Avvicinarsi alle ricette degli altri, per esempio al pollo al curry, è sempre difficile. Soprattutto se ci si approccia a culture gastronomiche vaste, complesse e lontane come la cinese, la thailandese o l’indiana. Spesso, non si riesce a far più che versioni addomesticate: a volte semplicemente per la difficoltà di reperire gli ingredienti, ma anche per il gusto che, spesso troppo “spinto” nelle versioni originali, finirebbe per non incontrare il nostro.
E che senso avrebbe cucinare con tutti i crismi un piatto che alla fine si rivelasse “troppo” qualcosa? Piccante, speziato, strano, poco importa. Questo non significa, naturalmente, fuggire come il peccato gli esperimenti etnici. Piuttosto, partire da ricette semplici e farne il punto di partenza per un viaggio tra sapori nuovi e tecniche inedite.
Tutta questa premessa perché oggi voglio parlarvi di curry. Un termine che richiama subito alla mente la cucina indiana e che, come immagino sappiate, identifica due cose: una miscela di spezie, di cui esistono tante varietà quante sono le cuoche indiane, e una ricetta in umido che quelle spezie usa.
Che sia a base di carne o pesce, di lenticchie o verdure, il curry è un mondo variegato e, per molti versi, incomprensibile a un occidentale.
Ne esiste però una ricetta universalmente nota, che tutti abbiamo assaggiato o provato a fare nella vita. Ed è la ricetta del pollo al curry, che io vado a presentarvi così come l’ho appreso, qualche anno fa, in un corso di cucina professionale e che abbinerò al riso pilaf, preparazione di base qui nella versione croccante.
Vi avviso: vi ci vorrà un po’ di tempo (io l’ho fatto domenica). Ma ne varrà la pena. Pronti? Via, con il primo di 12 punti.
Ingredienti
Gli ingredienti per fare il pollo al curry sono semplici. Ve li darò in dosi per 2 persone. E iniziamo, naturalmente, dal pollo: due cosce con sovracosce, circa 700 grammi in tutto. Mezza mela. Un paio di scalogni. Chiodi di garofano e alloro. Riso fino parboiled (il mio è un Ribe), ma se preferite un Basmati o, per i più campanilisti, un Carnaroli. Farina. E poi, naturalmente, lui, il curry.
Essendo una miscela, esiste in qualità diverse, più o meno forti e piccanti. Io ne ho uno (anzi, diversi) regalatomi da un’amica di ritorno da Mumbai. Forse anche voi, in un viaggio laggiù, avete riportato un vasetto di polvere dorata, oppure potete acquistarla facilmente, magari non in barattolino al supermercato, ma in qualche negozio di specialità esotiche o di alimentazione naturale, in cui scovare prodotti interessanti per composizione e aromi.
Presto, vi prometto, vi proporrò una miscela DYI. Per ora, procuratevi il meglio che riuscite a trovare.
Come fare il pollo al curry
Per preparare la ricetta del pollo al curry, procediamo passo dopo passo con i precisi step per arrivare al piatto perfetto.
Disossare il pollo
Sì, la prima operazione da fare è disossare il pollo per ricavare la polpa. Perché, mi chiederete, le cosce? Perché non prendere un bel petto, tagliarlo a dadini e via? Per due motivi, anzi tre. Il primo: la carne di coscia e sovracoscia, muscoli che lavorano, è più tenera, saporita e succulenta dell’immobile e stopposo petto.
Il secondo: in questa ricetta useremo tutto, compresi ossi, parti grasse e pelle, che ci serviranno per fare il brodo.
Terzo, perché voglio che scopriate che non è affatto un’operazione difficile.
Quindi, per prima cosa afferrate la pelle (con un pezzetto di carta da cucina non scivolerà) e strappatela. Poi incidete il muscolo e iniziate a spolpare, tenendo la lama del coltello (piccolo, appuntito e affilato) il più possibile attaccata all’osso. Man mano che disossate, mettete da una parte la ciccia e dall’altra gli scarti.
Carne e brodo
Della ciccia vi occuperete fra un attimo. Per fare il brodo, sciacquate gli scarti e metteteli in una casseruola coperti abbondantemente d’acqua. Potete unire a gusto vostro sedano, carota, cipolla, qualche chiodo di garofano oppure nulla più di una presina di sale, da aggiungere verso fine cottura.
Cuocete il brodo almeno 30-40 minuti da quando si alza il bollore. Nel frattempo, tagliate la carne a bocconcini.
Tostatura del riso
Il riso pilaf è quanto di più semplice possiate immaginare. Ve lo proporrò in versione croccante, ma davvero è un di più perché è buono già al termine della prima fase (vedi punto 5).
Fate rosolare uno scalogno, o una piccola cipolla, intero e infilzato con qualche chiodo di garofano in una casseruola da fuoco e da forno. Come condimento, io ho scelto il burro chiarificato (altro non è il famoso ghee della cucina indiana), ma potete usare anche olio extravergine d’oliva leggero. Unite, se vi piace, una foglia di alloro. Versate il riso, io ne ho messi 200 grammi, e rigiratelo nel condimento per intriderlo bene. Poi coprite con il doppio del peso del riso di acqua bollente, leggermente salata: per la mia dose, 4 decilitri.
