“Mentre decidete se scegliere il pasticciotto alla crema o quello al ripieno di mandorle steso su un sottile strato di marmellata, osservate il diploma appeso alla parete: quella è la prova del fatto che il pasticciotto non sia nato a Lecce ma qui, precisamente in questa pasticceria, nel 1745. Sfatare un falso mito era la prima cosa da fare. Ora che l’abbiamo fatto mangiate. L’avete scelto il pasticciotto?”
Inizia così in un vecchia guida della Lonely Planet sulla Puglia la recensione della pasticceria Ascalone di Galatina, nel Salento che ribolle di allegri vacanzieri. Ci è sembrato doveroso riproporla adesso che Andrea Ascalone, titolare di quella pasticceria, ci ha lasciati a 76 anni.
A lui va il merito di aver proseguito l’opera di diffusione del pasticciotto iniziata quasi trecento anni fa dai suoi avi.
Galatina, provincia di Lecce, metà del XVIII secolo.
Gli affari per la pasticceria di Nicola Ascalone non vanno a gonfie vele. Quando al pasticciere, dopo aver preparato delle torte, rimangono pasta frolla e crema insufficienti per confezionarne un’altra, si presentano due opzioni: buttare tutto o impiegare gli ingredienti in qualcos’altro.
In un periodo di ristrettezze economiche come quello, la scelta fu facile, ed è proprio vero che la necessità aguzza l’ingegno.
Così, dopo avere rivestito uno stampo ovale di rame con della pasta frolla, lo riempì con la crema rimasta, per poi ricoprire il tutto con un altro sottile strato di pasta frolla.
Lo mise a cuocere, inconsapevole di aver appena infornato uno scrigno contenente: il lavoro per le nove successive generazioni di suoi discendenti, la felicità per altrettante generazioni di leccesi, una dei principali simboli gastronomici del salento.
Una volta cotto, Ascalone offrì il primo pasticciotto a un fortunato passante che per tutta risposta gliene ordinò degli altri per i suoi familiari.
Il virus del pasticciotto si diffuse così dapprima a Galatina, e poi in tutta la provincia.
Tutti i discendenti hanno raccolto il testimone lasciato da Nicola, fino ad arrivare ad Andrea Ascalone, che per buona parte del ‘900 fino a ieri ha deliziato la sua clientela, e non solo a suon di pasticciotti.
Se all’apparenza poteva sembrare un po’ burbero, chi lo ha conosciuto personalmente lo descrive come una persona che insieme ai pasticciotti regalava storie e aneddoti intrisi di leggende e verità.
Si racconta, infatti, come papa Giovanni Paolo II, dopo aver visitato la provincia di Lecce rimase folgorato dalla bontà del pasticciotto di Ascalone. In alcune occasioni allora, Andrea si sarebbe recato personalmente all’aeroporto di Brindisi alle 6 di mattina, in modo che i pasticciotti arrivassero ancora caldi per la colazione del pontefice.
Pasticciotti che ha continuato a sfornare usando la ricetta originale: pasta frolla fatta con lo strutto (il grasso più disponibile nel 1700), che sempre più spesso viene sostituito dal burro per ottenere un gusto più delicato.
Il vero pasticciotto , infatti, non è un dolce delicato.
Il sapore della frolla deve essere intenso, quasi aggressivo. La consistenza è molto friabile, a volte si notano delle piccole crepe sul rivestimento. Il compito di regalare dolcezza e cremosità spetta alla crema pasticcera.
I pasticciotti andrebbero mangiati moderatamente caldi, nella rara eventualità in cui non vengano consumati in giornata, metteteli in frigo, durano un giorno (in inverno anche due). Sono comunque buoni anche freddi.
L’abbinamento perfetto?
In estate i leccesi lo affiancano a un caffè in ghiaccio con latte mandorla oppure ad un espressino freddo, simboli delle colazioni salentine. D’inverno si sposa benissimo con un classico capuccino.
[Crediti | Quotidiano di Puglia. Link: Dissapore. Immagini: Michele Mariano, Rossella Neiadin]