Nessuno ne sa pronunciare il nome. Molti lo conoscono, parecchi lo amano. Soprattutto: Norbert Niederkofler è lo chef del St. Hubertus, il ristorante dell”hotel Rosa Alpina di San Cassiano, provincia di Bolzano.
Norbert Niederkofler, grazie alla devozione per il suo territorio (e grazie alla doppia stella Michelin) è lo chef altoatesino più famoso d’Italia.
Norbert Niederkofler, in quanto organizzatore della Audi Chef’s Cup –che fa molto Champion’s League dei fornelli, porterà in Val Badia dal 19 al 24 gennaio vari aristochef internazionali per 5 giorni di show cooking, gourmet safari, cooking class e picnic (al prossimo inglesismo siete autorizzati a sparare).
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Vista la contingenza temporale, cominciamo da qui.
Quando e come è nata l’idea della Chef’s Cup?
Otto anni fa, parlando con Gennaro Esposito (chef di Torre del Saracino, ndr) ci è venuto in mente di fare due feste: una nel Sud Italia, l’altra nel Sud Tirolo. Non volevo un congresso di cucina, ma un posto dove ci si potesse divertire e, allo stesso tempo, fare comunicazione. Il primo anno ci saranno state una cinquantina di persone, poi nel tempo è cresciuto e tre anni fa l’abbiamo aperto al pubblico. Quest’anno aspettiamo 82 chef da tutto il mondo. Oltre, ovviamente, a giornalisti addetti del settore.
Ecco, i giornalisti. Lo diciamo da diretti interessati, a cui spesso viene mossa proprio questa critica: esiste un rischio nel creare eventi che facciano incontrare chef e giornalisti?
Non c’è niente di male a voler raccontare la mia cucina e il mio territorio. Le persone non hanno idea del lavoro che sta dietro al loro piatto.
Ce lo racconti.
Da qualche anno ho cominciato il progetto Cook the Mountains: nel mio ristorante si usano solo prodotti di montagna e di stagione. Per la mia cucina è stato un vero cambiamento, ho rinunciato a ingredienti come il foie gras o il pesce di mare e iniziato a rifornirmi direttamente dai produttori.
Niederkofler è nato in Valle Aurina. Ha lavorato in alcune delle migliori cucine del mondo, come quella di Daniel Boulud a New York. Poi ha deciso di tornare tra le sue montagne e di restarci. Quando ne parla capisci che l’espressione “lampo negli occhi” non è un espediente retorico: si entusiasma per una varietà di mela, per un piatto chiamato Verdure Antiche dove usa rape e carote dimenticate, per le virtù del salmerino di montagna.
Nessun intermediario?
No. Così posso comprare a prezzi più vantaggiosi. Certo, rispetto a come facevo una volta è tutto diverso: prima a gennaio alzavo il telefono e facevo il mio ordine di pomodorini e lamponi. Faccio un esempio di come funziona adesso: a febbraio 2013 ho ordinato la verdura per tutto l’anno successivo, così i produttori sapevano esattamente quanta produrne e quale. Stessa cosa per carne, formaggio e pesce.
La definizione di km va bene?
No. Mi sembra stupida. Allora, per essere coerente, dovrei avere anche i clienti a km 0?
Mentre ricevo una delle risposte più belle e divertenti degli ultimi tempi (chi ha detto che gli altoatesini non fanno ridere?), veniamo interrotti con deliziosa coerenza da due clienti brasiliani dell’hotel che salutano.
Perché rivoluzionare la propria cucina, se è così faticoso?
Perché non voglio che le nostre origini e le nostre radici, anche gastronomiche, vadano perse. E poi perché non voglio che i giovani vadano via dalle montagne: bisogna arginare la fuga in città e dar loro un buon motivo per restare qui. L’età media dei miei produttori è 30-35 anni, e hanno tutti una famiglia.
C’entra il fatto che siate una regione autonoma?
L’Alto Adige ha fatto leggi, come quella del maso chiuso, che hanno aiutato. Ma conta anche la consapevolezza di dipendere dalla natura e di doverle rispetto e sacrificio. La mia poi non è una natura facile: solo il 4% del nostro territorio è sotto i 1000 metri.
I dati parlano chiaro: l’età media degli agricoltori in Alto Adige è bassa. E il settore agricolo – grazie sicuramente alla spinta del turismo – funziona.
E’ ancora consigliabile il mestiere di cuoco?
Sì, lo è! Però, per favore, non basatevi sulle trasmissioni televisive. Fare lo chef non è ganzo! L’ultimo Natale che ho passato a casa è stato 22 anni fa; il venerdì e il sabato sera sono i giorni di maggior lavoro; e non parliamo di Capodanno …
Insomma: meglio la scuola alberghiera che Masterchef.
Anche in quello, vivere in Alto Adige aiuta. I nostri istituti albergheri funzionano benissimo e hanno reso obbligatori tre anni di apprendistato. Basi solide, pratica sul campo, educazione bilingue.
E lavorare in un albergo aiuta?
Per tradizione, i ristoranti più prestigiosi sono sempre appartenuti ai grandi alberghi. Se non fossi in un hotel avrei costi troppo alti di manodopera, energia, riscaldamento … e il ristorante a sua volta funziona come richiamo per l’hotel (ha detto “marketing tool”, ndr). Le camere non le puoi rinnovare ogni anno, mentre sulla cucina puoi investire continuamente, sperimentando e innovando.