Abbiamo già visto pasta brisée, tarte tatin e pasta sfoglia, oggi è la volta del Pan di Spagna e della Torta Diplomatica: due dischi di sfoglia friabile, due strati di crema e al centro lui, il morbido Pan di Spagna.
Innanzitutto il nome: perché Diplomatica? Dipende dalla crema della farcitura, detta appunto crema diplomatica, ottenuta dall’unione di crema chantilly (panna montata) con crema pasticciera, solitamente in proporzioni di 1/3 e 2/3. Per un risultato più soffice, si può arrivare anche al 50%, come vedremo in seguito.
L’unione delle due creme per formare un solo composto, origina la definizione “diplomatica”, discendente dal greco diploma, con il significato di “cosa accoppiata”. Dalla definizione discendono anche i “diplomatici”, pasticcini di pasta sfoglia e Pan di Spagna, farciti appunto con crema diplomatica. La crema diplomatica viene anche chiamata “Chantilly all’italiana”.
Ma veniamo al Pan di Spagna. Origine: pare derivi da un’invenzione del genovese Giovanni Cabona, che venne inviato in Spagna al seguito del Marchese Pallavicini nella metà del ‘700. In occasione di un banchetto, Cabona presentò una torta che aveva alla base questa preparazione in seguito chiamata “pâte génoise” in suo onore. Da questa derivò una versione semplificata che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola che ospitava la delegazione.
Il Pan di Spagna, insieme alla pasta sfoglia e alla pasta choux, fa parte dei composti che crescono senza lieviti. Si tratta, chimicamente, di una spuma di uova stabilizzata.
I tre ingredienti principali sono: uova, zucchero, amidi (nel nostro caso farina e fecola).
Uova: sono la base del calcolo dei dosaggi del Pan di Spagna. Mantenendo la stessa grammatura si possono aggiungere tuorli o albumi ottenendo risultati diversi (alveoli piccoli e risultato corposo ma gustoso e friabile con un numero maggiore di tuorli, alveoli grandi e impasto “leggero” ma elastico e meno saporito con un numero maggiore di albumi).
Zucchero: il peso è generalmente lo stesso di quello degli amidi.
Farina: generalmente si usa una farina 00 debole da biscotteria, in quanto in questo caso non serve glutine per fare crescere l’impasto, anzi, lo renderebbe più gommoso.
Fecola: al 50% del peso della farina riduce le dimensioni degli alveoli e conferisce friabilità.
La buona riuscita del Pan di Spagna è legata alla sbattitura delle uova, riscaldate, con lo zucchero, che fa da anticoagulante: le proteine che formano l’albume e che hanno una forma a bastoncino, si ammorbidiscono con l’aumentare della temperatura e si aggrovigliano tra di loro, trattenendo più aria nel reticolo che formano.
La sbattitura non deve essere né troppo lenta, né troppo violenta, né troppo lunga: se lenta incorpora poca aria, se violenta la incorpora in maniera disomogenea, se lunga rischia di spezzare la rete proteica facendo disperdere l’aria. Durante la cottura in forno, l’aria incorporata si espande, favorendo la formazione degli alveoli e la penetrazione del calore all’interno dell’impasto, che fa coagulare le proteine.
Di Pan di Spagna ne esistono ben 12 tipi differenti, adatte a usi diversi.
Oggi realizziamo una variante adatta alla farcitura e per dolci a strati (come la Diplomatica).
Vediamo la ricetta:
Ingredienti
- 250 g di uova intere
- 175 g di zucchero
- 150 g di farina 00
- 75 g di fecola
- 1 bacca di vaniglia
- sale.
Procedimento
Rompere le uova e riunirle con lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso su fiamma moderata. Scaldare fino a 45°C.
Trasferire in planetaria o in una ciotola, unire i semi della vaniglia e un pizzico di sale e montare a velocità moderata finché il composto sarà freddo e ”scriverà” sulla superficie.
Unire gli amidi, setacciati, a mano con l’aiuto di una spatola, con movimenti delicati per non smontare la massa e ruotando contemporaneamente la ciotola.
Foderare una teglia da 28 cm con un foglio di carta forno e trasferirvi l’impasto facendolo scendere dall’alto, senza battere la teglia. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti. Non aprire il forno se la cottura non è ultimata.
Una volta ottenuto il Pan di Spagna, passiamo alla Diplomatica, utilizzando la pasta sfoglia precedentemente preparata e – magari – conservata in freezer.
La sfoglia va stesa all’altezza di 2 mm e ben bucherellata; cotta in forno caldo a 160°C per circa un’ora e spolverizzata di zucchero a velo appena tolta dal forno, in modo da renderla impermeabile.
Fare raffreddare e dare la forma con un ring nella dimensione che useremo per il montaggio del dolce.
Preparare una crema pasticciera aromatizzata alla vaniglia (la vedremo in seguito nel dettaglio) con 5 dl di latte e miscelarla alla panna semimontata, per ottenere la crema diplomatica, nel rapporto di 1/2 di panna.
Preparare il pan di Spagna: di solito consiglio di realizzarne già una dose dimezzata, in modo da avere un disco dello spessore corretto per lo strato centrale evitando di affettare la dose intera. Altrimenti, è consigliabile congelare il Pan di Spagna per un taglio più semplice.
Il disco va “spelato”, in modo da liberarlo dalla pellicola lucida della cottura che lo rende impermeabile alla bagna e intriso abbondantemente su entrambi i lati con l’aiuto di un pennello. La bagna si ottiene facendo bollire per 3 minuti 100 gr di acqua (sciroppo 30° Bé) e 135 gr di zucchero, a cui poi vanno aggiunti 25 gr di rhum. Va utilizzata fredda.
Montiamo il dolce
posizionare nel ring un primo disco di sfoglia con la parte zuccherata verso l’alto; con l’aiuto di una sac a poche, distribuire il primo strato di crema.
Procedere quindi con il disco di Pan di Spagna, di nuovo con la crema e chiudere con il secondo disco di sfoglia, questa volta con la parte zuccherata verso il basso.
Raffreddare bene, preferibilmente in freezer, poi sfilare il dolce dal ring.
Montare al 100% 250 gr di panna: utilizzarne un po’ sul lato esterno della torta, in modo da fare aderire le briciole di sfoglia.
Il resto può essere distribuito sulla superficie, come decorazione, per un risultato meno dolce, con un po’ di cacao amaro. In alternativa, spolverare di abbondante zucchero a velo, come da tradizione. Servire fresca.
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Emanuele Meschini]