Al netto dell’involontario effetto comico provocato dai titoli accademici francesi, specie se riferiti alla pasticceria, Luigi Biasetto, alto due metri, pallido, perfettamente glabro, occhi di ghiaccio e voce di velluto, è Maìtre Patissier Chocolatier Confiseur Glacier. Provateci voi, entrando nel suo laboratorio di Padova bardata di copriscarpe, camice e cuffietta usa e getta, a non sentire sulle spalle il peso di un chirurgo al primo trapianto.
All’interno, l’intera produzione Biasetto destinata alla pasticceria di Padova, quella di Parigi, agli aeroporti e alle navi da crociera è affidata alle mani frenetiche e capaci di quindici giovani pasticcieri.
Lo stile Biasetto aleggia anche in sua assenza tramite una serie di cartelli, il più inquietante dei quali segnala ogni giorno il responsabile del lavello. Ebbene sì, del lavello.
Di tutte le meravigliose specialità forgiate in questo posto tre sono entrate come bulldozer nel mio immaginario (anche nella mia vita purtroppo per la dieta).
1. CROISSANT AL PISTACCHIO
2. MACARONS
3. PANETTONE
A proposito di quest’ultimo (il suo lo avevamo testato in una vecchia Prova d’assaggio per “panettoni esoterici”) dice Biasetto: “Non è possibile che il dolce più buono della tradizione pasticcera italiana venga consumato solo quindici giorni all’anno”. E così, giustificata dalla dicitura “panettone estivo” stampigliata sulla confezione, ho subito buttato giù due fette burrose al gusto di limone e cioccolato.
Prima fase: la levataccia.
Per riprodurre in casa tanta bontà bisogna rassegnarsi al sacrificio che inizia puntando la sveglia alle 8 del mattino, quando, ancora mezzi induriti dal sonno, bisogna sciogliere 10 grammi di lievito di birra in 190 grammi di acqua e poi aggiungere 340 grammi di farina doppio zero, 80 grammi di burro, 80 grammi di zucchero e 60 grammi di tuorli d’uovo (che sono all’incirca 3 tuorli).
Si mescola a lungo per formare una palla liscia da mettere in una terrina coperta con un canovaccio, facendo attenzione che la stoffa non tocchi l’impasto.
A questo punto si infila tutto nel forno preriscaldato a 30 gradi e si lascia lì (spento e chiuso) per 6 o 8 ore, in modo che triplichi di volume.
[Non c’entra con la ricetta del panettone estivo ma dopo levataccia e prime fasi della preparazione è tempo di fare colazione, niente di meglio del summenzionato e spettacolare croissant al pistacchio di Biasetto]
Seconda Fase: l’impasto.
Una volta aperto il forno, estratta la teglia e staccato bene il canovaccio che nel frattempo si è sicuramente attaccato alla superficie lievitata (forse usare della carta da forno è meglio), si rimette l’impasto nella planetaria aggiungendo altri 100 grammi di farina doppio zero e lavorandolo sino a quando si stacca bene dai bordi.
L’impasto non deve essere appiccicoso in nessuna fase della preparazione, gli ingredienti vanno aggiunti uno alla volta e si impasta sino quando l’aspetto è liscio e sodo.
E’ il momento di aggiungere 80 grammi di zucchero bianco, 3 grammi di sale, 20 grammi di miele di acacia e la polpa di un baccello di vaniglia per poi impastare di nuovo.
Si uniscono altri 60 grammi di burro impastando ancora, quindi 80 grammi di tuorli, e si impasta nuovamente.
Alla fine si incorporano 150 grammi di gocce di cioccolato fondente e 40 grammi di cacao.
La palla liscia così ottenuta va messa nel pirottino di carta per panettoni e fatta raddoppiare di volume sempre con la tecnica del forno preriscaldato (questa volta bastano 4 o al massimo 6 ore).
Forza e coraggio, manca poco alla fine. Bisogna preparare il forno, che va lasciato scaldare a 175 gradi per un quarto d’ora, poi infornare il panettone facendolo cuocere per 50 minuti.
Ancora un po’ di pazienza, prima di mangiarlo lasciatelo raffreddare tutta notte. Andrete a letto cullati dall’odore di cioccolato e per resistere sognerete la colazione del giorno dopo. Se non ce la fate lasciatelo raffreddare e poi conservatelo in una busta di plastica ben chiusa.
Non è finita: variante al limone
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Abbiamo detto panettone sì, però estivo. Ecco allora la variante al limone (non che cambi granché, in realtà) .
La prima fase è identica, e dopo la prima lievitazione oltre allo zucchero, al sale, al miele e alla vaniglia bisogna unire la buccia grattugiata di due limoni e di due arance.
Poi si impasta, si aggiungono 60 grammi di burro. E’ di nuovo il momento di impastare, poi si incorporano gli 80 grammi di tuorlo e si impasta di nuovo. La preparazione termina unendo 160 grammi di arancia candita e 80 grammi di uvetta.
La cottura è identica, ma stavolta casa vostra prenderà un odore agrumato e vi sembrerà di essere in vacanza sul golfo di Amalfi. Prodigi di Luigi Biasetto: Maìtre Patissier Chocolatier Confiseur Glacier.
[foto di Dissapore | Marco Sartori e di postcardpr su Flickr, Ian James su Flickr]