Fritte, rosolate, arrosto. Lessate e condite con olio e sale, saltate nel burro, fredde in insalata con la maionese e il prezzemolo, cotte sotto la carbonella. Ma quanto sono buone le patate? E quale delusione se, nonostante l’aspetto invitante, all’assaggio sono mollicce, spappolate o, peggio ancora, farinose o crude dentro? Perché sembra facile cuocere una patata, in realtà è un ingrediente che ha bisogno, come tutti, di un minimo di cura, evitando di maltrattarlo.
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Doverosa premessa. Non tutte le patate sono buone per tutti gli usi. In genere le più versatili, che passano disinvolte dal vapore al forno al fritto, sono quelle a pasta gialla, mentre le pasta bianca sono adatte a purè e gnocchi. In particolare, per questi ultimi poco adatte le novelle, meglio quelle vecchie e “terrose”.
Un buon fruttivendolo, o l’etichetta sulla retina, vi aiuterà facilmente nella scelta a seconda del piatto che intendete cucinare. Detto questo, ecco gli errori da evitare e i trucchi per risultati perfetti.
1. Non pulirle bene.
Il freddo non fa bene alle patate, né crude né tantomeno cotte. Così, c’è chi le tiene in dispensa, chi in cantina, chi sul balcone. Ma anche se le conservate nel fatidico “luogo fresco e buio”, capiterà che germoglino. È la natura, bellezza! Naturalmente, a meno di proliferazioni abnormi, la patata resta buona a patto di eliminare il germoglio e, se piuttosto sviluppato, anche la piccola porzione sottostante. Questo perché nel punto in cui spunta la gemma di concentra la solanina, che è una sostanza tossica.
Stesso discorso per le parti verdi, da asportare con cura, ed eventuali punti molli o marci. Sembrano indicazioni banali, ma in certe trattorie molto alla buona mi sono state servite patate arrosto dall’aria così macilenta da doverle rimandare al mittente.
2. Sbucciarle a ogni costo.
Non si pelano le patate da lessare intere, quelle in giacchetta cucinate al cartoccio o sotto la brace, le novelle dalla buccetta fine fine. Io personalmente spesso non le sbuccio neppure quando le faccio al forno. Non credo affatto all’affermazione che nella buccia si trovi alcunché di nutriente (le patate, a parte un buon contenuto di potassio, non so che altre sostanze utili degne di nota possano annoverare), ma perché mi piace.
Naturalmente, la pulizia deve essere impeccabile. Io le strofino con appositi guantini abrasivi, ma va bene anche uno spazzolino o una paglietta verde per i piatti, purché nuova e non saponata. Cosa fare delle bucce lo vedete al punto 5.
3. Non conoscere i tagli.
E non applicarli, aggiungerei. Nelle scuole alberghiere credo che ai tagli della patata venga dedicata un’intera lezione. Al di là della precisione (che non è di questo mondo, a meno di non essere commis in una cucina di alto livello), è importante scegliere un taglio e una dimensione e mantenerli il più possibile, pena cottura disomogenea.
Per i più curiosi, nella mia foto, da sinistra a destra e dall’alto in basso, ho fatto: paglia, fiammifero, french fries (tutti e tre da friggere), mirepoix (dadino piccolo, per esempio per l’insalata russa), pont neuf (parallelepipedo), parmentier (dadino grande), paysanne e tornita (tutte e quattro perfette da forno), chips (da friggere), rondelle (sauté).
4. Snobbare il riposo in acqua.
A parte l’utilità di poter tagliare le patate in anticipo rispetto a quando le cuocerete (all’aria si ossidano rapidamente), l’ammollo fa perdere amido ed è l’ideale per patate al forno o fritte ben croccanti. Naturalmente, prima della cottura vanno scolate e asciugate con cura in un telo, o con più fogli di carta da cucina, specie se devono finire nell’olio bollente.
5. Cuocerle a casaccio.
Io ho regole abbastanza precise. Liberi di non concordare, ma faccio così. Per quelle al forno (le prime a sinistra) prima forno statico a 200° per 25-30 minuti, poi ventilato a 180° per 8-10 minuti.
Le french fries, le bucce (sì, le bucce fritte sono deliziose!), le chips e i fiammiferi hanno una doppia cottura: la prima di circa 5-6 minuti a 150-160°, scolandole appena appaiono leggerissimamente dorate; la seconda a 180° per un paio di minuti. La paglia la friggo una volta sola, a 170°-180°, 2-3 minuti, facendo molta attenzione perché brucia in un istante.
Le patate al forno le condisco, mescolandole bene con olio e sale (più pepe, paprica, erbe eccetera), prima della cottura, che è meglio avvenga con i pezzetti ben allargati su una placca capiente, piuttosto che ammassati in una teglia angusta (in ogni caso, rigirate di tanto in tanto). Il fritto, ça va sans dire, si sala solo un istante prima di servire, bollente.
Ora ditemi: ho dimenticato qualcosa? Avete qualche errore da evitare che ho tralasciato? O qualche trucco da condividere?
[Crediti immagini: Cibotondo]