Della pizza fatta in casa sappiamo ormai molto, l’impasto per voi non ha più segreti e così farine, lievito, persino i condimenti. E’ tempo di introdurre una variante napoletana, la pizza alla scarola. La scarola è un ingrediente versatile che rappresenta la base di un piatto semplice ma molto gradevole.
Di colore verde e bianco, la scarola è un’insalata dalle foglie larghe di forma ondulata, con margini ripiegati verso il centro e una consistenza croccante.Il sapore rimane leggermente amaro.
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L’impasto tradizionale della pizza alle scarole, una delle più conclamate ricette della tradizione napoletana un tempo legata alla vigilia di Natale, è fragrante e ricco, in pratica una pasta lievitata con aggiunta di grassi, che può essere rimpiazzato però con una pasta brisè, magari all’olio.
E’ un esempio perfetto di cucina del territorio visto che l’impasto da tirare sottile viene farcito con un composto a base di scarola, olive nere di Gaeta, capperi, uvetta sultanina e pinoli.
PASTA BRISE’ ALL’OLIO D’OLIVA
per una teglia di 30 cm di diametro
330 g di farina 00
120 g di olio extra vergine di oliva
105 g di acqua freddissima
sale q.b.
La pasta brisè non ama lo stress, ha bisogno di riposare almeno trenta minuti in frigorifero. Mi attrezzo dunque con il mixer e tiro fuori l’acqua dal freezer.
Verso la farina e l’olio extravergine e faccio “sabbiare”, come si dice, tipo una pasta frolla. L’impasto va lavorato pochissimo, bastano pochi secondi.
Aggiungo l’acqua fredda poco a poco e lascio lavorare la macchina sino a quando non avrò formato un impasto come quello della foto.
Trasferisco sul tagliere e compongo una palla, ricopro con la pellicola trasparente e lascio riposare in frigo per 30 minuti.
E’ ora di accendere il forno, stiamo per rendere felice qualcuno.
PIZZA ALLA SCAROLA
per una teglia da 25/30 cm.
Ingredienti:
500 g di farina 00
150 g di strutto (sostituibile con olio extravergine di oliva)
12 g di lievito di birra fresco
acqua tiepida q.b.
1 cucchiaino di miele leggero (non indispensabile)
15 g di sale
1,5 kg di scarola liscia
3 spicchi d’aglio
150 g di olive denocciolate*
50 g di pinoli tostati
1 cucchiaio di uvetta sultanina
N.b. La ricetta completa prevede anche un’aggiunta di capperi (50 g circa) dieci filetti di acciughe sott’olio e mosto cotto.
Compongo la classica “fontana” di farina e unisco tutti gli ingredienti, versando a filo l’acqua tiepida. Lavoro sino a ottenere un impasto morbido e metto a lievitare in una ciotola coperta da canovaccio. Lascio in pace il panetto per almeno due ore.
Nel frattempo mi dedico alla cottura della scarola.
Faccio scaldare dell’olio in una padella ampia con due spicchi d’aglio, unisco la scarola ancora grondante d’acqua, le olive e i pinoli tostati e lascio appassire.
Metto a mollo l’uvetta per togliere eventuali impurità, strizzo con cura e unisco al resto degli ingredienti.
Porto a cottura poi lascio raffreddare.
In più di qualche casa napoletana la chiamano ancora come faceva Ippolito Cavalcanti, cuoco e letterato campano, Gattò di scarole.
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Rossella Neiadin]