Non stiamo facendo un risotto ma un accompagnamento a un piatto che sarà già di per sé saporito, quindi meglio acqua, piuttosto che brodo. Riportate a bollore, mettete il coperchio e infornate a 180° per 16-18 minuti, o comunque per il tempo indicato per la vostra qualità di riso.
Riso sfornato
Dopo il passaggio in forno, il riso avrà assorbito tutto il liquido e sarà compatto e asciutto: sgranatelo con una forchetta e, se vedete che sul fondo è rimasto ancora un po’ brodo, fate evaporare l’acqua qualche minuto ancora sul fornello.
Come accennavo, il pilaf sarebbe già ora pronto da servire e, se vi andasse bene così, dovreste avviarlo più avanti, quando mancheranno circa 20 minuti al termine della preparazione del curry, per averlo pronto e caldo insieme al pollo. Ma io voglio darvene una versione croccante.
Perciò, trasferitelo dalla casseruola su una placca rivestita di carta da forno, in uno strato sottile e uniforme, e lasciatelo raffreddare.
Rosolare il pollo
Torniamo alla pietanza principale. Tagliato il pollo a bocconcini, rosolateli in padella con poco burro chiarificato (oppure olio) e alloro, giusto il tempo che inizi a cambiare colore. Salatelo e tenetelo da parte.
Questo passaggio eviterà l’effetto bollito che la carne avrebbe se fosse tuffata direttamente nella salsa di accompagnamento, che ora andremo a fare.
Base della salsa: mele, scalogno e curry
Tagliate la mezza mela, sbucciata, e uno scalogno a grossi tocchi e rosolateli in una casseruola con il grasso scelto (burro od olio), finché iniziano ad ammorbidirsi. A questo punto, spolverizzare un cucchiaino di farina (ricordate, le mie sono dosi per 2 persone) e altrettanto curry.
La quantità della miscela speziata può variare in base alla sua intensità (se fosse molto piccante, potete usarne un po’ di meno) e al vostro gusto personale. A fiamma vivace, rigirate mele e scalogno in modo da tostare le polveri: così, la farina perderà il gusto di crudo e il curry, al contrario intensificherà il suo aroma.
Aggiunta del brodo
Nel frattempo, il vostro brodo di pollo sarà pronto. Untene qualche mestolino, filtrato, su mela e scalogno tostati, fino a coprirli poco più che a filo. Se non avete usato un tegame antiaderente, le polveri si saranno attaccate un po’ al fondo: staccatele aiutandovi con un cucchiaio di legno e mescolate bene.
Abbassate il fuoco al minimo (consigliata la retina spargifiamma) e fate stufare una decina di minuti.
Frullare la salsa
Quando tutto è ben morbido, avete due possibilità: lasciare così mela e scalogno, e avere una salsa grossolana, oppure frullare con il frullatore a immersione, e ottenere una crema più fine. Io propendo per questa seconda opzione, ma vedete voi cosa preferite.
Non vi venga in mente di esagerare e passare la salsa al colino: si tratta comunque di un piatto che deve essere giustamente rustico. Piuttosto, se una volta frullata la salsa dovesse apparirvi troppo densa, diluitela con uno o due mestolini di brodo.
Aggiungere il pollo
È giunto il momento di unire alla salsa i bocconcini di carne, con il loro fondo di cottura. Da questo momento cuoceranno, sempre a calore dolce, altri 10-15 minuti.
Rispetto al petto, la coscia è un filo più tenace e quindi ha bisogno di qualche minuto in più, ma non tirate per le lunghe, o diventerebbe stopposa anche lei.
Infornare il riso (di nuovo)
Il pilaf croccante si ottiene passando la placca, con il riso freddo, in forno ventilato a 200° per circa 10 minuti, di cui gli ultimi 3 o 4 se volente anche con il grill acceso.
Quindi, mentre la carne di pollo finisce di cuocere nella salsa al curry, fate questo ultimo passaggio in modo da aver tutto pronto contemporaneamente.
Salse per il tocco finale
Ora, davvero, magari non è necessario. Ma a questo punto io aggiungo al curry un cucchiaino di crème fraîche. Oppure di yogurt. In una salsa spiccatamente dolce, seppur piccante, come quella fatta con mela e scalogno, una punta di acidità non solo ci sta bene, ma serve proprio.
Se invece voleste accentuare la nota zuccherina, diluite con un filo di latte di cocco (circa 1/3 di bicchiere), che io personalmente non amo molto e trovo un po’ stucchevole. Ecco, avete finito. Versate in un vassoio il riso da una parte, il pollo con la sua salsa dall’altra, così il primo resterà ben croccante.
Guarnite il vostro pollo al curry con poco prezzemolo o coriandolo (se vi piace) tritato, giusto per dare una nota di colore a un piatto sui toni del beige e dell’ocra. E servite tutto ben caldo.
Non sarà (neppure lontanamente, lo so!) come quello che potreste assaggiare a Mumbai, ma certo meglio di tanti ristoranti indiani di media gamma londinesi o nostrani. E, comunque, un piatto che vale la pena di provare.
[Fotocrediti: Cibotondo]