Stufi di impastare, stendere, farcire, infornare pizza? È venuto il momento di cambiare genere e dedicarvi alla focaccia. Come sempre, senza commettere errori. Che possono essere di valutazione o di realizzazione.
L’argomento è vasto, come vedrete sin dal punto 1, e la mia trattazione sarà giocoforza riduttiva. Conto su di voi per arricchire la discussione con commenti, indicazioni, suggerimenti e quant’altro l’argomento focaccia scateni in voi.
So che mi darete grandi soddisfazioni. Confermando, confutando, arricchendo la mia lista dei possibili sbagli. E suggerendomi le vostre soluzioni.
1. PENSARE CHE NE ESISTA UN TIPO E UNO SOLO
Di focacce è piena l’Italia. Definire con precisione cosa sia una focaccia è impresa aleatoria, perché il nome identifica preparazioni anche molto diverse fra loro. Prendiamo la Liguria.
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Genova e Recco, distanti una manciata di chilometri, producono focacce assai diverse. Quella del capoluogo è la classica bassa, croccante, unta, simile alla schiaccia toscana con cui, a mio avviso, si batte per il podio di migliore. A Recco lo stesso nome identifica tutt’altro: una torta chiusa di pasta non lievitata, farcita di formaggio fresco, che con la dirimpettaia ha in comune solo la quantità, assai generosa, di olio.
Il milanese in trasferta a Roma chiamerà focaccia quella che i capitolini definiscono pizza bianca, bassa e croccante, mentre chi fa una capatina in Puglia addenterà una soffice pasta lievitata, incastonata di pomodorini e olive. Anche queste due unte, unte, fortissimamente unte: che ve lo dico a fare?
Anzi, ve lo dico, ma al punto 3.
2. CREDERE CHE FOCACCIA E PIZZA SIANO IN FONDO LA STESSA COSA
Farina, lievito, acqua, olio (sì, tra poco ne parlo) e sale. Gli stessi ingredienti sono alla base di entrambe le preparazioni. Quel che cambia sono le dosi, la tecnica e, in un certo senso, l’utilizzo.
Parlando di impasto, quello della focaccia è meno idratato di quello della pizza, meno alveolato, più croccante. Entrambe subiscono una doppia lievitazione ma la focaccia, a differenza della pizza, in genere fa la seconda in teglia. La focaccia cuoce a temperature più dolci, la pizza chiede un calore più intenso, anche per via del pomodoro e delle altre farce umide che, altrimenti, renderebbero molliccia la base.
C’è infine, secondo me, una differenza di utilizzo. Se la pizza fa pasto, la focaccia è merenda, spuntino, accompagnamento, sostituto del pane, al limite sandwich.
3. LESINARE SULL’OLIO
Nell’impasto. Nella teglia. Sulla pasta. L’olio deve abbondare, colmare le fossette fatte apposta per raccoglierlo, ungere deliziosamente e interamente la focaccia: sopra, sotto e sui lati. Non semplicemente un giro irrorato distrattamente prima della cottura, ma una dose generosa spennellata in modo uniforme.
Può essere solo olio, oppure una miscela di olio e acqua, che inumidisce la superficie mantenendola più morbida, seppure croccante.
Sì, se devo individuare la caratteristica più deliziosa della focaccia, è questo ricco condimento, la cui mancanza è sempre un grave errore. A patto, naturalmente, che l’olio sia di ottima qualità e provenienza: toscano, ligure, pugliese… Sarà un caso che dalle stesse regioni arrivino alcune fra le focacce più golose?
4. E LESINARE SUL SALE
La focaccia buona è sapida. Granelli di sale grosso che annegano nei laghetti d’olio di una focaccia bianca: sapete immaginare qualcosa di più irresistibile?
Nella sua semplicità, è proprio la combinazione fra untuosità e sapidità a fare la differenza, sin nell’impasto. Non siate parchi del dosare questi elementi. Altrimenti, vi ritroverete con un pane piatto, o una pizza scondita.
5. USARE FARCITURE TROPPO UMIDE
Stabilito che la focaccia ha un impasto ricco e “concluso”, ossia buono già al naturale, questo non significa che non possa accogliere le farciture più diverse e, volendo, fantasiose. A patto, secondo me, che non ne compromettano la croccantezza.
Come già osservato, la cottura avviene a temperature non violente e per questo la focaccia non ama gli ingredienti acquosi (come la salsa di pomodoro e la mozzarella della pizza). Io trovo importante lasciare parti di pasta libere di crescere, fin dalla lievitazione in teglia, e di insinuarsi fra gli ingredienti di copertura, che siano olive, spicchietti di cipolla, pomodorini o quant’altro.
Fanno eccezione, forse, solo le focacce al formaggio, interamente coperte da uno strato filante, mentre non amo le cipollate che, sotto la farcitura, restano umidicce e molli.
Ma, naturalmente, sono gusti personali. Ditemi i vostri, insieme a trucchi, trabocchetti, varianti.
Di focacce ce n’è una folla: scommetto in altrettanti appassionati del genere.
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Dissapore, Gabriele Baldi]