Considerate anche voi la pasta sfoglia fatta in casa un ostacolo insormontabile? Immaginate lavorazioni lunghe che richiedono passaggi arditi, anzi insuperabili? In realtà è più semplice di quel che sembra e, soprattutto, la preparazione può essere splittata, distribuita nel tempo; non dovete restare a casa un giorno intero insomma. In genere, una volta iniziata la preparazione della pasta sfoglia, suggerisco agli allievi del mio corso di cucina di realizzarne una dose corposa, di suddividerla e di conservarla in freezer, così da averla sempre disponibile quando è necessario.
Gli ingredienti sono gli stessi della pasta brisée classica: farina, acqua, burro e sale. La pasta sfoglia fa quindi parte delle basi “neutre”, come appunto la brisée e la pasta choux, utilizzabili sia abbinate al dolce che al salato.
Vediamoli uno ad uno.
Farina:
per ottenere buona sfogliatura e friabilità meglio utilizzare una farina di media forza (230 W); con una farina più debole come quella usata per le frolle si ottengono impasti più friabili ma poco sfogliati e viceversa con una farina più forte, perché il glutine assorbe una maggiore dose di liquidi.
Acqua:
serve a sciogliere il sale e, unitamente alla farina, produce il pastello. La quantità varia a seconda del potere assorbente della farina. L’acqua è il “lievito” della sfoglia, in quanto evapora durante la cottura e, bloccata dagli strati di burro, fa sì che si crei la sfogliatura.
Burro:
fate attenzione alla qualità del burro il cui sapore incide molto sul risultato finale. Va lavorato freddo e reso plastico (tra poco vedremo come), per una maggiore praticità durante la piegatura della pasta.
Sale:
la dose consigliata per mantenere il sapore abbastanza “neutro” è di 20/25 gr per Kg di farina.
La pasta sfoglia si realizza con la preparazione di due composti:
1) Pastello (parte “magra”)
2) Panetto (parte “grassa”).
Preparazione del panetto
Ingredienti: 500 gr di burro freddo, 150 gr di farina 00 da pasticceria di media forza o una miscela
Mettere il burro freddo a pezzi grossolani tra due fogli di carta forno e batterlo energicamente con il mattarello, ripiegato più volte su se stesso, in modo da renderlo plastico, ma mantenendolo a bassa temperatura
Lavorarlo in planetaria con la foglia, a bassa velocità, con 150 gr di farina setacciata fino ad assorbimento
Trasferire il composto di nuovo tra due fogli di carta forno e, aiutandosi col mattarello e raschia, dare la forma di un panetto rettangolare, di 1 cm circa di spessore. Trasferire in frigorifero per 1 ora o in freezer per 20 min
Preparazione del pastello
Ingredienti: 350 gr di farina 00 da pasticceria di media forza o una miscela, 10 gr di sale, 220 gr di acqua circa (quantità variabile).
Utilizzando il gancio, impastare la farina setacciata con il sale e l’acqua, aggiunta gradualmente per valutarne la dose necessaria. Una volta ottenuto un impasto liscio, avvolgere nella pellicola e fare riposare per 20 min a temperatura ambiente
A seconda di quanto il pastello viene lavorato (quindi di quanto il glutine viene stimolato) si ottiene un effetto diverso di sfogliatura.
Inserimento del panetto nel pastello
Stendere il pastello su una tavola infarinata in un rettangolo che abbia dimensione doppia del panetto (dovrà infatti contenerlo).
Adagiare il panetto freddo al centro, facendo attenzione che ai lati avanzi qualche millimetro di pasta per la sigillatura, e ripiegare il lembi di pastello per chiudere il tutto al centro.
Ruotare l’impasto di 90° (le aperture devono sempre risultare davanti a noi), schiacciarlo delicatamente con il mattarello con colpi omogenei in più punti della superficie, in modo da assottigliare il panetto di burro e stendere a uno spessore di 5 mm circa.
Piegatura:
Realizzare le pieghe (o “giri”) della sfoglia, intervallando quindi strati di panetto e di pastello, è l’attività che determina la riuscita finale.
Le pieghe possono essere di due tipi:
piega da 3: con due gesti si ottengono tre strati
piega da 4: con tre gesti si ottengono 4 strati
Ogni giro moltiplica gli strati in maniera esponenziale.
Oggi realizziamo due pieghe da tre e due da quattro, intervallate da un riposo in frigorifero.
Una volta steso l’impasto, procedere con la prima piega da tre.
Ruotare di nuovo di 90°, stendere di nuovo in un rettangolo di 5 mm circa e procedere con la piega da quattro.
Avvolgere l’impasto in pellicola e fare riposare almeno 20 min in frigorifero, in modo che il burro non subisca l’effetto della temperatura ambiente, ammorbidendosi troppo. In tal caso tenderà a uscire, a scivolare fuori.
Una volta trascorso il tempo del riposo, stendere di nuovo l’impasto e procedere ancora con una piega da tre e una da quattro; sempre ruotando l’impasto di 90° ad ogni piegatura
A questo punto fare di nuovo riposare l’impasto per almeno 20 min oppure congelarlo, pronto per l’uso.
I tempi di riposo devono essere di “almeno” 20 minuti, comunque se sono più lunghi non succede nulla. Si può quindi procedere con la lavorazione in più tempi, poi lasciare al fresco e riprendere in un secondo momento.
Quando si utilizza la sfoglia, stenderla con il mattarello su di un piano infarinato allo spessore di 2-3 mm massimo e bucherellare abbondantemente.
Qui la vedete semplicemente coppata, spolverata di zucchero e cannella e cotta in forno a 180° per 20 min.
Per ottenere strati da millefoglie (quindi uniformi e croccanti), cuocere in forno caldo a 160° per circa un’ora.
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Emanuele Meschini]