Ho un sacco di pentole. Hanno forme, dimensioni e materiali diversi. Alluminio, ferro, acciaio, rame, coccio, vetro, ceramica, antiaderenti, rotonde, ovali, alte, basse, grandi, grandissime, piccole, minuscole, belle e brutte. Accumulate (meglio sarebbe dire: impilate) negli anni, e la collezione non è ancora finita.
Se però mi chiedessero quali portare nella famigerata isola deserta (a patto che ci siano un fornello, disponibilità di materie prime e qualcuno per cui cucinare), ecco di cosa non potrei fare a meno.
1. Pentola alta e pentola bassa.
Rispettivamente, circa 5 e 2,5 litri di capacità. Fondo spesso. Con il coperchio. Indispensabili per la pasta, lunga o corta, ma anche per le verdure, i legumi, il brodo, le minestre e, al limite (sottolineo, fondo spesso!) per stufati e spezzatini. Sull’isola deserta potrei persino farci l’impepata di cozze. Le mie sono di acciaio e piuttosto pesanti.
Potrei prenderle anche d’alluminio, miglior conduttore e decisamente più leggero, ma evitando di farle cadere (si ammaccano a guardarle) e di lasciarci dentro il cibo, che le macchierebbe. Per signore pentole, scegliete l’alluminio anodizzato, resistente a colpi, attacco degli acidi e segni del tempo.
2. Casseruola a un manico.
Dimensioni contenute, circa 1,5 litri di capacità, e bordi alti. È la mia preferita per il sugo e il ragù ma sull’isola deserta, in mancanza del tegame di rame, va bene anche per un risotto per due persone. Dedicata a cotture piuttosto lunghe, si deve scegliere di buona qualità, spessa, antiaderente o in ghisa, per diffondere e conservare bene il calore.
Io la preferisco a un manico, più pratico quando si deve versare il contenuto, ma naturalmente va bene anche a due. Non dimenticate il coperchio.
3. Padella.
Medie dimensioni, intorno ai 26 cm di diametro, meglio se con il coperchio (sì, sono fissata con i coperchi!): come si fa a stare senza una padella bassa? Ci si rosola, ci si frigge la cotoletta, ci si fa un sughetto sciuè sciuè di pomodoro fresco, il pesce alla piastra, il sauté di vongole, la frittata e le uova strapazzate. Se sull’isola deserta avessi un forno, potrei persino cuocerci la tarte tatin, dopo aver rosolato la frutta sul fornello con burro e zucchero.
Il materiale migliore sarebbe il ferro, il più pratico un buon antiaderente. Perché il ferro, come anche la ghisa, arrugginisce facile, a meno di non lavare il tegame appena dopo l’uso, asciugarlo subito e perfettamente, poi ungerlo con un velo d’olio.
4. Wok.
Non crediate che serva solo per le ricette asiatiche. Per dirne una, è perfetto per mantecare la pasta nel suo condimento. Del resto, in Oriente ci si preparano noodles e riso e nel wok si possono saltare ogni genere di ingredienti: verdure, pesce, carne a pezzetti, bocconcini, polpettine. Si può usare per friggere risparmiando sull’olio, ma anche per preparare caponate e ratatouille, rosolando le verdure separatamente e riunendole nel wok solo alla fine. Inoltre, è insuperabile nei sauté di crostacei, un must sull’isola deserta.
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Suggerisco di sceglierlo ampio, di 28-30 cm di diametro, in acciaio al carbonio o in ferro pesante, volendo antiaderente, per una buona distribuzione del calore, scartando alluminio e materiali sottili: nel wok le cotture avvengono a temperature decisamente vivaci ed è un attimo bruciare i cibi. Per lo stesso motivo, non smettete mai di smuovere il recipiente per il manico e di rimescolare il contenuto.
Datemi questa batteria, un paio di mestoli e palette, i giusti ingredienti e vi preparerò quasi tutto.
E voi di quali tegami, sull’isola deserta o nella vostra cucina, non potreste mai fare a meno?
[Crediti immagini: Cibotondo]