forno e imburrate anch’essa. Disponetevi la porzione più grande di brisée, stesa a 3-4 mm di spessore, fatta risalire sul bordo e lasciata debordare.
Lessate 300 g di garganelli freschi, scolateli decisamente al dente (circa a metà cottura) e conditeli con il ragù, la besciamella, parmigiano o grana come se piovesse.
Se volete, potete usare i tagliolini, scottandoli solo per 30 secondi, scolandoli un po’ umidi e condendoli con una noce di burro, prima di unire besciamella e ragù, per evitare che si impacchino.
Trasferite la pasta nello stampo. Ricavate dalla seconda porzione di brisée un disco e coprite il timballo. Chiudete, sigillate e rifilate l’eccesso. Fate un foro al centro del coperchio e infilatevi un cilindro di carta da forno: sarà il camino attraverso cui sfiaterà il vapore.
Spennellate di tuorlo o di latte e infornate a 180° per 25-30 minuti: il timballo deve essere dorato. Fatelo riposare una decina di minuti prima di sformarlo e servirlo.
E ora, gustati i cappelletti o il timballo, pancia mia fatti capanna: stanno per arrivare i secondi.
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Rossella Neiadin, Scatti di Gusto]