Al Nord non piove. Al Sud figuriamoci. A Roma del ponentino è rimasta giusto la nostalgia. Però, al netto delle banalità meteo, sappiatelo voi romani che aspirate alla cella frigorifera perché in ufficio avete dei buoni climatizzatori: si gira con entusiasmo anche se fa un caldo bestiale quando la meta è il (rinnovato) Pizzarium. Al limite ci si fa vento a mano.
La prova di cos’è oggi la pizzeria di Bonci Bo da dove tutto è cominciato si materializza al mio cospetto: una famigliola milanese con l’aria di aver fatto due volte il giro dell’isolato sotto il sole si preoccupa che il Pizzarium sia proprio quello che ha davanti, benché manchi l’insegna. Li rassicuro. Al ché la mamma arringa soddisfatta la famiglia con un “Laviamoci le mani!” e toglie dalla borsa una confezione di Amuchina spalmabile.
Mi giro dall’altra parte per non vedere.
Si diceva Pizzarium. Andiamoci piano con le imprecisioni visto che non si chiama più così, l’insegna è sparita rimpiazzata con il restauro dello scorso marzo dal più egotico e ormai arcinoto logo personale.
Il locale s’è allargato, in cucina dove lievitati a parte si preparano alcune pietanze, c’è finalmente più spazio, ne trae giovamento la brigata di cucina, allargata pure quella.
Ora il pizzaiolo romano ha una farina fatta su misura per lui, noblesse oblige, dal mulino piemontese compagno di tante battaglie. E’ un mix di grano tenero, farro e un cereale antico che i devoti del maestro con dependance tivù a “La Prova del Cuoco” conoscono bene, l’antichissimo Enkir.
Dunque bisogna provare. Il fatto è che l’ex Pizzarium non è un posto tranquillo. Ci sono stata a pranzo e c’era la fila. A cena e c’era la fila. Il personale, orami abituato, va di fretta, per una maniaca del controllo come me è un disastro ritrovarsi a scegliere così.
Ma come, una viene al Pizzarium, o come diavolo si chiama adesso, e non può esaminare, valutare, accertare, appurare, riscontrare? Caro Gabriele, certo non posso buttarla in caciara, ma dove sono i cartellini che aiutano quelle come me a padroneggiare la tua invitante pizza?
“Sì, certo, aggiunga due supplì”. Passo alla cassa: 22 euro comprese due bottiglie d’acqua. C’è un prezzo da pagare per la bontà, lo sapevamo.
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Perdonate la lagna, ma questo è il punto del report dove devo informare il lettore sgamato sullo splendore dell’impasto: arioso, croccante, asciutto con moderazione, digeribilissimo. Devo anche dirgli, scusate ancora, la stupefazione per le farciture con abbinamenti contrari alla logica del pensiero che non ci si spiega perché riescano così bene.
Esempio del mio cartoccio allestito in fretta. La classica pizza bianca romana con la mortazza (che pure fuori Roma sapete essere la mortadella) beneficia inumanamente dell’illogico accostamento con le erbette fresche e le fettine di rapanello.
Fingetevi ciechi voi che reclamate nuovi linguaggi per la critica gastronomica, sto per dire al tipico lettore di Dissapore che la crema di fagioli cannellini con la ‘nduja e il sedano a lamelle è “un orgasmo papillare”.
Cola dell’olio dalla pizza bianca alla cipolla. Ripenso all’amuchina.
So che non date retta ai pennivendoli, allora la prova che il supplì di Bonci fila, come un autentico supplì romano “al telefono”, ve l’ho messa lì.
‘nvidiosi.
[E anche oggi abbiamo trovato il modo per parlare di Gabriele Bonci]
(foto crediti: Vincenzo Pagano, Rossella Neri)